Crostini di fegatini {inspiration Toscane pour l'apéritif}

Aujourd'hui un apéritif... réservé aux amateurs du genre ;-) 

Pour moi, le foie a pendant longtemps évoqué deux choses. La terreur des grandes tranches de foie à peine saisies à la poêle et le souvenir des repas de famille du côté de ma maman avec la sempiternelle question à chaque fois qu'un lapin ou une volaille avaient été cuits au four : "qui veut le foie ?" 

Autant vous dire que je n'ai jamais levé la main ;-) 

Et puis comme les goûts changent et que j'ai - ensuite - appris à goûter les choses qu'à priori je n'aimais pas... j'ai finalement mangé du foie. Je n'en aime toujours pas le goût quand il est trop fort et c'est ce qui explique un peu que toutes les recettes du blog contenant du foie... on peu goût de foie. C'est aussi le cas dans cet antipasto très classique en Toscane et en Ombrie (certainement même dans tout le centre de l'Italie). Il existe peut-être autant de recette que de cuisinier pour ce genre de plats très campagnards et ici c'est la version que j'aime le plus. Un des invariables reste l'utilisation de câpres (très italien) mais surtout d'anchois ! Toujours très italien mais en réalité beaucoup plus surprenant dans un plat à base de foie. Pourtant le mariage est une véritable réussite et les deux ingrédients donnent beaucoup de relief à la saveur un peu plus plate du foie. 

Le classique reste l'utilisation de foies de volailles mais je les prépare également avec ceux de lapin. Je n'ai qu'un foie à la fois (attention à l'orthographe ;-) et les quantité sont donc petites. Comme en général, je ne mange que des lapins ou des volailles qui me viennent d'amis ou de membres de la famille, ils contiennent donc toujours leur foie. Si vous les prenez chez le volailler en général il vous demande si vous souhaitez les conservez. Si jusqu'à maintenant vous ne saviez qu'en faire... voici une délicieuse idée :-)

Andouillette sautée aux Tomates et aux Oignons

Après l'andouille... voici l'andouillette ^_^ 
Vous l'aurez compris, j'aime beaucoup ce genre de choses. Disons que je suis plutôt bien tombée en Limousin et à Limoges en particulier où les abats se taillent une place de choix dans la culture gastronomique locale. 
Et pourtant, la recette du jour est bien le fruit de la réflexion... d'un Normand ! Mon petit papa, lui aussi amateur d'abats (j'ai le souvenir de l'avoir vu manger régulièrement de la cervelle dans mon enfance). C'est lui qui est à l'origine du plat que je reproduis aujourd'hui.

Une recette pas si loin que ça de ses origines (qui ne connaît pas les tripes à la mode de Caen) et c'est un plat dont mon frère et moi étions - et sommes encore - très friand. La seule variante par rapport à "l'original" : Un peu de persil mais surtout, l'andouillette qui est grillée seule avant d'être liée au reste. Ça n'en est que meilleur :-)

Andouillette sautée aux Tomates et aux Oignons (pour 4 personnes)

2 andouillettes 
3 gros oignons jaunes
5 tomates
1/2 verre de vin blanc sec
1 CS d'huile d'olive
1 branche de persil
Sel, poivre

Couper les andouillettes en rondelles. Les faire revenir rapidement à feu élevé dans une poêle anti-adhésive afin de les saisir et de les griller légèrement. Verser ensuite avec un peu de vin blanc, laisser s'évaporer et retirer du feu. Réserver. 

Laver les tomates et les couper de manière grossière. Peler l'oignon et l'émincer. Dans la même poêle anti-adhésive que précédemment, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates et laisser cuire 5 minutes. Remettre ensuite les tranches d'andouillette dans la poêle et laisser cuire l'ensemble une petite dizaine de minutes. 

Lorsque l'andouillette et les tomates sont cuites, parsemer de persil haché, mélanger et servir bien chaud. 

Galette un peu Poitevine, un peu Limousine et très Bretonne / BF #13

Quand Sophie du blog J'ai le cœur gourmandise a annoncé son thème très breton, j'ai tout de suite adhéré ! Mais quoi de plus drôle que de détourner un plat ?

La Galette du jour - puisque c'était le thème - est une Galette à la Mousse de Chèvre, l'Andouille de Guéméné et à la Moutarde violette ! Elle est donc bien bretonne (l'andouille et la galette sont présente). Mais elle est aussi un peu poitevine (avec le chèvre ici frais mais qui reste sous toutes ses formes le symbole de la région) et un peu limousine avec la moutarde violette de Brive. Je vous en avait déjà parlé, mais c'est réellement un produit que j'adore :-)

L'andouille dans les galettes de sarrasin, c'est un véritable délice. Je n'en mange en réalité que quand je vais chez mon oncle en Bretagne et en été puisque lui, il cuit l'andouille au barbecue... donc un temps clément est nécessaire. C'est presque ma madeleine de Proust bretonne puisque lors de nos vacances bretonne plus petits, c'était le plat auquel mon frère et moi avions droit le soir de notre arrivée :-)

Et puis, il y avait un ingrédient breton imposé donc cela convient tout à fait. 

La mousse de chèvre, c'est quelque chose que j'avais déjà préparé en version sucrée pour une tarte. Ici, c'est une version salée et un peu plus consistante qui "rafraîchi" un peu l'ensemble. En réalité, je n'ai qu'un seul regret... ne pas avoir trouvé d'oignons de Roscoff pour les faire griller... 

