S'Apposentu... Petit paradis gourmand au beau milieu de la Sardaigne

Pour continuer dans les bonnes adresses gourmandes en Sardaigne, voici mon gros coup de coeur de cette année : S'Apposentu. De son nom complet S'Apponsentu di Casa Puddu, c'est dans ce restaurant établi dans un ancien pastificio qu'officie Roberto Petza, le seul chef étoilé de Sardaigne. S'Apposentu en sarde, c'est la pièce confortable de la maison, dédiée à l'accueil des invités. C'est donc dans celui de ce qui un temps fut la maison Puddu que vous serez convié.

Pour trouver le restaurant, il vous faudra vous enfoncer dans le cœur de la Sardaigne et rejoindre la province du Medio Campidano, qui est aussi la région du safran cher à mon cœur et à mon palais.  On a véritablement l'impression d'arriver au milieu de nulle part (autour de Siddi, c'est une succession de collines couvertes de maquis), mais je vous assure que le voyage vaut le détour. Nous y sommes allés sur le conseil de deux amis qui avaient apprécié leur repas au point d'y revenir une deuxième fois avec nous :-)

Le village est tout petit, et cette grande demeure est donc facilement identifiable avec son grand jardin clos comme on en trouve beaucoup dans cette partie de l'île. La décoration du lieu comme des salles est élégante et chaleureuse. Les très belles tapisseries sont d'ailleurs une jolie illustration du mariage entre tradition sarde et modernité que l'on retrouve ensuite dans les plats.

Côté cuisine, j'ai choisi le menu de dégustation de la mer et F. celui du territoire, ce qui nous a permis de goûter un peu à tout, avec la complicité des autres convives de notre table.
Après un apéritif de petites bouchées très intéressantes accompagnées d'un très bon vin du Jura (peut-être mon seul regret du repas puisque ça n'était pas un vin insulaire) j'ai dégusté le plat que j'ai le plus apprécié de mon menu, à savoir une glace d'oignon et de l'espadon fumé sur place. Un véritable délice ! 
L'ensemble des plats a été une succession d'excellents produits - souvent à kilomètres "moins que zéro" puisqu'il y a des poules et un jardin derrière le restaurant -  interprétés de manière magistrale. Lorsqu'on les connais un peu, on est véritablement bluffé par le résultat final et par la richesse de ce terroir sarde que l'on a trop souvent tendance à limiter à quelques produits cuisinés bruts. Les plats réinterprétant de manière gastronomique certains classiques de la cuisine italienne étaient simples mais parfaits (tout comme la totalité des cuissons). 

Mention spéciale pour les ravioli - parfaits avec leur pâte fine comme un voile - mais surtout pour le plat qui m'a le plus marqué : le porchettone. Si vous êtes déjà passé par la Sardaigne, vous connaissez nécessaire le célèbre porcetto, un cochon de lait rôti avec des branches de myrte (plat dont la qualité varie considérablement d'un endroit à l'autre). Ici, c'est un "porchettone brado" - c'est-à-dire élevé en liberté - très certainement cuit à basse température et à la viande d'une tendresse indescriptible... 

Question dessert, mon choix s'est porté sur la glace au safran de San Gavino (pas très loin de Siddi). Servie avec un peu de miel et des amandes enrobées, c'était un accord très réussi.

Si vous n'avez aucune connaissance de la gastronomie sarde,rassurez-vous, vous profiterez tout de même avec un grand plaisir de votre repas. Mais il est vrai que voir des produits interprétés d'une si belle manière ajoute un petit quelque chose en plus. Point (très) positif : le service. Je ne suis pas une habituée des restaurants étoilés, mais j'ai apprécié que le service soit calme et surtout bienveillant.

Au regard de la qualité des produits et celle du travail qui se trouvent derrière chaque plat, le prix m'a semblé raisonnable (comptez environ 65 - 70 euros par personne, un peu plus cher en fonction du vin choisi). 

