Pasta alla Carbonara... pas D.O.P.

Cette semaine sera - un peu involontairement - la semaine des grands classiques. 
En bonne petite française, j'ai grandi avec l'idée que les pâtes à la carbonara étaient un plat contenant de la crème et des jaunes d’œufs crus (beurk !). Alors quand j'ai découvert en Italie que un plat bien différent et délicieux, je me suis convertie à la vraie carbonara donc sans œuf cru posé dessus et surtout SANS crème (désolée papa).
Il faut dire qu'à l'image des pâtes à la bolognaise, les pâtes à la carbonara font partie des plats de la gastronomie italienne les plus maltraités en France... Si vous vous demandez ce que les italiens pensent de la version française, allez lire cet article du blog Mangiare et ridere. Il est très drôle mais surtout il vous expliquera pourquoi vos amis italiens deviennent tout rouges quand ils passent devant un restaurant "italien" qui propose notre version de la carbonara. Mon italien à moi est proche de l'infarctus à chaque fois qu'il consulte un menu à l'extérieur desdits restaurants ;-)

Cependant, dans la recette que je vous propose aujourd'hui, j'ai enfreint l'une des règles fondamentale... l'usage du guanciale (ou au pire de la pancetta). Mais je n'habite pas dans la région de Rome (déception) et dans la diagonale du vide où je réside, il est plus facile de trouver des châtaignes que du guanciale. Il faut dire aussi que la seule pancetta que je trouve, c'est celle sous-vide du supermarché, coupée bien trop épaisse par rapport aux standards "papier à musique" de la charcuterie italienne et pas folichonne au niveau du goût. 

Alors - comme je ne renonce pas à faire un plat que j'adore - je me suis penchée vers les variantes locales de la pancetta. En réalité, la pancetta c'est de la poitrine de porc (roulée ou pas, différentes version existent tout le long de la botte). Du coup, j'ai trouvé la meilleure alternative possible : la ventrèche séchée que fait mon éleveur-boucher. Quand je dis la meilleure possible, je plaisante à moitié car grâce à ça, je prépare désormais une carbonara qui rivalise niveau saveur avec celle que je prépare en Italie (correction... que mon cher et tendre prépare, puisque c'est lui qui m'a appris à les préparer). 

Je ne vais pas revenir sur le laïus "pourquoi acheter des produits pas terribles qui viennent de loin quand on peut acheter des produits d'excellente qualité près de chez soi" mais l'idée reste celle-ci :-) 

Et pour le coup, on est loin d'y perdre en saveur puisque le goût des pâtes à la carbonara (en dehors des pâtes elles-mêmes) vient principalement du fromage et de la charcuterie que l'on y met. 

Alors j'espère que Sora Lella, mon idole de toujours, de là où elle est ne m'en voudra pas trop pour cette substitution :-)

Pasta alla Carbonara (pour 2 personnes en plat unique)

250g de pâtes longues (classiquement des spaghetti)
70 g de ventrèche séchée d'excellente qualité (normalement du guanciale)
50 g environ de pecorino romano fraîchement râpé (du parmesan convient aussi)
2 œufs + un jaune 
1 cc d'huile d'olive
Sel, Poivre

Mettre à bouillir une grande quantité d'eau. Pendant ce temps, couper grossièrement la ventrèche. Faire chauffer doucement l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive puis mettre la ventrèche à cuire en haussant un peu le feu. Elle doit bien colorer et devenir presque croustillante. Une fois cuite, la réserver. 

Saler l'eau de cuisson pour les pâtes et les cuire un tout petit peu moins que le temps prévu sur la confection. 
Dans un saladier, fouetter les œufs en omelette. Ajouter la moitié du pecorino et bien battre jusqu'à l'obtention d'une crème pas trop épaisse (il peut être nécessaire d'en rajouter un plus de la moitié, mais tout dépend de la viscosité des jaunes). Bien poivrer le mélange œufs/pecorino et saler un peu (attention pas trop, le fromage l'est déjà). 

Lorsque les spaghetti sont cuits, les sortir de l'eau de cuisson et les ajouter au mélange oeufs/pecorino. Les lier rapidement afin que la chaleur des pâtes cuise la crème d’œuf. Incorporer les morceaux de ventrèche et servir avec un peu de pecorino et éventuellement un autre tour de moulin.