Ayran, Doogh ou Chaas... Boissons au Yaourt et Route de la Soie

Aujourd'hui je vous emmène en voyage le long de la Route de la Soie. Ces chemins mythiques reliant l'Asie et l'Orient à l'Europe ont laissé de nombreuses traces à la fois dans l'imaginaire collectif - il suffit de penser un instant à la postérité du Livre des merveilles de Marco Polo - et dans les cultures des régions traversées. 

Le commerce a toujours été source de rencontres et de brassages culturels. Les produits voyagent et avec eux les hommes et les idées. Pour la recette d'aujourd'hui, c'est très certainement plus la nécessité alimentaire que la véritable influence qui est à l'origine de pratiques semblables. Mais le fait qu'on la retrouve tout au long de la Route de la Soie et cela au moins jusqu'en Inde ne m'a pas laissée indifférente.  

Mujaddara ou Riz aux lentilles {Liban, Syrie}

Qu'on le nomme Mujaddara, Mjadra ou Moujadara adas dans sa version syrienne, ce plat est un vrai délice !

Vous le savez certainement désormais, la cuisine du Moyen-Orient est l'une de mes préférées. Je la trouve extrêmement parfumée, toujours délicieuse et souvent végétarienne, ce qui pour moi est un gros avantage.

Si parfois la cuisine libanaise - ou plutôt syrienne ici, vous allez rapidement comprendre pourquoi - est très élaborée dans ses préparations, ce plat se distingue surtout par sa simplicité. Il ne faut que quelques ingrédients et dans la version originaire il ne faut même pas d'épices... les produits se suffisent à eux-mêmes grâce au mode de préparation et au génie des cuisinières ayant peu de moyens.

Zaatar fait maison {Mélange d'épices libanais}

Avant toute chose... très belle année 2018 à tous 💖🎉💖

Nous avions fini 2017 avec un classique français, nous voici en 2018 avec un délicieux condiment qui nous emmène en voyage : le za'atar. 

C'est un produit de la cuisine libanaise que j'aime par dessus tout - avec de l'huile d'olive et un peu de pain c'est le paradis - et qu'à force d'acheter, j'ai fini par faire moi-même. Il faut dire qu'il n'y a rien en soi de bien compliqué puisqu'il suffit de mixer les ingrédients ensemble (théoriquement de les moudre ensemble).  

Comme pour la quasi totalités des plats moyen-orientaux, j'y suis arrivée par le biais de la cuisine syrienne. Qui en réalité possède elle aussi une forme de zaatar bien spécifique. Il contient beaucoup d'épices (le cumin était bien présent dans celui que j'ai goûté) mais aussi des fruits à coque comme les amandes. 

Riz aux Amandes comme en Syrie

Il y a parfois des recettes qui gardent le goût de l'inachevé... c'est le cas de celle-ci pour moi. 

Je crois l'avoir déjà mentionné dans certains articles, j'ai longtemps eu un collègue syrien. Tout ce que je connais - de près ou de loin - concernant ce pays, je le dois à nos échanges. Tout ce que je connais sur la culture gastronomique de son pays... c'est à son épouse que je le dois. 

Alors pourquoi un goût d'inachevé ? J'aurais aimé en apprendre plus bien évidemment 😊 Nous échangions en anglais et je n'ai jamais vraiment osé lui demander les recettes. Je le regrette vraiment maintenant. Du coup je tente de reconstruire ces souvenirs gustatifs en recréant les plats que j'ai eu le plaisir de déguster chez eux. 

L'un de ces plats, vous l'aurez compris, c'est ce riz aux amandes. Je crois avoir tout aimé de ce qui m'a été servi mais je dois bien avouer que ce plat tout simple en apparence m'a véritablement fasciné. D'une part parce qu'en le voyant dressé sur la table j'étais convaincue qu'il s'agissait d'un dessert (du riz aux amandes mais sucré) et d'autre part parce qu'ils s'agit véritablement d'une plat fantastique du point de vue des saveurs. 

Manaïche, Man’oushe, Galettes au za'atar

Après ce beau titre à choix multiple, quelques petites explications s'imposent ;-) 

Le za’atar (ou zahtar, ou zatar) est un des grands classiques de la cuisine libanaise et il fait véritablement partie des produits que j'adore. Mélange d'épices ou épice en lui même, le débat n'est toujours pas résolu. 
D'une manière générale, toute la cuisine libanaise me fascine et bien qu'elle soit très éloignée de mes habitudes, je prépare régulièrement certains plats qui en sont les représentants comme le labné ou la soupe de lentilles et de blettes.  

