Risi e Bisi... un risotto aux petits pois ?

En voyant la participation d'Annie pour la Battle food sur le thème des petites graines, un plat m'est tout de suite revenu en mémoire : le Risi e bisi vénitien. 

Plat printanier par excellence en raison de la présence des petits pois, c'est un risotto particulier qui ne se réalise théoriquement qu'avec du vialone nano, une espèce de riz typique de la Vénétie qui se prête d'ailleurs mieux que le carnaroli ou l'arborio à la préparation de risotti. Quand on va vers les terres et notamment à Vicenza on trouve une version où le riz diffère (production locale oblige). Même si les habitants de la ville sont surnommés en Italie magnagati (littéralement mangeurs de chats !) pour des raisons historiques plus ou moins diverses, un plat plus certainement typique de la zone est le risi e bisi. 

En Italie, il y a toujours un éternel débat sur le fait que le risi e bisi soit une minestra ou un risotto (pour cela, italiens et français sont bien les mêmes à s'écharper sur des recettes). Mais comme Pellegrino Artusi range le risotto ai piselli dans la catégorie des Minestre asciutte e di magro (c'est-à-dire des minestre "sèches" là où l'on trouve aussi les pâtes), j'ai toujours retenu l'option risotto. Ce choix est aussi motivé par un goût très personnel car je dois bien avouer que je suis loin d'être une amatrice de pâtes ou de riz dans les préparations trop liquides (tortellini in brodo à part ;-) 

L'histoire dit que la tradition à Venise voulait que l'on offre un tel plat au Doge le jour de la Saint Marc - le saint patron de la ville - le 25 avril... En Limousin les petits pois sont arrivés il y a peu donc ma recette est un peu en décalage :-) Beaucoup de légendes ou de faits historiques entourent ce plat, notamment en lien avec l'occupation autrichienne de tout le nord-est de l'Italie au XIXème siècle, mais je m'éloigne un peu de mon sujet. 

Pour revenir à la recette et faire pester mes amis vénitiens, celle-ci est un mélange entre le risi e bisi que j'ai eu l'occasion de manger et mon affection pour le risotto bien crémeux mais pas trop humide. Les petits pois sont bien évidemment frais mais ici aussi petite précision : vous pouvez - si vous souhaitez une belle couleur verte et une saveur plus prononcée de petits pois - cuire à part les cosses dans un peu d'eau salée et soit ajouter le bouillon ainsi obtenu, soit mixer le tout et obtenir une sorte de crème très liquide et vert tendre. 
On m'a dit avec pancetta, on m'a dit sans pancetta...
Beaucoup de variantes sont possibles comme vous le voyez ;-) 

Risotto aux petits pois comme en Vénétie (pour 4 personnes)

350 g de riz (si possible du vialone nano)

du bouillon de légumes (avec les cosses de petits pois) environ 1.2 litre 

450 g de petits pois frais avec leur cosse

1/2 verre de vin blanc
50 g de parmesan fraîchement râpé 
40 g de beurre
1 petit oignon

Commencer par écosser les petits pois en conservant les cosses à part. 
Porter l'eau (ou le début de bouillon) à ébullition, saler si cela n'est pas déjà fait et y plonger les cosses pendant environ 1 heure à couvert. A ce stade, si vous le souhaitez, vous pouvez les mixer. 

Dans une casserole à fond épais, faire revenir doucement l'oignon dans 20 g de beurre. Quand il est devenu transparent, ajouter le riz et le laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Verser le vin blanc, laisser évaporer en mélangeant puis ajouter une louche de bouillon aux cosses de petits pois. Laisser absorber avant de versez une autre louche. 

Pour l'adjonction des petits pois, soit vous les aimez tendres et dans ce cas, il faut les ajouter en début de cuisson, soit plus ferme - personnellement, je les aimes aussi cru en tout début de saison - et vous pouvez les ajouter après 10 minutes de cuisson du riz. 


Quand le riz est cuit et encore humide, le retirer du feu puis lier avec le reste du beurre coupé en petits cubes et le parmesan. Bien mélanger, poivrer éventuellement puis servir.