En peu de mots, un excellent restaurant gastronomique que je vous recommande vivement.

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S'Apposentu 

3 vico Cagliari, Siddi (VS)

Tél. : +39(0)70 9341 045

Fermé le dimanche soir et le lundi 

Réservation fortement conseillée

La Ricotta Mustia prend le Maquis {marinade Citron, Marjolaine et Miel d'Arbousier}

En Sardaigne comme ailleurs, la saison de la ricotta ne dure qu'un temps... J'en ai découvert la raison il y a peu et si mi-juillet la traite des brebis n'avait déjà lieu plus qu'une fois par jour, j'imagine ce qu'il en est mi-août. C'est pourquoi j'ai fait une dernière provision de ricotta mustia avant une - difficile - période de privation ;-)

Toujours dans le "mood" apéritif, j'ai utilisé une partie de mon butin pour faire quelque chose de tout simple et de rapide mais dont le parfum (et le goût puisque c'est un peu le principe) fait très méditerranéen.

Un peu comme en Corse, le maquis est très présent en Sardaigne et dans le nord-ouest de l'île il constitue même la majeure partie de la végétation. Il donne bien évidemment lieu à une quantité importante de bonnes choses parmi lesquels différentes sortes de miel. Le miel d'arbousier (Corbezzolo en italien) est un des plus communs en Sardaigne et on le trouve notamment sur les fameuses Seadas. C'est un miel que le contraste entre l'amertume et le côté sucré rend assez facilement identifiable. Ici il permet de faire un sucré-salé... pas trop sucré. 
Le citronnier n'est pas un arbre de maquis, mais on en trouve tellement ici (et dans les marinades en général) que je n'avais pas d'autre choix :-)
La marjolaine quant à elle apporte une dernière note méditerranéenne à ce petit grignotage très frais.

Ricotta mustia marinée version Maquis (pour 4 personnes)

400 g de ricotta mustia (ou de ricotta affumicata)

1/2 citron (ou 1 petit citron)

Huile d'olive de bonne qualité (4 CS)

2 branches de marjolaine
1 cc de miel d'arbousier

Découper la ricotta mustia en petits cubes de tailles plus ou moins équivalente puis la déposer dans un plat.

Dans un petit bol, émulsionner l'huile d'olive et le jus du citron. Délayer le miel et bien mélanger à nouveau. 

Parsemez la ricotta mustia de marjolaine et de quelques zestes de citron puis arrosez avec la marinade à base d'huile. Couvrir.

Laissez mariner la ricotta pendant 2 petites heures au frais en retournant les cubes de temps en temps afin qu'ils s’imprègnent bien. 

Servir avec un peu de pain grillé.

NOTE : 
La ricotta mustia se conserve facilement 3 semaines - 1 mois (c'est un peu sa raison d'être ;-) donc vous pouvez tout à fait préparer le tout bien en avance et le conserver pendant cette durée au réfrigérateur.

La recette fonctionne aussi avec une ricotta fraîche qui aura un peu durci au frigo après avoir été égouttée. Si vous voulez vous rapprocher de la saveur de la ricotta mustia il sera également nécessaire de saler le plat.

Crème de Sésame, Persil et Noisettes

Une des choses que j'aime le plus en été, c'est passer du temps dehors, notamment autour d'un apéritif. En ce qui concerne l'extérieur, c'est une période de squattage intense de la terrasse des copains ^_^ Pour l'apéritif, je peux apporter mon petit écot. Et pour changer un peu, voici une recette que je fais désormais régulièrement (même à la maison).