Quand j'ai vu le thème choisi par Elise de And so we cook pour cette nouvelle édition du Foodista challenge, je n'ai pas regretté de l'avoir désignée comme nouvelle marraine ! 

"La cuisine libanaise"

Tout un programme et un vaste choix de choses délicieuses avec un plat issu de la cuisine traditionnelle libanaise et un élément végétal.

Chou-fleur frit au Sumac

S'il y a une épice moyen-orientale que j'adore, c'est bien le sumac. Un peu acide, il permet de remplacer le citron dans les périodes où il est absent et aurait des propriétés facilitant la digestion. A la maison je le consomme principalement avec du labné mais aussi saupoudré sur des salades ou dans de l'houmous (pas très traditionnel mais j'aime bien). 

Ici, il s'est adjoint à la recette après un premier test sans épice. 

Mais pourquoi frire le chou-fleur me direz-vous... Parce que c'est mille fois meilleur pardi ! 

C'est un peu honteux à avouer mais je fais partie de ces gens qui adorent tout ce qui est frit : les beignets sucrés, le poulet, le poisson, les fruits de mers, les légumes, et bien évidemment... les pommes de terre. Par chance, je n'ai pas de friteuse, ce qui limite un peu les dégâts sur les hanches. 

L'idée de frire le chou-fleur ne m'est pas venue toute seule - en réalité il ne me serait jamais venu à l'esprit d'essayer - mais une copine marocaine m'a dit que son mari n'acceptait de le manger qu'ainsi. Comme elle cuisine à merveille, je me suis décidée à tester (merci Malika :-) 

Verdict : désormais chez moi aussi on préfère le chou-fleur frit ^^ Mais on l'aime encore plus saupoudré de sumac. Le côté astringent de l'épice fonctionne très bien avec la friture et le goût plus décidé du chou. 

Ces petits bouquets de choux-fleurs font un excellent apéritif mais vous pouvez aussi les servir en entrée ou pourquoi pas en accompagnement d'un plat plus léger.

Halva crémeux fait maison

Aujourd'hui une recette toute simple qui est également une de mes douceurs préférée ! 
Le halva (mot pour lequel existe bien évidemment de multiples orthographes et prononciations) est une préparation à base de pâte de sésame et de miel. Elle existe depuis des siècles autour de la Méditerranée et les variantes sont nombreuses (diverses préparations portent d'ailleurs ce nom). 

Les deux halva - j'ignore le pluriel du mot - que j'ai longtemps consommés sont celui - industriel - rapporté de Grèce par une amie dont la sœur vit là-bas - et un autre artisanal, goûté en Tunisie et en France à la texture bien plus agréable. Les deux préparations sont différentes aussi bien au niveau de la consistance - le premier est très friable le second presque crémeux - que du goût, l'industriel étant beaucoup plus sucré. 

Après avoir fait un halva "dur" (plus long à préparer puisqu'il faut faire cuire la pâte avec un sirop de sucre), j'ai définitivement adopté la version plus crémeuse. Une raison pratique - ça se prépare en un instant - et une motivation plus gourmande président à ce choix. C'est tout simplement parce que je me fait des tartines avec cette préparation :-)
Un usage bien incongru je vous l'accorde mais sur belle tranche de pain frais, c'est un pur plaisir ! 

Pour le miel à utiliser, libre à vous de choisir. Personnellement, j'aime bien les miels assez sucrés et pas trop fort en saveur afin de ne pas occulter totalement celle du sésame (acacia, toutes fleurs ou oranger) mais le mariage avec le miel de bruyère conseillé par mon apiculteur préféré fait des merveilles. Les graines de sésame sont facultatives (la préparation très souvent n'en contient pas) mais elles apportent un petit côté croquant qui tranche avec le reste. 

