Labné fait maison

La recette que je vous propose aujourd'hui va nous faire voyager puisque nous partons (au moins virtuellement) au Liban déguster du labné. Le Labné (ou labneh, lebné ou encore lebneh) est un laitage proche du fromage puisque le labné est en fait un yaourt égoutté, le "laban" (le lait caillé) égoutté. 

Si c'est quelque chose qui peut faire partie des mezzés, le labné se consomme aussi souvent au petit-déjeuner avec un peu de concombre ou quelques olives... C'est vrai que le concept du petit-déjeuner sucré n'existe pas partout, il est même absent dans une grande partie du monde. 

Contrairement au beurre fait à la maison qui reste plus quelque chose d'exceptionnel au regard de la facilité pour trouver un beurre d'excellente qualité (du moins en général), la préparation maison du labné reste souvent la seule solution pour en avoir. Il est certain que dans les (très) grandes villes, on doit en trouver, mais sinon, c'est presque mission impossible. La réalisation étant en plus toute simple (et nécessitant moins de muscle que pour le beurre) ce serait dommage de se priver....  
Pour le préparer, le lait peut être de vache, de brebis ou de chèvre (ou même un mélange des trois). Les assaisonnements peuvent être multiples : huile d'olive, herbes aromatiques diverses, piment, laissez libre court à votre imagination ! Il existe une version à l'ail à laquelle on ajoute également un peu de menthe (un délice). Cette dernière est elle plutôt réservée aux mezzés (vous aurez compris pourquoi ;-)
En réalité, en fonction du temps d’égouttage, la consistance sera plus crémeuse ou plus ferme, c'est en fonction de vos goûts . Si vous le laissez égoutter longtemps, vous obtiendrez un labné suffisamment consistant pour en faire de petites boules. Elles peuvent être servies à l'apéritif et conservées dans l'huile d'olive (éventuellement parfumées)... c'est quand même autre chose que les petits cubes de fromage avec des questions dedans ^_^

Le "mode opératoire" est celui du livre Le Mezzé libanais : L'Art de la table festivemixé avec le billet sur les yaourts de Marie-Claire du blog Ni cru ni cuit (vous la connaissez aussi certainement pour Du miel et du sel). Si vous voulez tout savoir sur les yaourts, je conseille vivement de le lire. La préparation décrite par le livre étant celle d'un yaourt (d'ailleurs, le titre de la recette en français est "yaourt égoutté"), je me suis contentée de faire mon yaourt habituel. 

Pour une version un peu plus "rapide" mais surtout simplifiée, vous pouvez utiliser directement des yaourts. Dans ce cas, bien évidemment, pas de yaourts à 0%... Choisissez-les les plus crémeux possibles (les yaourts "grecs" sont dans le commerce les plus voisins de ce que vous obtiendrez à la maison en préparant des yaourts au lait entier). 

La préparation est un peu longue sur la durée, mais il n'y a quasiment rien à faire... une recette parfaite pour les paresseuses comme moi :-)

Labné fait maison

Pour préparer le yaourt : 
1 L de lait entier (mieux si cru)
1 yaourt (ou un flacon de ferments) 

Ustensiles : 
1 bocal pouvant contenir un peu plus d'un litre
1 thermomètre précis 
1 grande casserole
1 bol
1 fouet
et... 1 châle ou un bonnet de laine

PREMIÈRE ETAPE : si vous utilisez directement du yaourt, vous pouvez passer tout de suite à la deuxième étape. 

La veille, préparer le yaourt. (pour la version complète et bien plus explicative des mécanismes, vous pouvez cliquer ICI)

Dans une grande casserole, porter le lait à ébullition. Lorsqu'il commence à bouillir (je ne peux que vous vanter les mérites de l'anti-monte lait), baisser le feu et le laisser à petit bouillon pendant 15 minutes. 

Après 15 minutes, éteindre le feu et y plonger un thermomètre. Laisser le lait redescendre à 60°. L'encemencement du lait (c'est-à-dire le moment où les ferments vont être intégrés au lait) doit impérativement se faire entre 45 et 55° mais surtout pas au dessus de 60°, ce qui tuerait les ferments en question (et donc, pas de yaourt...). 

Pendant ce temps, préparer dans un bol le yaourt légèrement battu. Il en faut 3 cc pour un litre de lait, mais par habitude et pour ne pas laisser mon autre yaourt ouvert, je le mets en entier. Si ce sont des ferments, il faut les réactiver dans un peu de lait. 

Verser environ une louche de lait (lorsqu'il est juste en dessous de 60°) sur le yaourt et bien mélanger avec un fouet. L'ajouter ensuite au reste du lait et bien mélanger à nouveau. 

Verser le lait dans un grand bocal, et le fermer. Le recouvrir immédiatement d'un grand châle ou même d'une couverture en laine (dans l'article sur le yaourt, c'est même un bonnet en laine). Le laisser dehors, près d'un radiateur ou au soleil si c'est la belle saison, pendant 3 heures. L'entreposer ensuite au moins 5 - 6 heures au réfrigérateur afin qu'il finisse de solidifier. 


DEUXIÈME ETAPE : Préparer le labné. 

Sortir le yaourt et y ajouter une pincée de sel puis mélanger (facultatif). 
Recouvrir une passoire d'étamine puis y verser le yaourt. En théorie, il faut un tissus tressé de manière très serrée en lin mais dans l'absolu, si vous n'avez pas non plus d'étamine, de la gaze stérile fait très bien l'affaire. Il suffit de superposer deux grandes feuilles de gaze afin que le maillage soit suffisamment serré. 

Déposer la passoire dans un saladier plus grand, couvrir et entreposer au frais pendant toute une nuit. Si vous souhaitez un labné plus consistant, il faut ajouter au moins une dizaine d'heure. 

Retirer le labné de l'étamine et le déposer dans un plat creux. Battre légèrement puis servir nature ou avec d'huile d'olive et de poivre. 

Le labné se conserve couvert au réfrigérateur pendant environ 2 à 3 jours.