Pâté de pommes de terre limousin

Mois du limousin... troisième semaine (promis, après j'arrête). 

Si la semaine dernière mes massepains étaient dans une ambiance toute printanière, cette fois le climat correspond au plat... il fait froid !

La recette que je vous propose aujourd'hui est THE classique limousin, j'ai nommé le pâté de pommes de terre. Il faut dire que la pomme de terre et le Limousin, c'est une grande histoire d'amour 😊 Ici la terre est rude et peu encline à la générosité. C'est la terre du blé noir et des châtaigniers, à tel point que ces derniers étaient parfois appelés les arbres à pains ! 

Mais à la fin du XVIIIème siècle, le Limousin a connu une grande période de transformation sur tous les plans, notamment alimentaire. Si je vous dis Turgot, il y a trois possibilités. Soit vous êtes limousin cela vous parle, soit vous êtes sorti d'une fac de droit  et cela vous parle aussi (sinon vous n'avez pas écouté pendant les cours d'Histoire du droit et c'est mal !), soit vous n'êtes ni l'un ni l'autre vous ne le connaissez peut-être pas (et à juste titre cela ne vous empêche pas de dormir 😉).

Turgot est l'un des nombreux intendants du Limousin, ces hommes du roi qui sous l'Ancien Régime avaient vocation à le représenter et à agir en son nom dans les différentes provinces. Mais Turgot est aussi l'un des partisans du courant physiocrate, cette pensée à mi-chemin entre l'économie et la philosophie qui visait notamment à libéraliser le commerce (je schématise à outrance mais c'est un peu ça). Ici il est connu pour avoir changé la physionomie de la région et avoir développé les carrières de kaolin avec pour conséquence la création de manufactures de porcelaines dans les années 1770. 

Mais surtout, le bon monsieur Turgot nous a apporté... la patate !! Il va importer sa culture dans la généralité de Limoges et donner ainsi à manger aux limousins. Depuis cette époque le tubercule fait partie intégrante de la gastronomie limousine et on retrouve la pomme de terre dans quasiment un plat traditionnel sur deux 😏

Alors vous allez me dire : mais que fait de la viande dans un plat qui s'appelle "pâté de pommes de terre"... on est en Limousin, la terre de la viande de qualité (qu'elle soit de bœuf ou de porc) 😄 Mais rassurez-vous la version sans viande existe également, tout comme la version "recyclage des restes de viande" pour laquelle je vous donne quelques conseils à la fin de la recette.

Traditionnellement c'est quelque chose que l'on préparait avec de la pâte briochée (comme pour la tarte aux pruneaux dont je vous ai parlé il y a peu) mais on trouve aussi désormais des versions à base de pâte feuilletée. Personnellement, je trouve que rien n'est comparable à la VO en pâte briochée. C'est plus délicat et plus léger en bouche (sur les hanches peut-être aussi 😏). Mais si vous voulez tester cette version, il suffit simplement d'utiliser deux disques de pâte feuilletée. 

C'est un plat simple et rustique mais plein de saveurs. Comme souvent dans ce type de recette, les proportions sont données à titre indicatif. Plus ou moins de pommes de terre, plus ou moins de viande, plus ou moins d'ail... vous faites comme vous le souhaitez, l'important c'est que cela rentre dans la pâte ! 

Désormais on le sert plutôt comme plat unique avec un peu de salade à côté. Les plus gourmands ajouteront un peu de crème fraîche avant de servir. Elle fondra à l'intérieur une fois le pâté de pommes de terre cuit... ça n'est pas à ça que sert la petite cheminée sur le dessus mais c'est l'un de ses grands intérêts 😋

Pâté de pommes de terre limousin (pour 6-8 personnes)

Pour la pâte briochée : 
250 g farine + un peu 
60 g de beurre mou
20 g de levure fraîche 
4 CS de lait tiède
1 œuf battu 
1 pincée de sel 
1 pincée de sucre
Pour la farce : 
400 g de pommes de terre à chair tendre 
400 g de chair à saucisse 
100 ml de crème (facultatif)
quelques branches de persil hachées
3 petites gousses d'ail hachées
sel
un peu de beurre pour le moule
2 œufs battus pour dorer la pâte 

Préparer la pâte. Mettre la levure émiettée dans un bol et couvrir avec le lait tiède. Laisser reposer pendant 10 minutes, le temps que des petites bulles se forment à la surface. Verser dans un saladier la farine et ajouter le sel sur les bords. Former un puits au centre puis ajouter le beurre, le sucre, l'oeuf et le lait tiède contenant la levure. 

Mélanger délicatement pour lier tous les ingrédients puis travailler un peu la pâte, former une boule, la remettre dans un saladier légèrement fariné et laisser lever au moins 1 heure au chaud et couvert d'un linge propre. 

Faire bouillir une grande casserole d'eau. Préparer les pommes de terre. Les laver puis les éplucher. Les couper ensuite en rondelles très fines (l'aide d'une mandoline est appréciable). Lorsque l'eau est arrivée à ébullition, la saler puis y plonger les pommes de terre. Les faire cuire pendant 7-8 minutes puis les égoutter et  les rincer rapidement à l'eau froide. Réserver.

Préparer la viande (pour les restes de viandes, je vous invite à regarder les notes en dessous de la recette). Dans un saladier mélanger la viande avec l'ail et le persil hachés. Saler et éventuellement poivrer. Filmer et réserver au frais. 

Reprendre la pâte briochée et la diviser en deux parts dont l'une sera presque le double de l'autre. Elle servira de fond pour la tourte. Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné. Placer votre rond le plus grand dans un moule beurré aux bords hauts. Les bords de la pâte doivent largement dépasser puisqu'ils vont être repliés sur le dessus. 

Mélanger les pommes de terre encore tièdes avec la crème puis répartir la moitié des pommes de terre dans le fond du plat sans trop vous approcher des bords. Ajouter la viande en la répartissant de façon uniforme puis ajouter le reste des pommes de terre. Recouvrir avec le deuxième rond de pâte, en badigeonnant les bords d'un peu de lait. Replier les bords du fond de la tourte sur ce deuxième rond et souder délicatement. Dorer à l’œuf toute la surface du pâté de pommes de terre. Former un trou sur le dessus afin de laisser la vapeur s'échapper durant la cuisson.  

Préchauffer le four à 180°. Une fois le four chaud, enfourner le pâté de pommes de terre pour environ 40-45 minutes. Bien surveiller la coloration en fin de cuisson afin que le dessus du pâté ne brûle pas. 


NOTES : 

Si vous utiliser des restes de viande (de pot-au-feu par exemple), comptez la même quantité que pour la chair à saucisse, la hacher finement puis ajouter (en plus de l'ail, du persil et du sel) un œuf battu pour lier le tout. 

Si vous voulez une version végétarienne "tout patate" (c'était la version pauvre autrefois mais qui est encore aujourd'hui souvent consommée), il vous suffit de doubler les quantités de pommes de terre et de crème. Personnellement j'ajoute aussi un peu de persil en plus. 

C'est un plat que l'on fait traditionnellement sans moule... mais cela simplifie un peu les choses pour la tenue dans le four 😉

Avec cette recette je participe au #CataCookingChallenge03 organisé par ma chère Catalina du Blog de Cata. Ce mois-ci nous partons notamment en Limousin vous l'aurez compris 😊

Vous avez réalisé cette recette ? 

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