Fregola sarde au Filet-mignon et Vermentino di Gallura

Le plat que je vous propose en ce début de semaine est à la fois simple, savoureux et roboratif (eh oui, il fait froid à ne pas mettre une fourchette dehors). 

La recette est inspirée par des ingrédients que l'on trouve de manière omniprésente en Sardaigne et que j'aime beaucoup. La fregola, base du plat est cette petite pâte toastée en forme de bille qui se prête aussi bien à une cuisson comme celle du risotto ou à la préparation de soupes. Jusqu'à maintenant je ne vous l'avais proposée que dans des versions "mer" ou végétariennes mais cette fois je me rapproche de la terre. 

L'autre ingrédient, c'est un peu de filet-mignon. Rien de typiquement sarde, mais la viande de porc en général reste l'une des plus consommées, sans parler du mythique porcetto. 

Dans cette recette, la viande ne va ni mijoter, ni cuire très longtemps, donc pensez à choisir des morceaux tendres et rapides à cuire. Ici j'ai choisi du filet mignon mais une côte coupée dans la longe ou un morceau dans le filet va très bien aussi. 

Dernier élément du plat, un peu de vin blanc. C'est sans aucun doute le cépage blanc le plus connu de l'île, le Vermentino di Gallura. Situé dans la partie Nord-Est de l'île, cette zone est une des plus jolies de la Sardaigne, que ce soit au niveau des côtes ou de la campagne :-) 
Comme le Vermentino di Gallura n'est pas toujours facile à trouver en France, je vous conseille de le substituer par un vin blanc du même cépage (on en trouve parmi les vins corses par exemple) le résultat sera identique. 

Pour le reste, il s'agit simplement de faire cuire ce plat... à la manière d'un risotto. Un peu de pecorino sardo pour lier le tout et le tour est joué ;-)

Fregola sarde au Filet-mignon et Vermentino di Gallura (pour 2 personnes en plat unique)

200 g de fregola

250 g de filet mignon de porc

1/2 verre de Vermentino di Gallura 

500 ml de bouillon de veau (mieux si fait maison)

1 petite échalote  

1 petite pincée de piment 

Quelques feuilles de persil

30 g de pecorino sardo (ou de parmesan) + un peu pour le service 

Détailler le filet mignon en petits cubes. Dans une poêle anti-adhésive, faire doucement revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et le piment. Lorsqu'elle est devenue transparente, ajouter le filet-mignon et augmenter le feu pour saisir la viande et la faire légèrement caraméliser. Une fois cuite, la retirer de la poêle, réserver puis déglacer avec le vin blanc. 

Ajouter la fregola, couvrir avec la moitié du bouillon et laisser cuire ainsi jusqu'à absorption. A la différence du risotto, il n'est pas nécessaire de mettre une petite quantité de bouillon à la fois (les vrais pro de la fregola mettent juste ce qu'il faut mais ça n'est pas encore mon cas :-) vous pouvez donc la couvrir directement avec la moitié et ajouter ensuite petit à petit jusqu'à ce que les pâtes soient cuites (la préparation ne doit pas être totalement sèche et il faut encore un peu de bouillon au fond de la poêle). 

Un peu avant la fin de cuisson (il faut compter 12-13 minutes environ), ajouter la viande. Retirer la poêle du feu et mélanger le pecorino aux pâtes. Ciseler un peu de persil puis servir bien chaud avec un peu de fromage.