Zuppa di Castagne - Soupe de châtaignes comme en Sardaigne

Je ne sais pas vous mais depuis déjà quelques semaines, le froid aidant, je suis en mode soupe quasiment tous les soirs. C'est simple (le plus souvent), c'est bon, ça réconforte et ça peut être préparé à l'avance pour être ensuite réchauffé.

La soupe que je vous propose aujourd'hui peut difficilement être plus rustique. Lorsque je l'ai faite pour la première fois, j'ai demandé à mon cher et tendre d'où venait la recette selon lui. Des châtaignes, des pommes de terre, un peu de lard (c'est l'ingrédient de base même si je lui préfère la poitrine séchée)... Réponse instantanée : le Limousin ! 
C'est vrai que chez nous, ces trois éléments ont été la base de l'alimentation pendant des siècles. Merci monsieur Turgot pour les patates qui ont sauvé les bons limousins de la famine ! 

Et pourtant, ça n'est pas la bonne réponse (je vous épargne mon imitation de Julien Lepers). Cette soupe est originaire de la Sardaigne ! Pour rétablir un peu la vérité historique, je pense qu'en cette saison, on devait manger exactement la même chose en Limousin... 
Sur l'île le village d'Aritzo est particulièrement connu pour cette soupe même si je l'ai découverte par le biais du village voisin de Belvì (peut-on rêver plus joli nom ?). Situé dans la partie sud du massif du Gennargentu, c'est une zone montagneuse et très boisée où l'on trouve notamment des châtaigniers. C'est aussi l'une des zones les plus froides de la Sardaigne. 

Et c'est peut-être pour ça que cette soupe est si roborative ! J'y ai apporté quelques modifications personnelles mais l'idée est vraiment celle-ci. La poitrine séchée est une variante désormais acceptée. La sauge par contre n'a rien de traditionnelle. J'aime bien l'ajouter à ce type de soupe avec une pincée de piment pour redonner un peu de relief. Sinon il est vrai que pommes de terre et châtaignes restent un peu uniformes gustativement. 

On prépare aussi souvent cette soupe - dans une interprétation plus moderne - avec des petites pâtes mais je dois avouer que je préfère cette version aux pommes de terre. 

Tagliatelle al Ragù di Coniglio... Tagliatelle au Ragoût de Lapin comme en Toscane

Je vous en parlais plus tôt dans la semaine, la pasta al ragù est un grand classique de la cuisine italienne. Si le plus connu reste le ragù alla bolognese, le principe d'une viande effilochée comme principale composante d'une sauce pour les pâtes est très largement diffusé tout le long de la botte. 

Cette fois, c'est un ragoût toscan - même si le principe du ragoût de lapin ou de lièvre se retrouve dans tout le centre de l'Italie - et en blanc que je vous propose. En blanc (mauvaise traduction littérale de ma part du "in bianco" italien) car la tomate n'entre pas dans la composition du plat. 

La recette de base, c'est celle du livre I love Toscana de Giulia Scarpaleggia. Je l'av. Je l'avais demandé au père Noël l'année dernière et il me l'a apporté :-)
Un livre superbe où les recettes traditionnelles voisinent avec des explications et de très belles photos sur les produits essentiels de cette cuisine si ancrée dans son terroir. 

Il est vrai que les produits de la chasse comme le lièvre et le sanglier sont très présents dans la gastronomie du centre de la péninsule. Mais si les deux premiers sont - presque - toujours cuisinés avec du vin rouge, le lapin est lui plutôt préparé avec du vin blanc.

Le résultat est un plat plein de saveurs, nourrissant (notamment parce que ce sont des pâtes aux œufs) et pour moi presque hivernal :-)

Civet de Lapin

En ce jour férié, je vous propose une recette familiale. Elle l'est pour deux raisons : d'une part, c'est une recette que l'on partage souvent en famille (au regard des quantités, ça n'est pas une recette pour deux comme je les fais souvent) mais c'est aussi une recette de famille puisqu'elle me vient de mon oncle :-)

D'une manière générale, toutes les recettes de gibier ou de volatiles en tous genre me viennent de lui. Grand amateur de cuisine, il m'a enseigné plein de choses et m'a appris à aimer des produits que je n'aurais jamais pensé goûter. Il existe d'ailleurs grâce à lui chez les enfants de ma famille le mythe d'un "poulet marron" qui une fois arrivé à l'âge adulte s'avère être en fait du canard ^_^

La recette n'est pas celle d'un civet traditionnel (il n'y a pas les carottes que l'on y trouve habituellement) mais c'est la version que j'aime le plus. 

