Fregula incasada { Fregola au Pecorino sardo }

Après des antipasti, nous voici reparties pour nos pérégrinations culinaires entre les Pouilles, la Sicile et la Sardaigne avec Graziella du blog L'Italie dans ma cuisine et Sophie de La conque d'or. Vous retrouverez ICI l'histoire de cette aventure qui nous réunit toutes les trois.  

Cette fois, nous vous convions à nos tables respectives pour partager un primo piatto, ce plat de féculents - le plus classiquement des pâtes - qui commence les repas italiens. Rassurez-vous, tout le monde ne fait pas tous les jours et à tous les repas primo ET secondo ;-) 

Si initialement nous avons bien évidemment évoqué l'idée de faire des pâtes notre ingrédient commun, nous n'avons pas cédé à la facilité (et vous auriez tout de suite deviné ;-)
Donc l'ingrédient qui lie nos plats c'est... le fromage ! 

Il faut dire que je suis particulièrement passionnée par ce produit, surtout quand il est chaud et filant. Et en la manière, la cuisine sarde regorge de délicieuses petites choses, pas forcément avec des pâtes et pas forcément salées (je vous avais déjà parlé des seadas). 
Le roi des fromages sardes, c'est le pecorino. Celui d'Osilo - un village pas très loin de Sassari au nord ouest de l'île est d'ailleurs un presidio Slow food. 
Différent de son cousin le pecorino romano - dont 80 % de la production... est réalisée en Sardaigne - le pecorino sardo offre une palette de saveur et de texture très étendue. Si vous avez goûté du pecorino sardo fresco et le même fromage en version affinée, vous avez pu voir le contraste entre d'une part un goût crémeux et relativement doux pour un fromage de brebis et de l'autre côté (en fonction de la durée de l'affinage) un fromage très dur, un peu granuleux et surtout au goût puissant. J'adore les deux mais j'aime tout particulièrement le pecorino à peine stagionato dans lequel on retrouve encore le côté gras du lait mais où s'exprime des parfums un peu fumés. 
Il fait des miracles sur un simple plat de pâtes, est divin dans une belle portion de pane frattau et exquis dans la recette qui suit ;-) 

Pour ne pas faire dans l'originalité, j'ai préparé mon fromage avec des pâtes. En Sardaigne aussi on trouve beaucoup de type de pâtes différentes, souvent très locales dans leurs préparations - et certaines sont de véritables travaux d'orfèvre ! Seulement à titre d'exemple, voici une video (clic) d'une pâte de la Barbagia qui se nomme Su filindeu. Je suis désolée, elle n'est pas sous-titrée mais on y voit bien le tour de main. La dame a 40 ans de pratique derrière elle... autant vous dire que je n'y arriverai jamais ;-) 

La fregola est un produit sarde que je vous ai présenté à de nombreuses reprises. Cette petite pâte toastée est la cousine de la semoule de couscous. C'est d'ailleurs très certainement son origine même si les historiens de l'alimentation ne sont pas tous d'accord sur ce point.  On la trouvait autrefois exclusivement dans le sud de l'île - plutôt sud ouest d'ailleurs - même si elle est désormais répandue partout et d'ailleurs très à la mode dans le reste de l'Italie depuis quelques années. 

Cette fregula incasada que l'on pourrait traduire par fregola "enfromagée" (casu en sarde c'est le fromage) est une recette contenant peu d'ingrédients mais savoureuse, un peu comme beaucoup des plats existants dans l'île. Comme la quasi totalité des recettes sardes, chaque village aura sa version. On y met de la viande (quand on est riche), on fait cuire le tout dans un bouillon de viande de brebis (quand on est un peu moins riche), on y ajoute des tomates (version forcément plus récente), ou on se contente d'un simple bouillon parfumé au safran (celui de San Gavino Monreale) et de beaucoup de pecorino. La version que je vous propose ici est celle que je préfère car on y sent pleinement la saveur du safran mais surtout du fromage. Rien ne vous empêche de tester les autres versions, je vous donne quelques lignes directrices dans les notes à la fin de la recette :-)

Normalement, la bonne cuisinière sarde a tellement l'habitude de la préparer - et de l'avoir vu préparer - qu'elle est en mesure d'ajuster parfaitement la quantité de bouillon à la quantité de fregola... je n'y suis toujours pas arrivée donc je vous livre une version "risottata" donc cuite en ajoutant le bouillon petit à petit, comme pour un risotto. 

On vous retrouve mardi 10 novembre pour notre prochain rendez-vous "Un ingrédient et trois régions italiennes".

Fregola incasada (pour 4 personnes)

250 g de fregola (la plus grosse)
80 g de pecorino sardo 

12 pistils de safran
1 carotte 
1 petit oignon
10 branches de persil
2 branches de céleri
2 tomates séchées sous sel (vous trouverez la recette ICI)
1 CS d'huile d'olive 

Préparer le bouillon au moins quelques heures auparavant. Couper le céleri, la carotte (pelée) et l'oignon en petits morceaux. Mettre un peu d'huile d'olive dans la casserole et faire revenir doucement l'oignon, la carotte et le céleri. Lorsque les oignons sont devenus translucides, couvrir d'un litre d'eau. Une fois que l'eau arrive à ébullition, ajouter les tomates séchées débarrassées de leur excédent de sel. Laisser cuire pendant une grosse demi-heure et corriger en sel seulement en fin de cuisson (les tomates sous sel en contiennent en théorie suffisamment). 

Prélever un peu de bouillon, le laisser un peu tiédir et y ajouter les pistils de safran. Couvrir et laisser infuser pendant minimum 2 heures (au mieux dix de plus). Retirer les légumes du bouillon et réserver. 

Mettre la fregola dans une cocotte et allumer le feu. Verser 500 ml de bouillon et laisser cuire à feu doux en mélangeant régulièrement. Il faut théoriquement le double en volume en bouillon par rapport aux pâtes pour atteindre la cuisson finale... mais mieux vaut procéder par étapes successive :-)
Une fois que la fregola a absorbé la quasi totalité du bouillon, en verser petit à petit jusqu'à ce qu'elle soit être cuite (la texture doit être celle d'une pâte normale). 

En toute fin de cuisson, ajouter le bouillon contenant le safran. Mélanger puis couvrir avec du pecorino. Eteindre le feu et mélanger avant de servir. 

NOTES : 
A défaut de préparer votre bouillon vous même, vous pouvez tout à fait préparer un bouillon à base de cube. La saveur sera bien différente mais bonne également. 

Pour préparer la recette avec des tomates, il vous faudra ajouter environ 300 g de tomates pelées. 
Pour la préparer avec de la viande, 180 à 200 g de viande. 
Vous pouvez cumuler les deux (viande + tomates), c'est quelque chose que l'on fait souvent.  
Si vous faites un bouillon de viande, pensez à le dégraisser. 

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Et voici ce que le fromage dans les primi piatti a inspiré à Sophie et Graziella : 

Le Gratin de pâtes au chou-fleur et à la Tuma de Sophie (clic)

Gratin de Pâtes au choux-fleur et à la Tuma

Les Orecchiette au chou, à la saucisse et à la stracciatella de Graziella (clic)

Orecchiette au chou, à la saucisse et à la stracciatella