Petite Cuillère et Charentaises: Pâtes alla gricia { Rome et le Latium }

mercredi 22 mars 2017

Pâtes alla gricia { Rome et le Latium }

Pour cette nouvelle édition du Foodista challenge, nous voici de retour en Italie.

La nouvelle marraine, Valérie de 1, 2, 3 dégustez a choisi comme thème "la ronde des poivres". L'idée était de réaliser une recette utilisant un poivre rare ou de préparer une recette rendue savoureuse grâce au poivre... et bien je vous ai choisi une recette où le poivre fait toute la saveur 😉 J'avais immédiatement pensé à la cacio e pepe... mais comme je vous l'avais déjà proposé, je suis allée chercher dans la même région une recette tout aussi simple et essentielle.

Si nous connaissons tous la pasta alla carbonara (la véritable recette, j'entends) le plat que je vous propose aujourd'hui est peut-être moins renommé. Il fait pourtant partie du trio incontournable de la cuisine du Latium : carbonara, amatriciana, gricia.

Plusieurs choses réunissent ces trois plats de pâtes : le peu de certitude sur leurs origines (l'article d'Edda sur celles de la carbonara a de quoi vous faire perdre votre latin... ou votre italien 😊), leur caractère très simple - puisque les trois sont composées de peu d'ingrédients - et la similitude de ces derniers. En effet, si l'on regarde de près la composition de la carbonara, on se rend compte que les ingrédients sont ceux de la gricia... mais avec en plus une sauce crémeuse à base de jaune d'oeufs (dans laquelle on retrouve notre pecorino et notre poivre). Quand à l'amatriciana, c'est - et cette fois presque à coup sûr - une gricia avec de la tomate ! Je dis presque à coup sûr car ce plat est présenté comme très ancien et remontant à une période antérieur à l'introduction de la tomate en Europe... comme quoi on cuisine aussi sans en Italie 😊

Toujours est-il que les caractéristiques fondamentales de ces trois plats - à la dégustation - sont bien différentes. La carbonara ce doit d'être bien ronde (avec la sauce à base d’œuf), l'amatriciana a un côté très gourmand et vaguement acidulé (avec la sauce tomate)... et la gricia se doit d'être très très poivrée. Pourquoi ? Parce qu'avec sa sauce faite avec un peu d'eau de cuisson mais surtout du gras fondu du guanciale, la pasta alla gricia est un peu grasse en bouche... sauf si vous ajoutez du poivre qui fait un délicieux contraste et atténue grandement ce dernier aspect.

Pour le reste - comme c'est souvent le cas avec les recettes simples - c'est la qualité des ingrédients qui fait tout. Du bon poivre, du bon pecorino, de bonnes pâtes... et du bon guanciale. Mais comme ce dernier reste difficile à trouver en France, voici une petite idée de substitution avec des produits locaux (si vous êtres romain, je vous propose de vous cacher les yeux pour ce qui suit 😄). Si vous avez près de chez vous des produits carnés d'excellente qualité, vous pouvez remplacer le guanciale par un ratio 1/4 lard gras 3/4 poitrine séchée (pas trop séche... histoire d'être embêtante). L'illusion gustative est presque parfaite 😉

J'espère que Valérie appréciera ce plat où le poivre est un élément fondamental. Et comme il fallait aussi des couleurs chaudes et bien que le soleil ne soit pas de la partie ces jours-ci, j'ai utilisé un joli tissus coloré 😏

Pasta alla gricia (pour 4 personnes)

400 g de pâtes type rigatoni
300 g de guanciale
50 à 60 g de pecorino romano fraîchement râpé
Poivre noir du moulin
Sel

Faire chauffer un grand volume d'eau. Pendant ce temps, préparer le guanciale. En retirer la couenne puis le couper en petits morceaux.

Lorsque l'eau arrive à ébulition, la saler puis y plonger les pâtes. Faire cuire en retirant une minute sur le temps indiqué sur le paquet en remuant régulièrement. Mettre les morceaux de guanciale à cuire dans une poêle anti-adhésive à feu moyen. Lorsque les morceaux ont rendu un peu de gras, augmenter le feu et laisser griller légèrement. Éteindre le feu et réserver.

Une fois que les pâtes sont cuites al dente, allumer le feu sous le guanciale et verser une louche d'eau de cuisson des pâtes, bien mélanger. Égoutter les pâtes, les ajouter au guanciale, saupoudrer généreusement de pecorino romano, ajouter une bonne quantité de poivre (plusieurs tours de moulin, en fonction de vos goûts) puis servir immédiatement.

NOTE :

Vous pouvez également utiliser des spaghetti - cela se fait beaucoup hors de Rome - mais dans ce cas, pensez à adapter le temps de cuisson et surtout n'égouttez pas vos spaghetti. Retirez les de l'eau à l'aide d'une pince et ajoutez-les au guanciale.