Civet de Lapin (pour 6 personnes)
1 gros lapin (avec tous ses abats, foie, cœur et rognons)
300 g de champignons de Paris

200 g de lardons fumés

80 g beurre
5 petits oignons (ou 2 gros) hachés
2 gousses d’ail
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
1 bouquet de persil
1 litre de vin rouge (pour moi, un vin de Bourgogne)
1 verre à liqueur de Cognac
Sel, poivre

Préparer la garniture. Éplucher puis hacher les oignons. Laver rapidement les champignons puis les découper en tranches et réserver. Laver le persil . 

Hacher les abats du lapin. Les mettre dans un petit récipient, saler, poivrer et couvrir avec le Cognac. Réserver au frais, filmé. 

Découper le lapin en gros morceaux, saler et poivrer.

Dans une grande cocotte en fonte, mettre à bouillir le litre de vin rouge puis flamber. Maintenir sur feu doux.

Dans une poêle, mettre le beurre à fondre avec un petit filet d'huile d'olive. Ajouter les morceaux de lapin et laisser dorer une bonne quinzaine de minutes en remuant bien afin que les morceaux colorent sans attacher. Retirer les morceaux et les mettre dans la cocotte contenant le vin et laisser cuire à couvert à petit bouillon.

Dans la même poêle, mettre les oignons hachés et les faire colorer. Les ajouter au lapin dans la cocotte. Procéder de la même manière pour les lardons fumés.

Faire revenir les champignons rapidement dans la poêle et les réserver.

Avec le laurier, le thym et le persil, former un bouquet garni et l'ajouter dans la cocotte en fonte. Mettre également les gousses d'ail.

Le lapin doit bien cuire environ 3 heures à feu très doux. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons ainsi que les abats égouttés. 

Servir bien chaud avec de pommes de terre vapeur, de la polenta ou de la semoule (personnellement, j'ai une grosse préférence pour la semoule recouverte de sauce ^_^).

NOTES : 

Si le "jus" dans lequel le lapin cuit est trop réduit, ajouter un peu de bouillon de volaille ou de bouillon végétal.

En théorie, le sang du lapin est lui aussi utilisé pour lier la sauce avec un trait de vinaigre (c'est ce qui donne le côté très foncé) mais si vous ne l'avez pas conservé ou si votre lapin vient du commerce, il est tout à fait possible de s'en passer. 

Farci poitevin

Regardé d'un œil suspicieux par certain, encensé par d'autre, le farci poitevin divise. Soit on aime, soit on déteste. En effet, à la lecture de la composition (du gras et des légumes verts) il y a des raisons de tordre le nez. Et si vous avez l'occasion d'en goûter, gare aux imitations ou aux farcis de supermarché qui vous dissuaderont à jamais de déguster ce plat typiquement poitevin. 

C'est suite à une discussion avec Popote et Nature que l'idée m'est venue de poster la recette (et aussi parce qu'il y a encore un tout petit peu d'oseille). La préparation est celle que l'on fait chez moi (sans blettes et avec beaucoup d'oseille) avec une amélioration piquée chez une amie de ma maman qui m'a appris véritablement à le faire : les lardons fumés. 

Servi en entré, le farci poitevin se mange avec du pain ou même seul. C'est un grand classique du Poitou (et d'une petite partie de la Charente en réalité) avec peut-être autant de recettes qu'il y a de cuisinières ! 

Vous le verrez, les quantités sont un peu farfelues - notamment la notion de "bol" ou de "saladier" pour évaluer la quantité - mais elle correspond un peu à la réalité du farci poitevin : c'est une recette à la louche  ;-)

Farci poitevin (pour une douzaine de personnes)
1/2 choux frisé (environ un petit saladier) + 8 grandes feuilles
3 saladier d'oseille
1/2 laitue (environ un petit saladier)
un petit saladier de lard coupé en petits dés
1 tasse de pousses d'oignon
1 tasse de pousses d'ail
1 grande tasse de persil
6 œufs durs écrasés
12 œufs frais
200 g de lardons fumés
200 g de pain émietté
1/2 litre de lait
100 g de farine
une petite poignée de sel
poivre du moulin

Laver l'ensemble des légumes. Conserver les premières feuilles extérieures du choux. Retirer la tige de l'oseille et l'ébouillanter environ deux minutes dans une grande casserole d'eau bouillante. Procéder de même avec le choux (en dehors des grandes feuilles). 

