Patatas bravas Made in Limousin

Depuis quelques temps déjà, le dimanche est un rendez-vous dédié à la Battle food (un dimanche par mois pour être exacte). Après avoir cuisiné les fruits exotiques avec Emilie de Emilie Sweetness, cette fois, c'est ma chère Béatrice du blog Popote et Nature qui est la marraine de la 42ème édition. Je dis ma chère parce que je me sens liée à Béatrice qui est une poitevine d'adoption alors que je le suis - en partie - d'origine. Nous échangeons donc parfois sur les macarons de Montmorillon ou autres farcis poitevins ^^

Mais vous l'aurez compris, si Béatrice vit dans le Poitou, elle n'en est pas originaire. Le thème qu'elle a choisi pour cette édition va vous donner un indice : 

"Sublimons la patate" 

Alors ? Où voue-t-on un véritable culte à la pomme de terre ? Ok, en Limousin aussi nous sommes traditionnellement de gros consommateurs de pommes de terre, mais sinon, c'est bien dans le nord de la France qu'il faut chercher. Notre Béa est une fille du Nord, amoureuse des pommes de terre :-)

Il fallait donc une recette à base de pomme de terre + de la couleur dans l'assiette au travers des ingrédients ou de la décoration. Après une très longue réflexion j'ai opté pour les deux, ainsi que pour un métissage un peu incongru mais délicieux entre l'Espagne et le Limousin.

Lorsque je suis allée à Madrid (auparavant l'Espagne se limitait pour moi à Barcelone et à l'aéroport de Gérone qui desservait la Sardaigne ^^) j'ai eu le plaisir de découvrir un truc pour lequel je suis prête à faire des kilomètres : les patatas bravas ! 

Alors certes, c'est quelque chose de tout simple (si vous voulez la recette originale, vous la trouverez chez Annie de By acb for you) mais que je trouve fantastique à l'apéritif. 

Dans l'absolu, la tomate donne déjà de la couleur à la sauce d'un orange un peu flashy dans certains bars lorsqu'elle est industrielle, beaucoup plus doux et de couleur brique lorsqu'elle est faite maison. Mais j'ai décidé d'ajouter (comme souvent ces temps-ci) une petite "limouzi touch" à ma recette et d'orange, la sauce est devenue... rose !

J'ai déjà eu l'occasion de vous en parler dans d'autres recettes, l'un des produits phare de la Corrèze, c'est la moutarde violette de Brive. Très douce et à la saveur à la fois sucrée et acide, on aime ou on aime pas mais personnellement je l'adore. Et il se trouve que cela fonctionne très bien pour faire une variante d'aïoli (qui je vous l'accorde ne contient pas de moutarde). La sauce pour les patatas bravas, c'est un peu un aïoli "soft" (le goût d'ail n'est pas très fort) agrémenté de sauce tomate et d'un peu de piment doux. 

Donc c'est parti pour un vol direct Brive-la-Gaillarde / Madrid (on peut toujours rêver ;-)

Galette un peu Poitevine, un peu Limousine et très Bretonne / BF #13

Quand Sophie du blog J'ai le cœur gourmandise a annoncé son thème très breton, j'ai tout de suite adhéré ! Mais quoi de plus drôle que de détourner un plat ?

La Galette du jour - puisque c'était le thème - est une Galette à la Mousse de Chèvre, l'Andouille de Guéméné et à la Moutarde violette ! Elle est donc bien bretonne (l'andouille et la galette sont présente). Mais elle est aussi un peu poitevine (avec le chèvre ici frais mais qui reste sous toutes ses formes le symbole de la région) et un peu limousine avec la moutarde violette de Brive. Je vous en avait déjà parlé, mais c'est réellement un produit que j'adore :-)

L'andouille dans les galettes de sarrasin, c'est un véritable délice. Je n'en mange en réalité que quand je vais chez mon oncle en Bretagne et en été puisque lui, il cuit l'andouille au barbecue... donc un temps clément est nécessaire. C'est presque ma madeleine de Proust bretonne puisque lors de nos vacances bretonne plus petits, c'était le plat auquel mon frère et moi avions droit le soir de notre arrivée :-)

Et puis, il y avait un ingrédient breton imposé donc cela convient tout à fait. 

La mousse de chèvre, c'est quelque chose que j'avais déjà préparé en version sucrée pour une tarte. Ici, c'est une version salée et un peu plus consistante qui "rafraîchi" un peu l'ensemble. En réalité, je n'ai qu'un seul regret... ne pas avoir trouvé d'oignons de Roscoff pour les faire griller... 

