jeudi 7 août 2014

Comment préparer le Café avec une Moka {aka le Café à l'italienne}

Peut-être vous êtes-vous parfois demandé – comme ce fut mon cas – ce que pouvait être ce café fort que l'on vous conseillait d'utiliser dans les recettes de tiramisù ? Ou pourquoi les italiens que vous croisiez en France faisaient presque toujours une grimace en goutant le café qui leur était servi (que ce soit au bar où ailleurs) ?

Et bien voici une petite partie de la réponse : le café est bien meilleur en Italie et surtout c'est presque un art... ou du moins, un art de vivre :-)



La véritable patrie du café dans la botte – au dire de beaucoup – c'est Naples. Je n'y suis jamais allée, mais beaucoup de ceux qui y ont vécu ou séjourné me parlent de la qualité remarquable du café que l'on peut y déguster voir des habitudes presque maniaques de certains napolitains en matière de préparation du "petit noir". Et ça n'est certainement pas pour rien qu'un des types de cafetière les plus connus porte le nom de napolitaine (bien que son inventeur soit un français ;-)

Mais cette fois, c'est de celle qui l'a détrônée dans le coeur et dans la cuisine de nombreux italiens dont je vais vous parler : la moka. Surnommée la macchinetta, lorsqu'elle a été inventée par Bialetti en 1933, elle a véritablement révolutionné les habitudes italiennes, faisant entrer l'expresso du bar dans les maisons. Un signe de l'importance de la moka en Italie ? Pour fêter les 150 ans de l'unité italienne, l'Espresso (la revue cette fois) a mis en place un "Invetario italiano", un inventaire italien, de tout ce qui représentait l'Italie. Et devinez quoi... à la lettre B on trouve... Bialetti et la moka ;-)

Trêve de bavardages, voici quelques conseils pour réaliser un café comme en Italie (à la maison s'entend). Avec le blabla qui précède, inutile de vous préciser que les instructions qui suivent sont applicable à la moka...





Voici la manière la plus simple de préparer l le café :


1. Remplir d'eau la partie basse de la moka jusqu'au niveau de la soupape (c'est le petit truc qui dépasse). J'ai entendu dire que certains allaient bien au-dessus pour obtenir un meilleur café (puisque c'est la rapidité avec laquelle l'eau monte qui reste le principe de base) mais je n'ai jamais testé.

2. Disposer le filtre et le remplir de café sans le tasser. Au niveau de la quantité, tout dépend de la force souhaitée. Pour un café léger, il suffit d'arriver à hauteur du filtre. Pour un café plus fort, il faut faire une petite montagne.

3. Refermer la moka (c'est à ce moment là que le café va mécaniquement se tasser). Il faut faire attention à ne pas oublier de bien mettre en place le joint à l'intérieur.

4. S'il y a un peu de café sur l'extérieur de la moka, la passer rapidement sous l'eau (en prenant garde de ne pas la retourner et de ne pas faire entrer d'eau dans le réceptacle pour le café) et l'essuyer.

5. Mettre la moka sur un feu doux.

6. Quand la moka commence à "chanter" (le son étant tout de même plus proche du blopblopblop...), éteindre le feu pour éviter de faire bouillir le café (mon grand-père – qui n'était pas italien – avait pour habitude de dire "café bouillu, café foutu") cela le rendrait amer et de toute façon la moka saura vous rappeler à vos obligations en débordant...

7. Avant de servir, mélanger rapidement le café dans la moka avec une petite cuillère. Cela permet de soulever les petits dépôts de café du fond et d'unifier le goût du café, les premiers jets étant les plus concentrés.



Pour laver la moka, n'utilisez jamais de liquide vaisselle ou de savon, l'eau suffit (et les détersifs d'une manière générale sont déconseillés). À la rigueur, un peu de bicarbonate dilué dans l'eau, mais c'est tout ! Bien rincer la moka en éliminant le reste de café dans les petits espaces (surtout autour du joint et des points de fermeture, sinon le café aura du mal à monter) et la laisser sécher démontée.