Il y a quelques temps déjà et toujours dans ma bible lorsqu'il s'agit de mezzé libanais, cette recette de crème de sésame au persil m'avait interpelée. Pas qu'elle soit particulièrement originale ou différente d'autres sur la même base, mais parce elle permettait de consommer du persil en grande quantité. Et du persil, j'en ai souvent à revendre ;-) 

Appelée "taratôr" ou "taratour", la crème de sésame est la base de nombreuse préparation comme celle que je vous présente aujourd'hui et elle se porte à de nombreuses utilisations en dehors de son mode de consommation classique.
Ici, je me suis contentée de respecter les consignes du livre Rudolf El-Kareh en essayant d'indiquer les proportions des ingrédients pour lesquels elles sont absentes et ajoutant une petite touche croquante avec quelques noisettes hachées. Servi avec des crudités ou un peu de pain (pardonnez-moi l'illusion d'optique version pain libanais, il s'agit d'une piadina romagnole... pas très cuite) c'est un délicieux apéritif très simple à préparer. 

Crème de Sésame au Persil (pour 4 personnes)

1 grosse botte de persil

4 grosses CS de pâte de sésame

1 grosse gousse d'ail

2 citrons

Un peu d'eau froide (environ 1/2 verre)
Une dizaine de noisettes

Sel

Dans un mortier, piller l'ail et le sel jusqu'à l'obtention d'une crème (il est aussi possible d'utiliser un mixer ou de hacher très finement). Ajouter la pâte de sésame puis bien mélanger les ingrédients. 

Presser les 2 citrons afin d'en récupérer le jus et l'ajouter ensuite à la préparation toujours en mélangeant bien. Pour obtenir une crème onctueuse verser petit à petit l'eau froide en délayant bien à chaque fois. Utiliser très peu d'eau à chaque fois afin de ne pas avoir une sauce trop liquide.

Laver le persil. Hacher grossièrement les feuilles et ajouter à la préparation. Bien mélanger et servir avec quelques noisettes concassées sur le dessus. 

Servir en apéritif avec un peu de pain ou avec des légumes. 

Comment préparer le Café avec une Moka {aka le Café à l'italienne}

Peut-être vous êtes-vous parfois demandé – comme ce fut mon cas – ce que pouvait être ce café fort que l'on vous conseillait d'utiliser dans les recettes de tiramisù ? Ou pourquoi les italiens que vous croisiez en France faisaient presque toujours une grimace en goutant le café qui leur était servi (que ce soit au bar où ailleurs) ?

Et bien voici une petite partie de la réponse : le café est bien meilleur en Italie et surtout c'est presque un art... ou du moins, un art de vivre :-)

La véritable patrie du café dans la botte – au dire de beaucoup – c'est Naples. Je n'y suis jamais allée, mais beaucoup de ceux qui y ont vécu ou séjourné me parlent de la qualité remarquable du café que l'on peut y déguster voir des habitudes presque maniaques de certains napolitains en matière de préparation du "petit noir". Et ça n'est certainement pas pour rien qu'un des types de cafetière les plus connus porte le nom de napolitaine (bien que son inventeur soit un français ;-)

Mais cette fois, c'est de celle qui l'a détrônée dans le coeur et dans la cuisine de nombreux italiens dont je vais vous parler : la moka. Surnommée la macchinetta, lorsqu'elle a été inventée par Bialetti en 1933, elle a véritablement révolutionné les habitudes italiennes, faisant entrer l'expresso du bar dans les maisons. Un signe de l'importance de la moka en Italie ? Pour fêter les 150 ans de l'unité italienne, l'Espresso (la revue cette fois) a mis en place un "Invetario italiano", un inventaire italien, de tout ce qui représentait l'Italie. Et devinez quoi... à la lettre B on trouve... Bialetti et la moka ;-)

Trêve de bavardages, voici quelques conseils pour réaliser un café comme en Italie (à la maison s'entend). Avec le blabla qui précède, inutile de vous préciser que les instructions qui suivent sont applicable à la moka...

Voici la manière la plus simple de préparer l le café :

1. Remplir d'eau la partie basse de la moka jusqu'au niveau de la soupape (c'est le petit truc qui dépasse). J'ai entendu dire que certains allaient bien au-dessus pour obtenir un meilleur café (puisque c'est la rapidité avec laquelle l'eau monte qui reste le principe de base) mais je n'ai jamais testé.