Galette Mousse de Chèvre, Andouille de Guéméné, Moutarde violette et tiges oignons (pour 4 personnes)

Pour les galettes (vous en aurez une quinzaine de petites)

500 g de farine de sarrasin

1 L d’eau froide environ

17 g de gros sel 

Pour la mousse de chèvre salée:

170 g de chèvre frais

130 g de fromage blanc

Pour la garniture :

12 tranches d'andouille de Guéméné

4 cc bien bombées de moutarde violette de Brive

1 tige d'oignon (facultatif)

Sel 

Préparer la pâte à galette. Dans un grand saladier, mélanger la farine de sarrasin, le sel. Ajouter ensuite un tiers de l'eau et fouetter. Lorsque la pâte est homogène, ajouter le reste de l'eau. Laisser reposer au moins 4 heures filmé au frais (la durée, c'est un "truc" que j'ai trouvé chez Anne de Papilles et pupilles). 

Préparer la mousse de chèvre frais. Dans un grand bol, verser le chèvre et le fromage blanc. Bien mélanger au batteur ou au fouet pour aérer la préparation. Entreposer filmé au frais.

Préparer les galettes. Mélanger à nouveau la pâte pour lui rendre son homogénéité. Huilez légèrement une crêpière avec un papier essuie-tout. Faire chauffer à feu vif puis y verser une louche de pâte. Décoller les bords à l'aide de la spatule, puis lorsque les petites bulles se forment et que la galette se colore légèrement, la retourner. Faire cuire l'autre côté de la galette (il faut un peu moins de temps que pour l'autre face en général). 

Pour chaque galette, disposer de la mousse de chèvre sur la galette de sarrasin, ajouter quelques tranches d'andouille grillée, une cuillère à café de moutarde violette et quelques petits bouts de tige d'oignon.

NOTE : 

Si vous ne réalisez pas les 15 galettes, vous pouvez tout à fait congeler la pâte en la mettant dans une bouteille en verre (surtout pas entièrement remplie) et la conserver ainsi pendant une petite semaine. 

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Et si vous voulez découvrir les autres recettes, voici les liens des différents blogs ou pages :

- La cuisine au fil d’ariane

- Bistro de Jenna

- Bavardages gourmands

- Mon p’tit coin gourmand

- Chocoframboises

- Cook N’Tinem

- Birds Love Cherry Factory

- By acb For You

- Encore une lichette

- Les délices d’Hibiscus

- Handmade by Anna

- Cuisine d’ici et d’ailleurs

- Pourquoi je grossis

- Des recettes à Gogo

- Cook a life by Maeva

- Homemade Maurylise

- Cooking N’Co

- A Good Cooking Day

- A Fleur d’Oranger

- Dans la cuisine de Mistinguette

- Sylvia

- Une cuisine pour Voozenoo

- Marine en cuisine

- Un Week-end une recette

- Mel l’a Fée

- Cerises et friandises

- Caprices gourmands

- Kalou and cook

- Trognon de pomme

- Del’s cooking twist

- La cuisine de Stéphy

- Et charlotte découvrit la cuisine

- Le monde de Lully

- Les petites marmites de Mika

- Confessions de 2 foodaholic

- Secrets de gourmandise

- Les gourmandises de Némo

- Nathalie Pélagère

- CC Cuisine

- Les recettes de Flo

- ça ne sent pas un peu le brûlé par là?

- Popote et nature

- Objectif zéro miettes

- Valentine pâtisse

Fegato alla Veneziana {Foie de Veau à la Vénitienne}

Dans son livre "Venezia è un pesce" (publié en français sous le titre "Venise est un poisson") Tiziano Scarpa, écrivain vénitien, donne un superbe guide de sa ville au travers des parties du corps humain : jambes, visage, et... bouche bien sûr.

Dans ce chapitre, il donne notamment un petit aperçu de la gastronomie vénitienne au travers de trois plats. Le troisième d'entre eux est le célèbre fegato alla veneziana ("figà a alla vanessiana" en dialecte). La description en est brève mais succulente :

"Il fegato bovina va cotto né poco né troppo sull'immancabile soffritto di cipolle. C'è chi versa in padella anche un bicchiere di vino rosso o vino di Marsala."

Autant vous dire qu'avec une base comme ça, on peut imaginer beaucoup de choses ;-)
Après avoir regardé différentes recettes, j'ai décidé de faire un tant pour tant foie / oignon et de mettre effectivement du vin de Marsala qui donne un petit côté "sucré" à la recette. 

Fegato alla veneziana (pour 2 personnes) : 

200 g de foie de veau

200 g d'oignons
2 CS d'huile
10 g de beurre
3 CS de vin de Marsala
Poivre
Sel

Peler les oignons puis les couper en deux. Détailler les oignons en fines lamelles. Dans une petite poêle, faire fondre le beurre et chauffer l'huile. Y ajouter les oignons en lamelles et faire compoter à feu doux pendant une dizaine de minutes. Saler, poivrer.

Nettoyer correctement le foie puis le détailler en fines lanières. Augmenter le feu et ajouter les tranches de foie ainsi que le vin de Marsala. Faire revenir à feu soutenu pour 4 petites minutes en remuant continuellement. Rectifier l'assaisonnement, retirer la poêle du feu et servir immédiatement.