Je ne vous ai pas parlé du café lui-même, mais il va sans dire qu'il faut qu'il soit d'excellente qualité. Au delà de la torréfaction artisanale, on en trouve de très bon en grande surface (sans vouloir faire de pub au café préféré des italiens ou à son concurrent – souvent bien meilleur – vendu en petite boites métalliques). Attention par contre au robusta qui devient beaucoup trop amer lorsqu'il est préparé avec la moka (mais ça, c'est mon goût personnel).


Dernier conseil (qui en réalité aurait du être le premier) : faites deux ou trois café avec votre moka neuve, cafés que vous jetterez puisque les premiers ne sont jamais bon et ensuite... avvanti !



Et impossible de parler du café en Italie sans parler... du bar. En effet, pour beaucoup d'italiens, le café est inéluctablement lié à cet endroit. Contrairement à beaucoup de mythes, vous pouvez en Italie – je vous rassure – commander "un caffè" sans plus de précisions. On vous servira un expresso très serré pour nos standards français. Cependant, vous pouvez la jouer à l'italienne et commander : un "ristretto" (un café serré), un "caffè lungo" (un café allongé... attention, au regard des standards italiens).

Petite précision : en Italie, personne (ou presque) ne commande un cappuccino à la fin d'un repas... le cappuccino c'est pour le petit-déjeuner ou au maximum tout seul ;-)


Avec le café de la moka, vous pouvez également vous faire un "caffelatte", les proportions utilisées sont en général les suivantes : de café et 2/3 de lait. 
Et ensuite, toutes les recettes à base de café sont possibles... du classique tiramisù aux recettes sucrées ou même salées :-) 


Et vous, comment aimez-vous votre café ? Et surtout, comment le préparez-vous ? 


23 commentaires:

  1. Je vais laisser mon chéri lire ton article, c'est lui qui s'occupe du café et c'est justement notre cafetière de vacances ;-)
    Bises gabrielle

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    1. Alors bonjour Chéri d'Annie :-)

      Passez de bonnes vacances ! Bises

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  2. J'ai une petite cafetière comme ça qu'on m'a offert et je découvre plein de petits détails que je ne connaissais pas ! Le truc de la cuillère semble évident à la lecture mais je n'y avais jamais pensé.

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    1. Je suis contente que cela vous soit utile :-) Bonne journée

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  3. j'adore, j'ai plusieurs cafetières dans ce genre là, plusieurs tailles, et un percolateur, une nespresso, une cafetière a filtre manuel, le café chez moi c'est une passion quotidienne !!!! bisous

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    1. Wow, c'est une véritable collection ! Bises

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  4. Merci pour ces details! Il me vient des questions, au niveau de la matiere, quelle est la meilleure matiere pour les Bialetti, alu ou inox? Et la taille? Plutot petite ou peu importe? Lors d'un sejour au Laos j'avais passe une journée chez un producteur et en plus de torrefier a la main au wok j'avais degusté beaucoup de cafe qu'il preparait dans une bialetti, son conseil etait d'utiliser une petite car la pression etait superieure, quel est ton avis?
    Laurent

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    1. Question matière pour avoir les deux à la maison, je préfère de loin l'aluminium. Je trouve que le café est moins "agressif" au goût.
      Sinon pour la taille, la petite est toujours mieux en effet. C'est du moins c'est ce que j'ai entendu en Italie et surtout ma moka pour 4 fait à mon goût un moins bon café. Le but étant que le café monte le plus vite possible (enfin l'eau) c'est vrai que moins il y a d'espace, mieux c'est. Mon avis (toujours personnel) c'est qu'au delà d'un format pour 3 tasses, c'est moins bien. Après, j'aime le café très serré donc cela joue aussi dans les considérations ;-)

      Bon w-end !

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  5. Ah une autre question Gabrielle, au niveau de la puissance, y a-t-il une incidence si on met le feu fort plutôt que moyen? Plus il est fort, plus l'eau va monter vite donc meilleur qualité mais il y a un risque de brûler le café? Merci :) Laurent

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    1. Tu me poses une colle sur le café qui brûle... En réalité, comme la cafetière est petite, elle va presque automatiquement sur le feu le plus petit en dimension sur une gazinière donc même à feu "fort" (ce que je fais) il y a peu de chance que ça brûle. En plus en France, je suis obligée de mettre un petit truc en métal qui en réduit les dimensions (sinon ma cafetière se casse la figure) donc je pense que ça réduit d'autant la puissance de la flamme.