Soupe libanaise aux Lentilles, Pommes de terre et Blettes

S'il y a une chose que j'ai longtemps détesté étant enfant, c'était bien la soupe. Rebutée par les soupes pommes de terre / carottes / poireaux - toujours moulinés - qui étaient consommées chez mes grand-parents et chez mes parents, je n'avais trouvé refuge que dans le velouté poireaux pommes de terre en brique (j'ai un peu honte de l'avouer) et dans le bouillon au vermicelle de mon grand-père qui lui faisait mon régal et que j'aime toujours autant. Mais encore une fois, l'Italie m'a permis d'entrer en résilience avec les légumes, cette fois sous forme de soupe ;-)

La fameuse minestra est une soupe où les légumes sont coupés finement afin de pouvoir être consommés sans devoir être écrasés ou moulinés par la suite. En réalité, la minestra désigne désormais souvent tous les "primi" à base liquide. D'ailleurs à l'origine, ce sont tous les "primi" sans distinctions qui sont visés. C'est ainsi que Pellegrino Artusi dans son ouvrage classe les pâtes dans les minestre, sous la rubrique Minestre asciutte e di magro. 

A mon goût beaucoup plus savoureuses et agréables que les soupes purement liquide, c'est en Italie que j'ai découvert que la soupe de légumes, ça pouvait être bon. 

Mais vous allez me dire "quel rapport avec le Liban"... Aucun, si ce n'est l'apparence de cette délicieuse soupe qui ressemble beaucoup au format italien que je connais mieux que celui - réel - libanais. La recette de base, je l'ai croisé au détour d'un livre sur la cuisine libanaise et c'est l'utilisation des blettes qui a retenu mon attention, principalement parce que c'est un légume que j'ai parfois du mal à accommoder. Pour avoir essayé avec des cardes comme on les trouve en Italie, c'est encore meilleur. En France, j'utilise de tout petits pieds de blettes qui conviennent parfaitement. Si ma version du plat est un peu différente, j'ai maintenu ce qui pour moi représente la touche orientale du plat : le citron qui mélangé au cumin apporte beaucoup de saveur. 

Nourrissante - avec les pommes de terre et les lentilles - généreuse et pleine d'arômes, cette soupe est un véritable coin de soleil en hiver... mais ne nous plaignons pas, c'est jours-ci il est aussi présent dans le ciel :-)

Billes de Labné à la Pistache

Aujourd'hui, une petite touche de voyage dans votre apéritif avec des petites billes de labné. Le labné est un produit qu'il y a régulièrement à la maison et que j'aime beaucoup... même au petit déjeuner avec un peu de miel et quelques amandes. Très doux, simple à faire, il se mange aussi bien salé que sucré. C'est d'ailleurs plutôt la première version qui lui a donné ses lettres de noblesse puisque sous cette forme, il peut aussi faire partie des mezzé. 

Cette fois, le labné se prête gentiment à une préparation pour un délicieux apéritif. Il y a quelques temps, je vous avais déjà proposé une recette de billes au chèvre en apéritif, un peu craquantes avec les graines de grenade. Ici, c'est tout en douceur avec la pistache :-)

La préparation en elle-même est rapide, mais le temps d'attente est en effet assez long. Comme précisé dans l'article sur le labné, vous n'êtes pas obligé de faire votre yaourt maison (ouf ;-) mais dans ce cas, choisissez des yaourts entiers les plus gras possibles (des yaourts à la grecque par exemple).

Baba Ganoush croustillant aux Graines d'Amarante torréfiées

Des aubergines fin-octobre ?!? Et oui, le soleil en soit remercié, cette année c'est possible. Pour être tout à fait honnête ce sont les dernières (même si j'ai fait des réserves pour l'hiver ;-) et surtout... les pauvres ont une bonne semaine de frigo. Mais en rentrant d'un week-end froid et un peu humide, autant vous dire qu'un plat ensoleillé était le bienvenu.
Pour leur faire un sort malgré leur condition, j'ai décidé d'en faire une préparation à servir lors d'un apéritif improvisé. Il y a quelques temps déjà, je vous avais proposé un caviar d'aubergine. Cette fois c'est une version un peu différente, issue tout droit du Moyen-Orient : le baba ganoush.  
Très voisin de ce que l'on nomme le caviar d'aubergine, il est pourtant bien différent au goût. Ce qui rend le baba ganoush inimitable, c'est sont petit goût fumé obtenu en faisant rôtir les aubergines à la flamme (si vous avez un barbecue ou une cheminée, vous avez de la chance :-) 
Sans que je l'ai préparé, il a été le compagnon de nombre de mes apéritifs en terrasse cet été... donc on fait durer le plaisir !

Cette fois, la préparation a une petite "touche" croustillante en plus avec des graines d'amarantes torréfiées. Ce sont de minuscules céréales, de toutes petites billes qui sont très croustillantes et dont le goût fait un peu penser aux noisettes. Parsemées sur une préparation crémeuse comme celle-ci, elles font un délicieux contraste. 