2. Disposer le filtre et le remplir de café sans le tasser. Au niveau de la quantité, tout dépend de la force souhaitée. Pour un café léger, il suffit d'arriver à hauteur du filtre. Pour un café plus fort, il faut faire une petite montagne.

3. Refermer la moka (c'est à ce moment là que le café va mécaniquement se tasser). Il faut faire attention à ne pas oublier de bien mettre en place le joint à l'intérieur.

4. S'il y a un peu de café sur l'extérieur de la moka, la passer rapidement sous l'eau (en prenant garde de ne pas la retourner et de ne pas faire entrer d'eau dans le réceptacle pour le café) et l'essuyer.

5. Mettre la moka sur un feu doux.

6. Quand la moka commence à "chanter" (le son étant tout de même plus proche du blopblopblop...), éteindre le feu pour éviter de faire bouillir le café (mon grand-père – qui n'était pas italien – avait pour habitude de dire "café bouillu, café foutu") cela le rendrait amer et de toute façon la moka saura vous rappeler à vos obligations en débordant...

7. Avant de servir, mélanger rapidement le café dans la moka avec une petite cuillère. Cela permet de soulever les petits dépôts de café du fond et d'unifier le goût du café, les premiers jets étant les plus concentrés.

Pour laver la moka, n'utilisez jamais de liquide vaisselle ou de savon, l'eau suffit (et les détersifs d'une manière générale sont déconseillés). À la rigueur, un peu de bicarbonate dilué dans l'eau, mais c'est tout ! Bien rincer la moka en éliminant le reste de café dans les petits espaces (surtout autour du joint et des points de fermeture, sinon le café aura du mal à monter) et la laisser sécher démontée.

Je ne vous ai pas parlé du café lui-même, mais il va sans dire qu'il faut qu'il soit d'excellente qualité. Au delà de la torréfaction artisanale, on en trouve de très bon en grande surface (sans vouloir faire de pub au café préféré des italiens ou à son concurrent – souvent bien meilleur – vendu en petite boites métalliques). Attention par contre au robusta qui devient beaucoup trop amer lorsqu'il est préparé avec la moka (mais ça, c'est mon goût personnel).

Dernier conseil (qui en réalité aurait du être le premier) : faites deux ou trois café avec votre moka neuve, cafés que vous jetterez puisque les premiers ne sont jamais bon et ensuite... avvanti !

Et impossible de parler du café en Italie sans parler... du bar. En effet, pour beaucoup d'italiens, le café est inéluctablement lié à cet endroit. Contrairement à beaucoup de mythes, vous pouvez en Italie – je vous rassure – commander "un caffè" sans plus de précisions. On vous servira un expresso très serré pour nos standards français. Cependant, vous pouvez la jouer à l'italienne et commander : un "ristretto" (un café serré), un "caffè lungo" (un café allongé... attention, au regard des standards italiens).

Petite précision : en Italie, personne (ou presque) ne commande un cappuccino à la fin d'un repas... le cappuccino c'est pour le petit-déjeuner ou au maximum tout seul ;-)

Avec le café de la moka, vous pouvez également vous faire un "caffelatte", les proportions utilisées sont en général les suivantes : de café et 2/3 de lait. 
Et ensuite, toutes les recettes à base de café sont possibles... du classique tiramisù aux recettes sucrées ou même salées :-) 


Et vous, comment aimez-vous votre café ? Et surtout, comment le préparez-vous ? 