Galette Mousse de Chèvre, Andouille de Guéméné, Moutarde violette et tiges oignons (pour 4 personnes)

Pour les galettes (vous en aurez une quinzaine de petites)

500 g de farine de sarrasin

1 L d’eau froide environ

17 g de gros sel 

Pour la mousse de chèvre salée:

170 g de chèvre frais

130 g de fromage blanc

Pour la garniture :

12 tranches d'andouille de Guéméné

4 cc bien bombées de moutarde violette de Brive

1 tige d'oignon (facultatif)

Sel 

Préparer la pâte à galette. Dans un grand saladier, mélanger la farine de sarrasin, le sel. Ajouter ensuite un tiers de l'eau et fouetter. Lorsque la pâte est homogène, ajouter le reste de l'eau. Laisser reposer au moins 4 heures filmé au frais (la durée, c'est un "truc" que j'ai trouvé chez Anne de Papilles et pupilles). 

Préparer la mousse de chèvre frais. Dans un grand bol, verser le chèvre et le fromage blanc. Bien mélanger au batteur ou au fouet pour aérer la préparation. Entreposer filmé au frais.

Préparer les galettes. Mélanger à nouveau la pâte pour lui rendre son homogénéité. Huilez légèrement une crêpière avec un papier essuie-tout. Faire chauffer à feu vif puis y verser une louche de pâte. Décoller les bords à l'aide de la spatule, puis lorsque les petites bulles se forment et que la galette se colore légèrement, la retourner. Faire cuire l'autre côté de la galette (il faut un peu moins de temps que pour l'autre face en général). 

Pour chaque galette, disposer de la mousse de chèvre sur la galette de sarrasin, ajouter quelques tranches d'andouille grillée, une cuillère à café de moutarde violette et quelques petits bouts de tige d'oignon.

NOTE : 

Si vous ne réalisez pas les 15 galettes, vous pouvez tout à fait congeler la pâte en la mettant dans une bouteille en verre (surtout pas entièrement remplie) et la conserver ainsi pendant une petite semaine. 

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Et si vous voulez découvrir les autres recettes, voici les liens des différents blogs ou pages :

- La cuisine au fil d’ariane

- Bistro de Jenna

- Bavardages gourmands

- Mon p’tit coin gourmand

- Chocoframboises

- Cook N’Tinem

- Birds Love Cherry Factory

- By acb For You

- Encore une lichette

- Les délices d’Hibiscus

- Handmade by Anna

- Cuisine d’ici et d’ailleurs

- Pourquoi je grossis

- Des recettes à Gogo

- Cook a life by Maeva

- Homemade Maurylise

- Cooking N’Co

- A Good Cooking Day

- A Fleur d’Oranger

- Dans la cuisine de Mistinguette

- Sylvia

- Une cuisine pour Voozenoo

- Marine en cuisine

- Un Week-end une recette

- Mel l’a Fée

- Cerises et friandises

- Caprices gourmands

- Kalou and cook

- Trognon de pomme

- Del’s cooking twist

- La cuisine de Stéphy

- Et charlotte découvrit la cuisine

- Le monde de Lully

- Les petites marmites de Mika

- Confessions de 2 foodaholic

- Secrets de gourmandise

- Les gourmandises de Némo

- Nathalie Pélagère

- CC Cuisine

- Les recettes de Flo

- ça ne sent pas un peu le brûlé par là?

- Popote et nature

- Objectif zéro miettes

- Valentine pâtisse

Piratage de Big Fernand : Je vous présente le Martial {Le hamburger limousin}

Après avoir fait des buns pendant tout un après-midi avec mes camarades de WIIMK, j'ai bien sûr fait des burgers !

Et voici une partie du résultat : le burger limousin !
Petite explication du pourquoi du comment. La recette du buns, c'est celle du livre L'atelier du hamburger de Big Fernand. On ne présente plus ce phénomène, chantre du "hamburgé" avec que des bonnes choses dedans. Donc j'ai décidé de rester dans la lignée et de faire mon hamburger avec que du bon et... du local :-) Ça n'est pas une recette à kilomètre zéro, mais une recette à moins de 150 km (même pour la farine et la levure le seul écart, c'est le beurre qui vient du Cantal, mais ça n'est pas très loin ;-)

Ma région d'adoption - dont j'aime beaucoup la cuisine simple - c'est le Limousin. Donc mon hamburger et réalisé avec des produits qui en sont issus. Il y a bien un "vrai" hamburger limousin (ou tout du moins labellisé comme tel) qui était celui proposé lors du dernier salon de l'agriculture par les éleveurs et les producteurs de la région. Donc j'ai fait quelque chose de différent (aussi parce que je ne suis pas fan des pommes avec la viande).