Et si vous voulez un baba ganoush tout ce qu'il y a de plus normal, il vous suffit de le présenter sans les graines d'amarante. 

Crème de Sésame, Persil et Noisettes

Une des choses que j'aime le plus en été, c'est passer du temps dehors, notamment autour d'un apéritif. En ce qui concerne l'extérieur, c'est une période de squattage intense de la terrasse des copains ^_^ Pour l'apéritif, je peux apporter mon petit écot. Et pour changer un peu, voici une recette que je fais désormais régulièrement (même à la maison).

Il y a quelques temps déjà et toujours dans ma bible lorsqu'il s'agit de mezzé libanais, cette recette de crème de sésame au persil m'avait interpelée. Pas qu'elle soit particulièrement originale ou différente d'autres sur la même base, mais parce elle permettait de consommer du persil en grande quantité. Et du persil, j'en ai souvent à revendre ;-) 

Appelée "taratôr" ou "taratour", la crème de sésame est la base de nombreuse préparation comme celle que je vous présente aujourd'hui et elle se porte à de nombreuses utilisations en dehors de son mode de consommation classique.
Ici, je me suis contentée de respecter les consignes du livre Rudolf El-Kareh en essayant d'indiquer les proportions des ingrédients pour lesquels elles sont absentes et ajoutant une petite touche croquante avec quelques noisettes hachées. Servi avec des crudités ou un peu de pain (pardonnez-moi l'illusion d'optique version pain libanais, il s'agit d'une piadina romagnole... pas très cuite) c'est un délicieux apéritif très simple à préparer. 

Crème de Sésame au Persil (pour 4 personnes)

1 grosse botte de persil

4 grosses CS de pâte de sésame

1 grosse gousse d'ail

2 citrons

Un peu d'eau froide (environ 1/2 verre)
Une dizaine de noisettes

Sel

Dans un mortier, piller l'ail et le sel jusqu'à l'obtention d'une crème (il est aussi possible d'utiliser un mixer ou de hacher très finement). Ajouter la pâte de sésame puis bien mélanger les ingrédients. 

Presser les 2 citrons afin d'en récupérer le jus et l'ajouter ensuite à la préparation toujours en mélangeant bien. Pour obtenir une crème onctueuse verser petit à petit l'eau froide en délayant bien à chaque fois. Utiliser très peu d'eau à chaque fois afin de ne pas avoir une sauce trop liquide.

Laver le persil. Hacher grossièrement les feuilles et ajouter à la préparation. Bien mélanger et servir avec quelques noisettes concassées sur le dessus. 

Servir en apéritif avec un peu de pain ou avec des légumes. 

Labné fait maison

La recette que je vous propose aujourd'hui va nous faire voyager puisque nous partons (au moins virtuellement) au Liban déguster du labné. Le Labné (ou labneh, lebné ou encore lebneh) est un laitage proche du fromage puisque le labné est en fait un yaourt égoutté, le "laban" (le lait caillé) égoutté. 

Si c'est quelque chose qui peut faire partie des mezzés, le labné se consomme aussi souvent au petit-déjeuner avec un peu de concombre ou quelques olives... C'est vrai que le concept du petit-déjeuner sucré n'existe pas partout, il est même absent dans une grande partie du monde. 

Contrairement au beurre fait à la maison qui reste plus quelque chose d'exceptionnel au regard de la facilité pour trouver un beurre d'excellente qualité (du moins en général), la préparation maison du labné reste souvent la seule solution pour en avoir. Il est certain que dans les (très) grandes villes, on doit en trouver, mais sinon, c'est presque mission impossible. La réalisation étant en plus toute simple (et nécessitant moins de muscle que pour le beurre) ce serait dommage de se priver....  
Pour le préparer, le lait peut être de vache, de brebis ou de chèvre (ou même un mélange des trois). Les assaisonnements peuvent être multiples : huile d'olive, herbes aromatiques diverses, piment, laissez libre court à votre imagination ! Il existe une version à l'ail à laquelle on ajoute également un peu de menthe (un délice). Cette dernière est elle plutôt réservée aux mezzés (vous aurez compris pourquoi ;-)
En réalité, en fonction du temps d’égouttage, la consistance sera plus crémeuse ou plus ferme, c'est en fonction de vos goûts . Si vous le laissez égoutter longtemps, vous obtiendrez un labné suffisamment consistant pour en faire de petites boules. Elles peuvent être servies à l'apéritif et conservées dans l'huile d'olive (éventuellement parfumées)... c'est quand même autre chose que les petits cubes de fromage avec des questions dedans ^_^

