L'aillet : Infos, Recettes et Traditions

Vous le voyez fleurir sur les étals des marchés ces jours-ci... C'est la pleine saison de l'aillet ! 

L'aillet : qu'est-ce que c'est ?

L'aillet que l'on appelle aussi ail nouveau ou ail du printemps c'est tout simplement une petite pousse d'ail, un "bébé ail" 😊 C'est une pousse verte qui ressemble un peu à un mini poireau et qui se consomme le plus souvent à la croque-au-sel ou coupé fin pour assaisonner une salade. 

On en trouve au début du printemps (théoriquement à partir de début mai) et la saison dure jusqu'au début de l'été. Elle s'arrête en réalité quand les gousses sont formées et que l'on met l'ail à sécher. 

L'aillet et les traditions du printemps : 

Et s'il est une zone de France où l'aillet est un incontournable, c'est bien le centre-ouest au sens très large puisque cela va de la Dordogne (donc plus sud ouest) à la Charente en passant par une partie du Limousin... Toute l'ancienne Aquitaine. Plus au nord dans le Poitou, il est également utilisé pour parfumer le fromage caillé frais, la caillebotte. 

Sa consommation est d'ailleurs - principalement dans la Charente limousine - entourée de beaucoup de traditions. La manière la plus classique de l’accommoder (en dehors des deux précisées plus haut), c'est en omelette. On ne l'épluche que très peu et on le hache sur toute sa longueur, tant que la tige forme un tube. On l'utilise également souvent pour cuisiner l'agneau ou le chevreau rôti, traditionnels pour Pâques dans les Charentes. 

Autrefois, on reconnaissait beaucoup de vertu à l'aillet notamment fortifiantes et antiseptiques (vermifuges aussi mais c'est moins glamour 😏). 

Et côté tradition, en Charente le matin du 1er mai... on petit-déjeune avec de l'aillet ! Certains villages ont gardé la tradition de proposer cette sorte de "brunch à la charentaise" - parfois dans la salle des fêtes de la commune - où l'on partage notamment ces brins d'aillet. C'est censé porter chance et richesse pour l'année à venir 😊 Puisqu'il ne faut pas oublier que jusqu'au XVIème siècle, le début de l'année... c'était au printemps ! Mais comme la date exacte variait en fonction des régions, ça n'était pas très pratique 😉

Où trouver de l'aillet ? 

Comme c'est un ail jeune et immature, il est rare d'en trouver dans la grande distribution. D'une part il se conserve assez mal lorsqu'il est jeune (les tiges vertes jaunissent) mais surtout il est souvent plus avancé et les gousses sont alors souvent déjà bien formées. Vous pouvez l'utiliser dans des plats mais je vous déconseille de les manger à la croque au sel (sauf à avoir un super dentifrice 😄). 

Le mieux pour trouver cet ail immature, c'est de se rendre sur les marchés et d'en acheter à des producteurs. Il sera bien meilleur et beaucoup plus doux en bouche. 

Quelques recettes avec de l'aillet : 

Vous pouvez le déguster seul, il est excellent à croquer ainsi (il faut tout de même aimer la saveur de l'ail) mais il est surtout délicieux dans différentes préparations qu'il aromatise avec beaucoup de délicatesse. Vous pouvez d'ailleurs tranquillement le substituer à l'ail classique. 

Pour le préparer, il vous suffit de le nettoyer, de couper la base avec les petits filaments et de le hacher sur toute sa longueur jusqu'à ce que la tige ne forme plus un tube. 

Et voici quelques idées de recettes :

• Les pâtes à l'aillet (une revisite charentaise d'un classique italien)
• La vinaigrette à l'aillet et au miel
• La tarte flambée au magret de canard et à l'aillet
• L'omelette à l'aillet
• Les fèves en persillade avec de l'aillet