jeudi 3 avril 2014

Pane Carasau {Produits Sardes}

La tradition du pain a toujours été importante dans la culture sarde. La cuisine d'aujourd'hui en garde les traces avec une utilisation du pain plus conséquente que dans d'autres régions. Entouré par ailleurs de nombreux rites liés à sa préparation et à sa consommation, le pain a en Sardaigne une place toute particulière dans l'alimentation. 

Le plus connu d'entre eux est le pane carasau. Nommé également "carta da musica" (papier à musique) en raison de sa finesse mais aussi pour le bruit qu'il produit lorsqu'on le mange, ce pain est l'un des représentant de l'île les plus connus. 
D'une préparation très codifiée (chaque phase porte un nom spécifique) il est toujours cuit au feu de bois. Avant de vous en parler plus longuement, vous trouverez ICI une petite vidéo qui illustre la réalisation du pane carasau (vous noterez que je ne suis pas arrivée à faire des feuilles aussi fines que celles de la dame...). 



Origine 

Pain typique de la Barbagia, il porte les marques de son territoire. Dans une région montagneuse où l'activité pastorale a toujours été l'activité principale, ce pain a de nombreuses qualités. Sans mie, il est tendre et mou au sortir de la première cuisson (il se nomme alors "su pane lentu"), il devient croquant lors de la séparation des deux parties et de la deuxième cuisson qui le toaste... d'où son nom de "pane carasau". 
Par cette deuxième cuisson, il acquiert également une durée de conservation extrêmement longue (entre 1 et 2 mois). Le pain n'était fait très souvent qu'une fois par mois (on parle d'ailleurs de "sa cota 'e su mesi", la cuisson du mois) et les berger avaient dès lors un pain facile à transporter (il est tout plat) et qui gardait ses propriété même durant les longues semaines passées avec le troupeau. 
L'habitude veut que l'on utilise aujourd'hui exclusivement de la farine de blé dur "Cappelli" appellée aussi en sarde "Granu Senadori" du nom du sénateur qui en avait favorisé la diffusion dans toute l'Italie au début du XXème siècle. 


Goût et conservation

Pour schématiser quelque peu, le goût du pain carasau est celui du pain toasté ou de la biscotte. Si vous le préparez vous même, la saveur du blé est très agréable car très présente, bien plus que dans sa version du commerce. 
Pour le conserver, il suffit de le mettre dans un sachet en plastique fermé le plus hermétiquement possible à l'abris de la lumière. Il peut tenir jusqu'à 1 mois sans perdre son croquant (ensuite, il peut encore être consommé dans différentes préparations). 


Utilisation 

Le pane carasau peut être consommé comme tel, en tant que pain (aujourd'hui, il trône souvent au centre des tables pour les grands repas en Sardaigne). 
Il fait aussi un parfait substitut aux crackers ou aux chips. Il se décline d'ailleurs dans quelque chose approchant ces dernières lorsqu'on le prépare au four avec de l'huile d'olive et un peu de sel. Il prend dès lors le nom de pane guttiau (et reste tout de même moins gras que les chips ;-)
Il entre aussi dans la composition de nombreuses recettes notamment après avoir été baigné dans un liquide (principalement du bouillon). 
C'est aussi une bonne idée pour un plat comme des lasagnes qui seront très moelleuses avec moins de sauce. 


Recette du Pane Carasau 

500 g de farine de blé dur extrêmement fine + un peu (ici, c'est celle Senatore Cappelli achetée chez S.O.G.N.O)
250 g d'eau tiède
20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche)
Sel (au moins 10 g)


Mélanger la levure avec une tasse d'eau tiède (environ 100 ml) afin de l'activer (des petites bulles doivent se former à la surface). 
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits au centre et ajouter l'eau tiède contenant la levure et travailler énergiquement. Continuer à travailler la pâte en ajoutant petit à petit l'eau, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène (il faut bien 10-15 minutes). Former une boule, couvrir d'un linge propre et laisser lever à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (traditionnellement, on la laisse reposer dans un plat en terre cuite, recouverte d'un linge en laine).

Sur un plan de travail fariné, détailler la boule de pâte en petits pâtons de taille égale, en faire de petites boules et les fariner. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler les pâtons le plus finement possible en leur donnant une forme circulaire et bien les fariner. A chaque rond formé, le déposer dans un linge propre et le recouvrir.
Préchauffer le four - avec la plaque à l'intérieur - le plus fort possible (normalement, le pane carasau est cuit au four à bois à une température d'environ 400°). Laisser reposer au moins 30 minutes les ronds de pain dans les linges.

Une fois le four bien chaud, procéder à la première cuisson. Pour cela, déposer les ronds de pain (un voir deux à la fois) sur la plaque chaude recouverte de papier cuisson. Ils vont normalement rapidement gonfler comme des petits ballons. Il faut les laisser gonfler car c'est ça qui permettra ensuite de détailler les deux parties.
Retirer les pains du four et rapidement, séparer les deux faces avec un couteau. En réalité, le pain peut déjà être consommé, il n'aura simplement pas la même consistance et se conservera moins longtemps.
Procéder ainsi avec l'ensemble des pains en les aplatissant bien à chaque fois.

Lorsque tous les pains ont été cuits une première fois et séparés en deux, procéder à la deuxième cuisson. Dans le four toujours à la même température, laisser le pain pendant quelques minutes, le temps qu'il "toaste". 



Quelques recettes à base de pane carasau

Pane guttiau (parfait pour grignoter à l'apéritif)

Pane guttiau aux Graines de Nigelle (une version à peine différente du précédent)




11 commentaires:

  1. Super intéressant cet article, je découvre tout un tas de nouvelles choses chaque fois que je viens faire un tour par ici. merci beaucoup pour cette immersion très détaillée dans la cuisine sarde que je ne connais qu'à travers toi. Bises et bon week-end.

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    1. ça me fait très plaisir, moi qui adore cette île et sa cuisine :-)

      Bises

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    2. farine fine? cest adire merci

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    3. Bonjour Marie,
      J'ai mentionné farine fine pour attirer l'attention sur ce point essentiel :-)
      En réalité, on trouve plusieurs types de farine de blé dur avec des "grains" plus ou moins épais. J'ai spécifié "fine" parce que l'on en trouve parfois de la un peu plus épaisse, mais avec laquelle (pour avoir essayé) le résultat est moins bon pour ce pain.

      On en trouve en magasin bio sans trop de difficulté (la finesse est souvent spécifiée sur les paquets) ou sinon sur internet. Ici j'ai utilisé le type de farine que l'on utilise classiquement en Sardaigne (la Senatore Cappelli), même si celle-ci vient des Pouilles :-)
      http://shop.sogno-olio.com/fr/farine-ble-dur

      J'espère avoir été plus claire :-)

      Bon w-end

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  2. Je ne connaissais pas du tout, et c'est une très belle découverte! Le genre de recette que j'adore testée!

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    1. J'en suis ravie :-) Je veux bien connaître le résultat si tu essayes

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  3. presto farò il tuo pane carasau un abbraccio simmy

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  4. Merci beaucoup pour le partage, je suis très tentée d'essayer. Je vais aller voir dans une boutique italienne si je trouve la bonne farine

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    1. N'hésite pas, il faut prendre le coup de main mais ça vaut la peine :-)

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