Culurgiones comme en Sardaigne

Je crois que désormais vous le savez... la Sardaigne, c'est mon deuxième chez moi !

Alors quand j'ai été contactée pour participer à l'émission Péché gourmand, je n'ai pas mis très longtemps à trouver le plat à cuisiner : une recette plutôt difficile à expliquer par des mots et que j'aime par dessus tout ! 

les culurgiones

Vous trouvez ça imprononçable ? Rassurez-vous, moi aussi (du moins les 2 premières années ;-) 
Donc en plus d'être relativement difficile à prononcer sans que la langue ne fourche, les culurgiones ont la particularité d'avoir cette forme d'épi de blé. Elle leur vient tout simplement de leur pliage et c'est cela que je souhaitais montrer et partager. Même si le pliage sur la vidéo (ICI) est plus que rapide, vous pouvez cliquer ICI pour voir le pliage réalisé par un personnage mythique dans toutes les familles sardes (et peut-être italiennes), la zia ! 
Prononcé bien souvent "tzia" la tante (puisque c'est de ce membre de la famille qu'il s'agit) est souvent la détentrice de tous les secrets de cuisine, bizarrement bien plus que la maman. J'ai entendu - toujours avec beaucoup d'intérêt - des histoires de tantes parties avec leurs recettes dans la tombe ou réalisant avec la plus parfaite dextérité les seadas salées. 
Je ne sais pas si cette petite dame est la tante de quelqu'un mais en tout cas, elle a la dextérité nécessaire pour vous aider :-) 
Si vous n'avez pas le courage ou l'envie de vous lancer, vous pouvez également les fermer comme des ravioli classiques. 

Les culurgiones varient aussi bien dans leur nom - la liste de variantes locales est très longue, je vous l'épargne - que dans leur composition. En fonction des zones de l'île ou des saisons la farce change : de celle avec une adjonction de gras animal (dans la Barbagia) à celle à base de fromage très frais dont du caillé (dans certains villages en Ogliastra, la terre d'élection des culurgionis), pour le coup chaque famille a sa manière de les préparer. Pour vous donner une idée, chaque cuisinière à qui j'ai posé la question m'a donné une recette légèrement différente.

Si j'ai choisi de présenter cette version c'est à la fois parce que c'est la plus répandue - dans les restaurants, c'est presque invariablement ce que vous rencontrerez sous ce nom - mais aussi parce que c'est celle que je suis habituer à manger et que je préfère. 
Elle est d'ailleurs la plus pratique à réaliser en France puisque les ingrédients sont disponibles ou facilement substituables sans altérer la saveur finale. Même la farine de blé dur que l'on trouve en Sardaigne a une texture différente que celle que je trouve ici. Du coup comme je ne trouve pas de la farine de blé dur sarde sur internet, j'utilise la Senatore Cappelli (c'est le nom du grain) des Pouilles que l'on trouve chez S.O.G.N.O. et qui est parfaite pour toutes les pâtes "du sud". Si vous êtes musclé, vous pouvez préparer la pâte avec 100 % de farine de blé dur, c'est tout simplement plus long et aussi un plus compliqué. 
Pour le fromage, on utilise du pecorino frais - introuvable en France - mélangé à du fromage en saumure très voisin de notre caillé mais à base de lait de brebis - donc pour le substituer, le plus adapté est un mélange tant pour tant de tome fraiche d'excellente qualité et de pecorino sarde peu affiné (celui-ci on le trouve dans les bonnes épiceries italiennes ;-) 

Je ne sais pas si vous allez vous lancer dans la réalisation de la recette mais si c'est le cas et si au moins je vous ai fait découvrir un classique de cette terre que j'aime tant, j'en serais ravie :-)

Pane Carasau {Produits Sardes}

La tradition du pain a toujours été importante dans la culture sarde. La cuisine d'aujourd'hui en garde les traces avec une utilisation du pain plus conséquente que dans d'autres régions. Entouré par ailleurs de nombreux rites liés à sa préparation et à sa consommation, le pain a en Sardaigne une place toute particulière dans l'alimentation. 

Le plus connu d'entre eux est le pane carasau. Nommé également "carta da musica" (papier à musique) en raison de sa finesse mais aussi pour le bruit qu'il produit lorsqu'on le mange, ce pain est l'un des représentant de l'île les plus connus. 
D'une préparation très codifiée (chaque phase porte un nom spécifique) il est toujours cuit au feu de bois. Avant de vous en parler plus longuement, vous trouverez ICI une petite vidéo qui illustre la réalisation du pane carasau (vous noterez que je ne suis pas arrivée à faire des feuilles aussi fines que celles de la dame...). 