Le "mode opératoire" est celui du livre Le Mezzé libanais : L'Art de la table festivemixé avec le billet sur les yaourts de Marie-Claire du blog Ni cru ni cuit (vous la connaissez aussi certainement pour Du miel et du sel). Si vous voulez tout savoir sur les yaourts, je conseille vivement de le lire. La préparation décrite par le livre étant celle d'un yaourt (d'ailleurs, le titre de la recette en français est "yaourt égoutté"), je me suis contentée de faire mon yaourt habituel. 

Pour une version un peu plus "rapide" mais surtout simplifiée, vous pouvez utiliser directement des yaourts. Dans ce cas, bien évidemment, pas de yaourts à 0%... Choisissez-les les plus crémeux possibles (les yaourts "grecs" sont dans le commerce les plus voisins de ce que vous obtiendrez à la maison en préparant des yaourts au lait entier). 

La préparation est un peu longue sur la durée, mais il n'y a quasiment rien à faire... une recette parfaite pour les paresseuses comme moi :-)

Labné fait maison

Pour préparer le yaourt : 
1 L de lait entier (mieux si cru)
1 yaourt (ou un flacon de ferments) 

Ustensiles : 
1 bocal pouvant contenir un peu plus d'un litre
1 thermomètre précis 
1 grande casserole
1 bol
1 fouet
et... 1 châle ou un bonnet de laine

PREMIÈRE ETAPE : si vous utilisez directement du yaourt, vous pouvez passer tout de suite à la deuxième étape. 

La veille, préparer le yaourt. (pour la version complète et bien plus explicative des mécanismes, vous pouvez cliquer ICI)

Dans une grande casserole, porter le lait à ébullition. Lorsqu'il commence à bouillir (je ne peux que vous vanter les mérites de l'anti-monte lait), baisser le feu et le laisser à petit bouillon pendant 15 minutes. 

Après 15 minutes, éteindre le feu et y plonger un thermomètre. Laisser le lait redescendre à 60°. L'encemencement du lait (c'est-à-dire le moment où les ferments vont être intégrés au lait) doit impérativement se faire entre 45 et 55° mais surtout pas au dessus de 60°, ce qui tuerait les ferments en question (et donc, pas de yaourt...). 

Pendant ce temps, préparer dans un bol le yaourt légèrement battu. Il en faut 3 cc pour un litre de lait, mais par habitude et pour ne pas laisser mon autre yaourt ouvert, je le mets en entier. Si ce sont des ferments, il faut les réactiver dans un peu de lait. 

Verser environ une louche de lait (lorsqu'il est juste en dessous de 60°) sur le yaourt et bien mélanger avec un fouet. L'ajouter ensuite au reste du lait et bien mélanger à nouveau. 

Verser le lait dans un grand bocal, et le fermer. Le recouvrir immédiatement d'un grand châle ou même d'une couverture en laine (dans l'article sur le yaourt, c'est même un bonnet en laine). Le laisser dehors, près d'un radiateur ou au soleil si c'est la belle saison, pendant 3 heures. L'entreposer ensuite au moins 5 - 6 heures au réfrigérateur afin qu'il finisse de solidifier. 


DEUXIÈME ETAPE : Préparer le labné. 

Sortir le yaourt et y ajouter une pincée de sel puis mélanger (facultatif). 
Recouvrir une passoire d'étamine puis y verser le yaourt. En théorie, il faut un tissus tressé de manière très serrée en lin mais dans l'absolu, si vous n'avez pas non plus d'étamine, de la gaze stérile fait très bien l'affaire. Il suffit de superposer deux grandes feuilles de gaze afin que le maillage soit suffisamment serré. 

Déposer la passoire dans un saladier plus grand, couvrir et entreposer au frais pendant toute une nuit. Si vous souhaitez un labné plus consistant, il faut ajouter au moins une dizaine d'heure. 

Retirer le labné de l'étamine et le déposer dans un plat creux. Battre légèrement puis servir nature ou avec d'huile d'olive et de poivre. 

Le labné se conserve couvert au réfrigérateur pendant environ 2 à 3 jours.