Ici, que des choses que j'aime : de la viande de bœuf, de la Cornet de Bordeaux (du Limousin... et oui ^_^), de la moutarde violette de Brive (dont je vous reparlerai rapidement) et du Pomerol. Le Pomerol est un fromage à pâte pressée non cuite originaire du Limousin. Il est assez proche du Cantal  (même géographiquement en ce qui concerne sa production) aussi bien d’aspect que de goût, ce qui explique que vous pouvez parfaitement le substituer (la production et la vente du Pomerol restant limitées). 

Bon, ok, normalement chez Big Fernand, les hamburgers ont un "prénom" dont la première lettre rappelle celle de la viande qui les composent mais ici, le mien s'appelle Martial simplement parce que c'est un prénom encore très usité dans la région... et puis on a qu'à dire qu'il est principalement composé de "Miande" ^_^

Encore un grand merci à tous ceux qui ont participé à ce Hangout spécial buns (une bonne partie des conseils présent dans ce billet viennent d'eux :-)

Hamburger limousin

Pour 10 buns :
600 g de farine T65 bio française + 50 g pour le fleurage
6 g de sel (1cc)
14 g de sucre semoule (1 CS)
180 g de lait écrémé
150 g d’eau tiède ou chaude selon la température du lait
1 œuf moyen
30 g de beurre doux à température ambiante
25 g de levure fraîche (ou 10 g de levure sèche)
Graines de sésame ou de pavot

Pour la garniture (pour chaque burger) :

150 g de viande de boeuf limousin hachée
80 g de Cantal peu affiné ou de Pomerol
1 feuille de salade (ici de la Cornet de Bordeaux)

2 grosses CS de moutarde violette de Brive

Préparer les buns. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans un bol mettre l'eau et le lait tiède et ajouter la levure émiettée. La laisser ainsi pendant une bonne dizaine de minutes. Former un puits dans la farine et y verser le mélange eau / lait / levure, le beurre coupé en petits dés et l’œuf.
A l'aide du manche d'une cuillère en bois, commencer à amalgamer les ingrédients. Une fois qu'une pâte est obtenue, la travailler à la main afin d'obtenir une pâte souple et homogène. Bien pétrir, former une boule et la laisser pousser dans une ambiance chaude pendant 1h30 à couvert.

Retirer la pâte du saladier et la diviser en 10 petits pâtons d'environ 100 g chacun. Former des boules bien lisses (pour éviter que les buns s'ouvrent à la cuisson). Garder les pâtons en attente sous un torchon tout au long de la préparation pour éviter qu'ils sèchent.
Dans une petite assiette, verser les graines de sésame. Dans une autre, disposer 2-3 feuilles de papier absorbant bien humidifiées. Prendre chaque bun, le retourner et l'écraser légèrement sur le papier absorbant puis ensuite sur les graines de sésame. Déposer les buns sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d'un torchon propre et laisser pousser 1h.

Préchauffer le four à 220° avec dans le bas soit une deuxième lèche frite, soit une plaque en fonte. Faire bouillir un verre d'eau dans une petite casserole.  Lorsque le four est bien chaud, enfourner les buns puis verser rapidement l'eau bouillante sur la plaque en fonte afin de créer de la vapeur. Refermer immédiatement la porte du four et abaisser la température à 200°. Laisser cuire les buns entre 15 à 20 minutes. Lorsqu'ils sont bien dorés, ils sont prêts. Les sortir du four, les déposer sur une grille et les laisser refroidir avant de les ouvrir et de les utiliser.

Préparer la garniture. Avec la viande de bœuf hachée, former des steaks assez épais sans trop tasser la viande. Dans une poêle (ou encore mieux, au grill) saisir la viande et la porter à la cuisson désirée.
En fin de cuisson, déposer le fromage détaillé en fines tranches sur la viande afin qu'il fonde. Vous pouvez également le faire fondre à la machine à raclette, seul dans la poêle ou même en dernier recours au four à micro-ondes.

Pendant ce temps, passer les buns quelques minutes sous le grill du four. Sortir les buns puis tartiner généreusement la partie de dessous de moutarde violette. Déposer ensuite la feuille de salade, la viande et enfin le fromage fondu. Remettre le petit chapeau et servir immédiatement.

NOTES :
La quantité de buns étant importante, vous pouvez tout à fait les congeler après les avoir fait cuire. Emballez-les un par un dans du papier film avant de les placer au congélateur. Pour les utiliser, ils suffit de les mettre à décongeler la veille dans le réfrigérateur.