Hacher le choux, la laitue, l'oseille les pousses d'oignon et d'ail et le persil assez finement. Dans un saladier, verser le lait et ajouter le pain jusqu'à ce que celui-ci ramollisse. 

Dans un grand récipient type bassine à confiture, mettre le choux, la laitue, les pousses d'oignon et d'ail ainsi que le persil. Saler, poivrer et ajouter les œufs crus, les œufs durs écrasés, les lardons fumés, le lard, la farine, le pain trempé et bien mélanger le tout à la main. Rectifier l'assaisonnement.

Dans un grand volume d'eau salée, ébouillanter les grandes feuilles de choux et les garder à part. 

Prendre une passoire à couscous et y étendre un filet à farci poitevin (presque introuvable en dehors de la région) ou une toile à beurre. Disposer les grandes feuilles de choux dans le fond. Le but est que la farce ne passe pas au travers. Mettre deux feuilles l'une face à l'autre (à la verticale), la partie la plus dure vers le centre, puis procéder de même à l'horizontal mais en mettant cette fois la partie la plus dure vers l'extérieur. Remplir de farce en pressant bien puis refermer avec les feuilles de choux. Prendre le filet à farci poitevin, bien le resserrer et le fermer avec de la ficelle de cuisine.

Mettre le farci à cuire à petit bouillon dans un grand volume d'eau salée pendant au moins 4 heures (cela peut aller jusqu'à 6) en le retournant de temps en temps. 

Servi frais, le farci poitevin se consomme dans les 2 jours. 

NOTE : si vous avez trop de "farce" par rapport à la taille de vos feuilles de choux, vous pouvez tout de même la servir directement après l'avoir fait cuire. Il est également possible de la mettre en bocaux, avant de la cuire (sinon, elle devient aqueuse) et la faire stériliser. Le temps de stérilisation du farci poitevin doit être de 3 heures puisqu'il contient de la viande.

Milhassou corrézien

Encore un titre d'apparence farfelue, mais cette fois on reste en France. 

Comme le dit la publicité, en Limousin on a des pommes, de la viande,... mais aussi des pommes de terre ! Dans cette région, cela reste historiquement l'aliment de base que l'on retrouve à l'origine de nombreux plats traditionnels (comme son petit frère le Farcidure, mais cela sera l'objet d'une autre recette).

En réalité, le Milhassou est une galette de pommes de terre râpées (c'est tout de suite beaucoup moins exotique...). J'ai lu qu'en Corrèze, on appelait ça du "mounassou", mais j'ai toujours entendu "milhassou" donc je répète bêtement.

On trouve plein de variantes avec des oeufs, de la fécule de pomme de terre, de la crème... mais les puristes (s'ils existent :-) vous le diront, le Milhassou c'est des pommes de terre, de l'ail, du persil et du lard !

Certes un peu lourd, il accompagne merveilleusement les viandes en sauce :-)

Milhassou corrézien

Milhassou corrézien (pour 4 personnes) :

700 g de pommes de terre (à chair un peu ferme mais légèrement farineuse, commes les Monalisa)

3 gousses d’ail

1 petit bouquet de persil

Quelques petites tranches fines de lard, gras (un peu moins de 10 g)

Sel, poivre.

Peler la gousse d’ail et l'émincer. Laver le persil et le ciseler grossièrement. Éplucher les pommes de terre et bien les laver. Les râper avec une râpe manuelle, c'est certes plus long, mais cela permet d'obtenir la bonne consistance. Bien égoutter les pommes de terres râpées (quitte à les essorer dans un tissus propre) afin qu'elles rendent le moins d'eau possible pendant la cuisson. Mélanger l'ail et le persil aux pommes de terres râpées, saler, poivrer

Faites fondre un peu de lard gras dans une poêle (la recette originale utilise un morceau de lard gras et le découpe en cubes, mais faire des tranches permet de moins en mettre). Y déposer les pommes de terres et presser avec une cuillère en bois afin de bien solidifier l'ensemble. Saisir à feu assez élevé sur une face puis retourner pour faire de même sur l'autre face.

Terminer la cuisson à la poêle  à feu doux ou au four (15 minutes à 160°). Servir chaud.