Piratage de Big Fernand : Je vous présente le Martial {Le hamburger limousin}

Après avoir fait des buns pendant tout un après-midi avec mes camarades de WIIMK, j'ai bien sûr fait des burgers !

Et voici une partie du résultat : le burger limousin !
Petite explication du pourquoi du comment. La recette du buns, c'est celle du livre L'atelier du hamburger de Big Fernand. On ne présente plus ce phénomène, chantre du "hamburgé" avec que des bonnes choses dedans. Donc j'ai décidé de rester dans la lignée et de faire mon hamburger avec que du bon et... du local :-) Ça n'est pas une recette à kilomètre zéro, mais une recette à moins de 150 km (même pour la farine et la levure le seul écart, c'est le beurre qui vient du Cantal, mais ça n'est pas très loin ;-)

Ma région d'adoption - dont j'aime beaucoup la cuisine simple - c'est le Limousin. Donc mon hamburger et réalisé avec des produits qui en sont issus. Il y a bien un "vrai" hamburger limousin (ou tout du moins labellisé comme tel) qui était celui proposé lors du dernier salon de l'agriculture par les éleveurs et les producteurs de la région. Donc j'ai fait quelque chose de différent (aussi parce que je ne suis pas fan des pommes avec la viande).

Ici, que des choses que j'aime : de la viande de bœuf, de la Cornet de Bordeaux (du Limousin... et oui ^_^), de la moutarde violette de Brive (dont je vous reparlerai rapidement) et du Pomerol. Le Pomerol est un fromage à pâte pressée non cuite originaire du Limousin. Il est assez proche du Cantal  (même géographiquement en ce qui concerne sa production) aussi bien d’aspect que de goût, ce qui explique que vous pouvez parfaitement le substituer (la production et la vente du Pomerol restant limitées). 

Bon, ok, normalement chez Big Fernand, les hamburgers ont un "prénom" dont la première lettre rappelle celle de la viande qui les composent mais ici, le mien s'appelle Martial simplement parce que c'est un prénom encore très usité dans la région... et puis on a qu'à dire qu'il est principalement composé de "Miande" ^_^

Encore un grand merci à tous ceux qui ont participé à ce Hangout spécial buns (une bonne partie des conseils présent dans ce billet viennent d'eux :-)

Hamburger limousin

Pour 10 buns :
600 g de farine T65 bio française + 50 g pour le fleurage
6 g de sel (1cc)
14 g de sucre semoule (1 CS)
180 g de lait écrémé
150 g d’eau tiède ou chaude selon la température du lait
1 œuf moyen
30 g de beurre doux à température ambiante
25 g de levure fraîche (ou 10 g de levure sèche)
Graines de sésame ou de pavot

Pour la garniture (pour chaque burger) :

150 g de viande de boeuf limousin hachée
80 g de Cantal peu affiné ou de Pomerol
1 feuille de salade (ici de la Cornet de Bordeaux)

2 grosses CS de moutarde violette de Brive

Préparer les buns. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans un bol mettre l'eau et le lait tiède et ajouter la levure émiettée. La laisser ainsi pendant une bonne dizaine de minutes. Former un puits dans la farine et y verser le mélange eau / lait / levure, le beurre coupé en petits dés et l’œuf.
A l'aide du manche d'une cuillère en bois, commencer à amalgamer les ingrédients. Une fois qu'une pâte est obtenue, la travailler à la main afin d'obtenir une pâte souple et homogène. Bien pétrir, former une boule et la laisser pousser dans une ambiance chaude pendant 1h30 à couvert.

Retirer la pâte du saladier et la diviser en 10 petits pâtons d'environ 100 g chacun. Former des boules bien lisses (pour éviter que les buns s'ouvrent à la cuisson). Garder les pâtons en attente sous un torchon tout au long de la préparation pour éviter qu'ils sèchent.
Dans une petite assiette, verser les graines de sésame. Dans une autre, disposer 2-3 feuilles de papier absorbant bien humidifiées. Prendre chaque bun, le retourner et l'écraser légèrement sur le papier absorbant puis ensuite sur les graines de sésame. Déposer les buns sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d'un torchon propre et laisser pousser 1h.