Origine 

Pain typique de la Barbagia, il porte les marques de son territoire. Dans une région montagneuse où l'activité pastorale a toujours été l'activité principale, ce pain a de nombreuses qualités. Sans mie, il est tendre et mou au sortir de la première cuisson (il se nomme alors "su pane lentu"), il devient croquant lors de la séparation des deux parties et de la deuxième cuisson qui le toaste... d'où son nom de "pane carasau". 
Par cette deuxième cuisson, il acquiert également une durée de conservation extrêmement longue (entre 1 et 2 mois). Le pain n'était fait très souvent qu'une fois par mois (on parle d'ailleurs de "sa cota 'e su mesi", la cuisson du mois) et les berger avaient dès lors un pain facile à transporter (il est tout plat) et qui gardait ses propriété même durant les longues semaines passées avec le troupeau. 
L'habitude veut que l'on utilise aujourd'hui exclusivement de la farine de blé dur "Cappelli" appellée aussi en sarde "Granu Senadori" du nom du sénateur qui en avait favorisé la diffusion dans toute l'Italie au début du XXème siècle. 

Goût et conservation

Pour schématiser quelque peu, le goût du pain carasau est celui du pain toasté ou de la biscotte. Si vous le préparez vous même, la saveur du blé est très agréable car très présente, bien plus que dans sa version du commerce. 
Pour le conserver, il suffit de le mettre dans un sachet en plastique fermé le plus hermétiquement possible à l'abris de la lumière. Il peut tenir jusqu'à 1 mois sans perdre son croquant (ensuite, il peut encore être consommé dans différentes préparations). 


Utilisation 

Le pane carasau peut être consommé comme tel, en tant que pain (aujourd'hui, il trône souvent au centre des tables pour les grands repas en Sardaigne). 
Il fait aussi un parfait substitut aux crackers ou aux chips. Il se décline d'ailleurs dans quelque chose approchant ces dernières lorsqu'on le prépare au four avec de l'huile d'olive et un peu de sel. Il prend dès lors le nom de pane guttiau (et reste tout de même moins gras que les chips ;-)
Il entre aussi dans la composition de nombreuses recettes notamment après avoir été baigné dans un liquide (principalement du bouillon). 
C'est aussi une bonne idée pour un plat comme des lasagnes qui seront très moelleuses avec moins de sauce. 

Recette du Pane Carasau 

500 g de farine de blé dur extrêmement fine + un peu (ici, c'est celle Senatore Cappelli achetée chez S.O.G.N.O)
250 g d'eau tiède
20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche)
Sel (au moins 10 g)

Mélanger la levure avec une tasse d'eau tiède (environ 100 ml) afin de l'activer (des petites bulles doivent se former à la surface). 

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits au centre et ajouter l'eau tiède contenant la levure et travailler énergiquement. Continuer à travailler la pâte en ajoutant petit à petit l'eau, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène (il faut bien 10-15 minutes). Former une boule, couvrir d'un linge propre et laisser lever à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (traditionnellement, on la laisse reposer dans un plat en terre cuite, recouverte d'un linge en laine).

Sur un plan de travail fariné, détailler la boule de pâte en petits pâtons de taille égale, en faire de petites boules et les fariner. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler les pâtons le plus finement possible en leur donnant une forme circulaire et bien les fariner. A chaque rond formé, le déposer dans un linge propre et le recouvrir.

Préchauffer le four - avec la plaque à l'intérieur - le plus fort possible (normalement, le pane carasau est cuit au four à bois à une température d'environ 400°). Laisser reposer au moins 30 minutes les ronds de pain dans les linges.

Une fois le four bien chaud, procéder à la première cuisson. Pour cela, déposer les ronds de pain (un voir deux à la fois) sur la plaque chaude recouverte de papier cuisson. Ils vont normalement rapidement gonfler comme des petits ballons. Il faut les laisser gonfler car c'est ça qui permettra ensuite de détailler les deux parties.

Retirer les pains du four et rapidement, séparer les deux faces avec un couteau. En réalité, le pain peut déjà être consommé, il n'aura simplement pas la même consistance et se conservera moins longtemps.

Procéder ainsi avec l'ensemble des pains en les aplatissant bien à chaque fois.