      J'espère que cette non-réponse te sera utile :-D
      (mais j'ai un copain super calé en café... quand je le vois, je lui pose la question ;-)

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  6. Ta réponse est logique oui, comme c'est petit la chaleur n'aura pas le temps de faire brûler par rapport au temps passé :)

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  7. Cher et tendre étant originaire des Pouilles, le café c'est quelque chose de sérieux. Je dois sans exagérer avoir une demi douzaine de ces cafetières, et je suis forcément au-dessous de la vérité. A chaque fois que nous partons en vacances, il oublie la cafetière et en rachète une illico, ne pouvant boire de café autrement. J'avoue avoir du mal à comprendre : je carbure exclusivement au thé !

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    1. Belle collection de cafetières Isabelle ;-) Je comprends ton cher et tendre. S'il n'aime pas le thé... le jus de chaussette n'est pas envisageable ;-)

      Dans le même esprit "je ne bois pas autre chose que du café préparé dans une moka", quand j'ai rencontré mon cher et tendre, il était accompagné d'un de ses amis et je leur avait offert un café à la française. Du coup le premier cadeau qu'il m'a offert était... une moka :D

      Je crois que les italiens en général ont un rapport très particulier avec le café ^_^

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  8. Mon chéri est San Marinais et j'ai eu la bonne surprise de voir qu'il avait une bébé Moka ;-) Je ne lui prépare son café qu'avec ça du coup et selon les règles que tu mentionnes. Très sympa ton article !

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    1. Oui j'imagine qu'il a dû te faire un petit topo la première fois, un peu comme le mien qui comme tout premier cadeau m'a offert... une moka ! ;-)

      Bises

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  9. J'utilise une très ancienne cafetière moka marquée Zanzibar. Je la tiens de ma maman donc elle a des "heures de vol". Je ne sais pas si elle est de fabrication Bialetti mais les pièces de rechanges s'adaptent parfaitement. Pas facile à gérer le résultat entre marques de café et granulométrie de la mouture.

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    1. C'est très vrai ! Les marques italiennes de café ne posent en principe pas de problème au niveau de l'épaisseur de la mouture mais avec d'autres j'ai eu de mauvaises surprises... notamment l'eau qui ne monte pas totalement et imbibe seulement le café.

      Je ne veux pas dire de bêtise mais il me semble bien que cela soit (désormais) un joli objet vintage de chez Bialetti. Et dans tout les cas, au regard de son origine cela restera toujours un précieux souvenir :-)

      Belle journée

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  10. Bonjour,
    mon cher et tendre est sarde, et pour lui le café dans la moka est indissociable d'une petite cuiller de chocolat en poudre......qu'en pensez-vous ? En dehors de ce "tic", il n'aime pas trop la qualité du café français. Donc voyage à Cagliari = achat d'un stock de café !

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    1. Sur le cappuccino c'est quasi obligatoire ^^ sur le café noir je ne l'ai jamais fait mais en Italie beaucoup de gens aiment "leur" café avec une petite particularité (macchiato, dans un verre, j'ai même vu des gens y mettre un glaçon ;-) alors je trouve cette idée du chocolat bien gourmande et à tester !

      Pour le café ici aussi on le choisi en général italien. Ne serait-ce que parce qu'ils sont spécialement réalisés pour ce type de cafetière...

      Belle journée :-)

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  11. bonjour,
    trois points :
    - on parle toujours de la qualité du café, mais jamais de celle de l'eau ! avec un bon café il faut utiliser de l'eau minérale,
    - les cafés italiens servis en Italie sont des mélanges arabica/robusta
    - pour l'utilisation de la "moka" : mettre à chauffer fort, dès que le café commence à apparaitre on baisse le feu, dès que ça gargouille on arrête.
    filipo

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    1. Bonjour Filipo,

      Oui c'est vrai que la qualité de l'eau est essentielle ! En Italie, je n'ai malheureusement pas le choix, elle est forcément en bouteille, même pour la boire tout simplement :-)

      Belle soirée

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