Quand la belle saison revient, j'ai presque toujours envie de
pesto. Que cela soit celui traditionnel de Gênes ou bien l'une de
ses nombreuses variantes (comme celui aux pistaches que l'on trouve
en Sicile ou beaucoup plus locavore), c'est une préparation qui pour moi est synonyme de
printemps et de repas sur l'herbes. La présence du basilic n'y est
certainement pas pour rien ;-)
Le pesto d'aujourd'hui est donc préparé en ce sens. Les fêtes
de Pâques approchant, j'ai bon espoir de pouvoir manger ce genre de
chose pour Pasquetta (la petite pâques en italien). C'est le lundi
de pâques qui en Italie comme en France est férié, mais oltralpe,
on a l'habitude de faire un pique-nique en famille (bon, s'il fait
moche mais rien ne vous empêche de faire un pique nique dans votre
salon...). Moi qui aime bien le côté dînette de ce genre
d'excursions, c'est quelque chose qui me ravie.
C'est donc ici une version « chaude » que je vous
propose, mais qui (avec la petite note en bas du billet) devient très
simplement une version froide un peu agrémentée et très facilement
transportable.
Pour manger ce pesto, il faut des pâtes (remarque logique et
inutile, je sais). Ici, le débat sur le format des pâtes est de
rigueur. En théorie (si on s'écarte des habitudes des puristes,
très précises en la matière), il est conseillé de servir le pesto
avec des pâtes courtes (au revoir spaghetti et autres tagliatelle)
car de par leurs formes elles « agrippent » mieux la
sauce. J'ai donc choisi ici des orecchiette qui – sans être
conformes à la tradition – se prêtent bien à ce genre de sauce.
La recette des orecchiette, c'est celle de ma copine Graziella,
bretonne expatriée dans les Pouilles, la patrie des pâtes en
question. Ces "petites oreilles" (c'est le sens de leur
nom) sont très simples à faire... une fois qu'on a attrapé le coup
de main. Pour être tout à fait honnête, il m'a fallu quelques
ratés avant d'obtenir quelque chose de potable et cela se voit un
peu sur la photo, l'arrondit est loin d'être parfait...
L'idée des amandes dans le pesto n'est pas une invention de ma
part, mais c'est quelque chose que l'on retrouve en Sicile. Ici aussi
– je pense à une partie de la Sardaigne lorsque j'écris ça –
l'occupation génoise a laissé des traces dans les traditions
culinaires. En effet, il y a différentes formes de pesto en Sicile
(dont une grande partie avec des tomates fraîches ou sèches) dont
certaines remplacent les pignons de pin classiques par des amandes,
symbole de l'île s'il en est.
En somme, une recette aux couleurs du sud de l'Italie avec juste
ce qu'il faut de printemps ;-)
Orecchiette au pesto de roquette et amandes (pour 4 personnes)
400 g d'Orecchiette (la recette ICI) à défaut des
orecchiette du commerce feront l'affaire.
60 g de parmesan
200 g de roquette
Une dizaine d'amandes émondées
1 petite gousse d'ail
de l'huile d'olive de bonne qualité (environ 50 ml)
1 petite pincée de gros sel
La veille, préparer les orecchiette comme précisé
ICI.
Préparer le pesto. Dans un mortier, mettre le sel, la gousse d'ail et une partie de la roquette puis écraser. Ajouter les amandes tout en continuant puis petit à petit l'huile d'olive. Finir en ajoutant le parmesan puis le reste de l'huile d'olive.
Faire bouillir un grand volume d'eau dans une
casserole. Saler puis plonger les pâtes. Les orecchiette sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface (un peu comme les gnocchi ;-) mais en général il faut compter environ 5 minutes.
Égoutter les pâtes puis les mélanger avec le pesto et servir.
NOTE :
Pour préparer une version froide de cette recette,
il suffit simplement de modifier la cuisson des pâtes. Salez plus
l'eau de cuisson, retirer les pâtes 1 à 2 minutes avant la fin de
la cuisson (elles doivent être encore croquantes sous la dent) puis
rincer les pâtes à l'eau fraîche claire. C'est ce dernier point
qui explique l'augmentation de la dose de sel puisque les pâtes en
« perdrons » lors de leur passage sous l'eau. Ensuite, il
ne vous reste plus qu'à les égoutter et à les unir au pesto.
L'usage de pâtes sèche est ici préférable pour
éviter les soucis de cuisson (très rapide dans le cas des pâtes
fraîches).
Dans la version « salade de pâtes »,
vous pouvez aussi ajouter quelques dés de mozzarella (environ
l'équivalent d'une boule soit 125 g) à la fin de la préparation.