Préchauffer le four à 220° avec dans le bas soit une deuxième lèche frite, soit une plaque en fonte. Faire bouillir un verre d'eau dans une petite casserole.  Lorsque le four est bien chaud, enfourner les buns puis verser rapidement l'eau bouillante sur la plaque en fonte afin de créer de la vapeur. Refermer immédiatement la porte du four et abaisser la température à 200°. Laisser cuire les buns entre 15 à 20 minutes. Lorsqu'ils sont bien dorés, ils sont prêts. Les sortir du four, les déposer sur une grille et les laisser refroidir avant de les ouvrir et de les utiliser.

Préparer la garniture. Avec la viande de bœuf hachée, former des steaks assez épais sans trop tasser la viande. Dans une poêle (ou encore mieux, au grill) saisir la viande et la porter à la cuisson désirée.
En fin de cuisson, déposer le fromage détaillé en fines tranches sur la viande afin qu'il fonde. Vous pouvez également le faire fondre à la machine à raclette, seul dans la poêle ou même en dernier recours au four à micro-ondes.

Pendant ce temps, passer les buns quelques minutes sous le grill du four. Sortir les buns puis tartiner généreusement la partie de dessous de moutarde violette. Déposer ensuite la feuille de salade, la viande et enfin le fromage fondu. Remettre le petit chapeau et servir immédiatement.

NOTES :
La quantité de buns étant importante, vous pouvez tout à fait les congeler après les avoir fait cuire. Emballez-les un par un dans du papier film avant de les placer au congélateur. Pour les utiliser, ils suffit de les mettre à décongeler la veille dans le réfrigérateur.

Polenta aux Trois fromages et au Thym

La polenta est un plat que j'adore. Simple, un peu rustique et se prêtant à de nombreuses variantes, c'est le plat hivernal par excellence : il est bien chaud et tient au corps ^_^

Et comme depuis hier, il fait particulièrement froid, la polenta est la bienvenue. Cette fois (encore une fois devrais-je dire) la recette est simplissime et super rapide... Histoire de se réchauffer le plus vite possible ;-)

Polenta aux Trois fromages et au Thym (pour 4 personnes)
250 g de farine de maïs pour polenta (pour moi, précuite)
140 cl d'eau
150 g de bleu d'Auvergne
100 g de chèvre frais
70 g de parmesan fraîchement râpé
Une branche de thym
1 cc bombée de sel

Dans une grande casserole, porter l'eau à ébullition puis saler (une petite cuillère bombée). Baisser le feu, verser la polenta en pluie (sinon cela risque de faire des grumeaux) et tourner très rapidement pendant deux minutes environ.

Lorsque la polenta est cuite, y ajouter les fromages coupés en dés ou râpés et mélanger vigoureusement. Parsemer d'un peu de thym et servir immédiatement.

Civet de Lapin

En ce jour férié, je vous propose une recette familiale. Elle l'est pour deux raisons : d'une part, c'est une recette que l'on partage souvent en famille (au regard des quantités, ça n'est pas une recette pour deux comme je les fais souvent) mais c'est aussi une recette de famille puisqu'elle me vient de mon oncle :-)

D'une manière générale, toutes les recettes de gibier ou de volatiles en tous genre me viennent de lui. Grand amateur de cuisine, il m'a enseigné plein de choses et m'a appris à aimer des produits que je n'aurais jamais pensé goûter. Il existe d'ailleurs grâce à lui chez les enfants de ma famille le mythe d'un "poulet marron" qui une fois arrivé à l'âge adulte s'avère être en fait du canard ^_^

La recette n'est pas celle d'un civet traditionnel (il n'y a pas les carottes que l'on y trouve habituellement) mais c'est la version que j'aime le plus. 

Civet de Lapin (pour 6 personnes)
1 gros lapin (avec tous ses abats, foie, cœur et rognons)
300 g de champignons de Paris

200 g de lardons fumés

80 g beurre
5 petits oignons (ou 2 gros) hachés
2 gousses d’ail
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
1 bouquet de persil
1 litre de vin rouge (pour moi, un vin de Bourgogne)
1 verre à liqueur de Cognac
Sel, poivre

Préparer la garniture. Éplucher puis hacher les oignons. Laver rapidement les champignons puis les découper en tranches et réserver. Laver le persil . 

Hacher les abats du lapin. Les mettre dans un petit récipient, saler, poivrer et couvrir avec le Cognac. Réserver au frais, filmé. 

Découper le lapin en gros morceaux, saler et poivrer.

