Coeurs de cardons "in umido"

Pour moi les cardons, ça se prononce en italien (cardi), avec l'accent du sud-est ou pas du tout. Petite explication sur cette lubie linguistique :-)

Je vous l'ai déjà dit de nombreuses fois, les légumes et moi pendant longtemps nous avons été les meilleurs ennemis du monde... Et au panthéon des détestés, il y avait les blettes (ou les bettes comme on disait parfois chez mes grands-parents). Il faut dire que l'on ne proposait que les côtes - parfois aussi appelées cardes, vous allez le voir la précision a son importance - en gratin. Gratin de la cantine en plus (donc par essence dans les années 80, assez peu ragoûtant) ! 

Du coup quand lors d'un voyage en Provence, je me suis vue proposer des cardons... Autant vous dire que j'ai tiré le nez (pour moi à l'époque, cardons = cardes = côtes de blettes = non). Mais comme je suis une fille bien élevée et que j'ai toujours goûté les choses que l'on me proposait, j'ai goûté et... adoré (il n'y a que les idiots qui ne changent pas d'avis comme on dit). Nouveau coup de coeur en Sardaigne quand j'ai découvert une autre manière de préparer les cardons. Sur l'île il y a non seulement beaucoup d'artichauts (c'est une des raisons pour laquelle je l'aime ;-) mais aussi beaucoup de cardons avec lequel on fait un délicieux miel ou un plat appelé Gureu cun ous que l'on peut traduire par "cardons aux oeufs" et qui ressemble vaguement à une omelette aux cardons. 

Par contre, chez moi... il n'y a pas de cardons. Le Cynara cardunculus est une plante de la même famille que les artichauts ou les chardons et en Limousin les seuls chardons que nous avons sont les fleurs qui piquent. Donc je passe par les conserves. 

Petite explication sur le titre également, in umido en italien signifie pour un plat "en sauce" ou "en ragoût". C'est plus spécifiquement la viande que l'on prépare habituellement ainsi - un peu comme en France me direz-vous - mais on peut également préparer des légumes de cette manière. La préparation peut être "in bianco" ou "in rosso" (avec ou sans tomate en fait) mais avec mes goûts et mes habitudes du sud de l'Italie, j'ai choisi l'option avec :-)

Un peu de pancetta, de la délicieuse pulpe de tomate parfumée au basilic et les cardons font des merveilles avec leur délicats goût d'artichaut. 

Pasta alla Carbonara... pas D.O.P.

Cette semaine sera - un peu involontairement - la semaine des grands classiques. 
En bonne petite française, j'ai grandi avec l'idée que les pâtes à la carbonara étaient un plat contenant de la crème et des jaunes d’œufs crus (beurk !). Alors quand j'ai découvert en Italie que un plat bien différent et délicieux, je me suis convertie à la vraie carbonara donc sans œuf cru posé dessus et surtout SANS crème (désolée papa).
Il faut dire qu'à l'image des pâtes à la bolognaise, les pâtes à la carbonara font partie des plats de la gastronomie italienne les plus maltraités en France... Si vous vous demandez ce que les italiens pensent de la version française, allez lire cet article du blog Mangiare et ridere. Il est très drôle mais surtout il vous expliquera pourquoi vos amis italiens deviennent tout rouges quand ils passent devant un restaurant "italien" qui propose notre version de la carbonara. Mon italien à moi est proche de l'infarctus à chaque fois qu'il consulte un menu à l'extérieur desdits restaurants ;-)

Cependant, dans la recette que je vous propose aujourd'hui, j'ai enfreint l'une des règles fondamentale... l'usage du guanciale (ou au pire de la pancetta). Mais je n'habite pas dans la région de Rome (déception) et dans la diagonale du vide où je réside, il est plus facile de trouver des châtaignes que du guanciale. Il faut dire aussi que la seule pancetta que je trouve, c'est celle sous-vide du supermarché, coupée bien trop épaisse par rapport aux standards "papier à musique" de la charcuterie italienne et pas folichonne au niveau du goût. 

Alors - comme je ne renonce pas à faire un plat que j'adore - je me suis penchée vers les variantes locales de la pancetta. En réalité, la pancetta c'est de la poitrine de porc (roulée ou pas, différentes version existent tout le long de la botte). Du coup, j'ai trouvé la meilleure alternative possible : la ventrèche séchée que fait mon éleveur-boucher. Quand je dis la meilleure possible, je plaisante à moitié car grâce à ça, je prépare désormais une carbonara qui rivalise niveau saveur avec celle que je prépare en Italie (correction... que mon cher et tendre prépare, puisque c'est lui qui m'a appris à les préparer). 

Je ne vais pas revenir sur le laïus "pourquoi acheter des produits pas terribles qui viennent de loin quand on peut acheter des produits d'excellente qualité près de chez soi" mais l'idée reste celle-ci :-) 

Et pour le coup, on est loin d'y perdre en saveur puisque le goût des pâtes à la carbonara (en dehors des pâtes elles-mêmes) vient principalement du fromage et de la charcuterie que l'on y met. 

Alors j'espère que Sora Lella, mon idole de toujours, de là où elle est ne m'en voudra pas trop pour cette substitution :-)