La Panzanella Toscane {presque en Version Originale}

Vous l'aurez peut-être noté au fil des posts, je n'aime pas jeter la nourriture. Et pour ce qui est de cuisiner du pain rassis... ma mauvaise mémoire m'a un peu poussée à me pencher sur la question ;-)

La recette du jour est bien une recette anti-gaspillage par excellence, récupérée cette fois de l'autre côté des Alpes. Si vous avez eu la chance de visiter la Toscane, vous avez très certainement rencontré ce qui est son plat estival le plus connu : la panzanella. En réalité, on la prépare dans une grande partie du centre de l'Italie. C'est un plat campagnard fait de peu de produits et surtout qui permet d'utiliser le vieux pain. 

Pour ce type de plat, il en est comme de beaucoup issus de la tradition campagnarde... Chacun a sa version ;-) Mon point de départ, c'est la recette de Giulia Scarpaleggia. Auteur du blog Juls' Kitchen et du superbe livre I Love Toscana.  Elle a aussi fait une très belle version "hérétique" (de son propre aveu) qui ressemble à un couscous.

La base est immuable : pain dur, oignon rouge, basilic, huile d'olive, un peu de sel et du vinaigre (de vin blanc en théorie puisque le rouge "tache" le pain). Avec l'arrivée des tomates en Europe et la faveur nouvelle portée au concombre, ces ingrédient viennent s'inscrire dans les canons de la recette.

Une variante principale - et essentielle à mon sens - c'est celle qui concerne la préparation du pain. Soit en gros cubes (voir même en tartines comme dans les Marches), soit émietté. Cette dernière version est celle que j'ai mangé en Toscane et c'est celle qui ressemble le plus à la pratique que l'on peut observer dans d'autres recettes de la même zone comme la célèbre Ribollita. 
Avec du pain de campagne toscan, la version "miettes" est certainement la meilleure (ce pain étant par ailleurs sans sel, il ne faut pas oublier d'en ajouter lors de la préparation). Mais avec mes moyens français (ou sardes en ce moment) et un bon pain proche du pain de campagne, la version "cubes" a ma préférence (attention, pas de pain blanc au risque de manger de la soupe).

Avec la chaleur qui revient, il fallait bien une recette comme celle-ci :-)

La Panzanella toscane (pour 2 personnes)

200 g environ de pain rassis (de campagne et de bonne qualité)
3 tomates mûres de taille moyenne
1 petit oignon rouge
1 petit concombre (ou 1/2 s'il est grand)
Quelques feuilles de basilic frais (une vingtaine)
2 et 1/2 CS d'huile d'olive
1 et 1/2 CS de vinaigre de vin blanc
Sel

Nettoyer les légumes. Couper les tomates en quartier et les concombres en tranches puis les mettre dans un saladier. Peler l'oignon rouge et l'émincer. Le plonger dans l'eau froide afin d'en atténuer le côté piquant.

Dans un grand plat du type plat à gratin, verser environ 3-4 cm d'eau fraiche. Couper le pain rassis en tranches épaisses et les plonger dans le plat (elles ne doivent pas être complétement immergées). Les laisser ainsi pendant quelques minutes, juste le temps qu'elles s'imprègnent de l'eau, sans être totalement mouillées (entre 3 et 5 minutes environ). Égoutter le pain.

Retirer l'oignon rouge de l'eau, l'égoutter et l'ajouter aux tomates. Sur les légumes, ajouter le pain, soit coupé en petits cubes, soit émietté. Bien mélanger en ajoutant également le basilic haché très grossièrement. Saler et assaisonner avec l'huile et le vinaigre de vin blanc.

Laisser reposer une petite demi-heure avant de servir (en ajoutant éventuellement un peu plus d'huile d'olive).

NOTE :

Il est également possible de présenter différemment la panzanella. Il suffit de disposer la tranche de pain humide dans le fond d'une assiette, d'un verser un peu d'huile et de vinaigre, de saler puis de la recouvrir complétement de légumes et de basilic et enfin d'ajouter encore un peu d'huile et de vinaigre.

La quantité d'huile est en réalité variable en fonction de la capacité d'absorption du pain. Mais l'idée reste que la panzanella ne rende pas de liquide une fois servie.