Dans une grande cocotte en fonte, mettre à bouillir le litre de vin rouge puis flamber. Maintenir sur feu doux.

Dans une poêle, mettre le beurre à fondre avec un petit filet d'huile d'olive. Ajouter les morceaux de lapin et laisser dorer une bonne quinzaine de minutes en remuant bien afin que les morceaux colorent sans attacher. Retirer les morceaux et les mettre dans la cocotte contenant le vin et laisser cuire à couvert à petit bouillon.

Dans la même poêle, mettre les oignons hachés et les faire colorer. Les ajouter au lapin dans la cocotte. Procéder de la même manière pour les lardons fumés.

Faire revenir les champignons rapidement dans la poêle et les réserver.

Avec le laurier, le thym et le persil, former un bouquet garni et l'ajouter dans la cocotte en fonte. Mettre également les gousses d'ail.

Le lapin doit bien cuire environ 3 heures à feu très doux. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons ainsi que les abats égouttés. 

Servir bien chaud avec de pommes de terre vapeur, de la polenta ou de la semoule (personnellement, j'ai une grosse préférence pour la semoule recouverte de sauce ^_^).

NOTES : 

Si le "jus" dans lequel le lapin cuit est trop réduit, ajouter un peu de bouillon de volaille ou de bouillon végétal.

En théorie, le sang du lapin est lui aussi utilisé pour lier la sauce avec un trait de vinaigre (c'est ce qui donne le côté très foncé) mais si vous ne l'avez pas conservé ou si votre lapin vient du commerce, il est tout à fait possible de s'en passer. 

Résultat du Concours pour la première année de Petite Cuillère et Charentaises

Bonjour à tous ! Me voici prête à vous annoncer les noms des gagnants du petit concours que j'ai organisé pour fêter la première année d'existence du blog. 

Avant tout, un immense merci pour vos participations vos petits mots et votre gentillesse. J'ai réellement apprécié de vous lire et cela m'a permis de me rendre compte des recettes que vous préférez :-)

Comme promis, voici le moment tant attendu...

"Petits plats de grands-mères" est  remporté par Tite Poups
"Cuisinez 100% alternatif" est remporté par Laurine

Merci de m'envoyer votre adresse postale par mail (petitecuillere@voila.fr) afin que je puisse expédier votre petit cadeau :-)

Spaghetti alla Bottarga

Vous le savez peut-être, la bottarga, c'est ma grande passion (pour parodier Omar Sharif). J'en mettrais partout ou presque : pâtes, fromage, tout y passe ! 

Mais je ne vous ai jamais présenté le grand classique en Sardaigne : la pasta alla bottarga (les pâtes à la poutargue). C'est un plat qui brille avant tout par sa simplicité. Je vais schématiser un peu, mais c'est des pâtes et de la bottarga (de mulet). Donc rien de bien compliqué et surtout un plat prêt en un tour de main. 

En Italie pour ce genre de préparation, on utilise en général de la bottarga déjà râpée, mais rien n'empêche de réaliser la recette avec de la bottarga entière. Dans ce cas, il faut réduire la quantité (on en retire un tiers minimum) car la bottarga encore sous sa forme de poche est beaucoup plus forte en goût et cela de manière assez évidente si elle est très sèche.  

Une petite rapide, pratique et goûteuse pour un w-end spécial paresse ;-)

Spaghetti alla bottarga (pour 4 personnes)
400 g de spaghetti
60 g de bottarga di muggine {ou de poutargue}
2 gousses d'ail hâchées
5 CS d'huile d'olive de bonne qualité

Dans un faitout, porter à ébullition une grande quantité d'eau. Ajouter le sel et faire cuire les spaghetti en remuant régulièrement.

Lorsque les pâtes arrivent en fin de cuisson, faire revenir tout doucement l'ail dans l'huile d'olive dans une poêle. Lorsque l'ail devient translucide, arrêter la cuisson. 

Égoutter les pâtes une fois qu'elles sont cuites et les verser dans la poêle contenant l'huile, bien mélanger et saupoudrer généreusement de bottarga râpé ou en poudre. Bien mélanger à nouveau et servir immédiatement.

NOTE : Si vous craignez que le goût de l'ail soit trop prononcé, vous pouvez le mettre entier dans l'huile d'olive et le retirer une fois cuit.