Lorsque tous les pains ont été cuits une première fois et séparés en deux, procéder à la deuxième cuisson. Dans le four toujours à la même température, laisser le pain pendant quelques minutes, le temps qu'il "toaste". 

Quelques recettes à base de pane carasau

Pane guttiau (parfait pour grignoter à l'apéritif)

Pane guttiau aux Graines de Nigelle (une version à peine différente du précédent)

La Fregola {Produits sardes}

Également appelée ''fregula'' ou ''freula'', la fregola est un aliment typiquement sarde. Composée – à l'instar des pâtes – de semoule de blé dur, d'eau et de sel, la fregola est considérée comme étant un type de pâte à part entière, bien qu'elle présente un certain nombre de particularités.

La première chose qui dénote est en effet sa forme. Semblable à d'énormes grains de semoule – ce qui la fait parfois assimiler à des graines de couscous – la fregola tient son nom de sa modalité de préparation. Le mot dérive du latin ''fricare'' qui signifie frotter, frictionner (le sarde est une langue qui vient directement du latin, sans passer par la médiation de l'Italien, à la différence de certains autres dialectes de l'île ou de la péninsule italienne) car c'est ainsi que se fait la fregola.

Réalisation :

Dans un grand plat en terre cuite très large et peu profond, on dispose la semoule de blé dure que l'on mouille ensuite petit à petit tout en la frottant de manière circulaire (et très délicatement) avec la pulpe des doigts. Se forment ainsi par amalgame les grains de la fregola (plus ou moins gros en fonction de la durée de la friction et de l'habilité de celui ou celle qui la prépare).

Les petites billes sont ensuite séchées puis toastées par un passage au four, raison pour laquelle la couleur des grains n'est jamais uniforme (ni leur taille d'ailleurs).

Goût :

Au regard de sa composition, la fregola a le goût des pâtes au blé dur avec la variante que lui apporte sa forme et le côté ''toasté'' issu de sa préparation.

Cependant, dans la région du Campidano d'où est originaire la fregola (avec également les zones autour d'Oristano et de Cagliari, toutes situées au sud de la Sardaigne) la préparation peut être réalisée – en plus des ingrédients précédents – avec des œufs et du safran de San Gavino Monreale, donnant dès lors à la fregola, en plus d'une couleur jaune plus prononcée, un petit goût proche du sucré (la région du Campidano étant par ailleurs réputée pour ses raviolis sucrés au safran, servis en plat avec de la sauce tomate).

Conservation :

Même préparée fraîche, la fregola de par sa ''pré-cuisson'' au four se conserve beaucoup plus longtemps qu'une pâte fraîche classique. Vous pouvez ainsi la conserver dans un endroit frais et sec pendant plusieurs semaines, même si elle est meilleure consommée dans les deux jours.

Petit bémol pour la version avec des œufs et du safran qui doit être utilisée assez rapidement.

Comment la cuisiner ?

La manière la plus classique de cuisiner la fregola en fait une préparation proche du risotto. Il s'agit de réaliser la sauce dans laquelle on versera ensuite la fregola qui cuira par absorption de cette même sauce, la cuisson pouvant dès lors nécessiter l'adjonction de plus ou moins grandes quantités de bouillon.

Le résultat est donc une pâte servie légèrement ''humide'' (c'est la meilleure traduction que j'ai pour le moment trouvé à ''brodosa'') voir éventuellement avec une partie de son bouillon. Les préparation diffèrent donc pour une seule et même recette car on peut aimer la fregola plus ou moins liquide (à titre personnel, je suis plutôt du côté du moins).

Dans le même sens, la fregola est souvent utilisée en hiver dans différentes soupes.

Il est aussi possible de la préparer comme des pâtes classiques, version à mon sens plus intéressante lorsque les pâtes sont servies froides (en salade par exemple) que lorsqu'elles sont servies chaudes, la version classique étant alors bien supérieure au niveau des qualités gustatives.

Avec quoi la marier ?

La recette la plus classique en Sardaigne est à base de fruits de mer et de crustacés (coques, moules, langoustes,...) et de tomates. Mais la fregola s'accommode aussi très bien de champignons (particulièrement les cèpes) ou de saucisses (et de cèpes en plus pour les gourmands).

Pour une version végétarienne, les aubergines sont parfaites, mais pourquoi pas des poivrons, des courgettes ou même – aliment peu commun en Sardaigne – de potiron. 

Quelques recettes à base de Fregola : 

Salade de Fregola, Mozzarella, Tomates et Pesto

Fregola aux Aubergines et à la Bottarga

Fregola aux fruits de mer