Farci poitevin

Regardé d'un œil suspicieux par certain, encensé par d'autre, le farci poitevin divise. Soit on aime, soit on déteste. En effet, à la lecture de la composition (du gras et des légumes verts) il y a des raisons de tordre le nez. Et si vous avez l'occasion d'en goûter, gare aux imitations ou aux farcis de supermarché qui vous dissuaderont à jamais de déguster ce plat typiquement poitevin. 

C'est suite à une discussion avec Popote et Nature que l'idée m'est venue de poster la recette (et aussi parce qu'il y a encore un tout petit peu d'oseille). La préparation est celle que l'on fait chez moi (sans blettes et avec beaucoup d'oseille) avec une amélioration piquée chez une amie de ma maman qui m'a appris véritablement à le faire : les lardons fumés. 

Servi en entré, le farci poitevin se mange avec du pain ou même seul. C'est un grand classique du Poitou (et d'une petite partie de la Charente en réalité) avec peut-être autant de recettes qu'il y a de cuisinières ! 

Vous le verrez, les quantités sont un peu farfelues - notamment la notion de "bol" ou de "saladier" pour évaluer la quantité - mais elle correspond un peu à la réalité du farci poitevin : c'est une recette à la louche  ;-)

Farci poitevin (pour une douzaine de personnes)
1/2 choux frisé (environ un petit saladier) + 8 grandes feuilles
3 saladier d'oseille
1/2 laitue (environ un petit saladier)
un petit saladier de lard coupé en petits dés
1 tasse de pousses d'oignon
1 tasse de pousses d'ail
1 grande tasse de persil
6 œufs durs écrasés
12 œufs frais
200 g de lardons fumés
200 g de pain émietté
1/2 litre de lait
100 g de farine
une petite poignée de sel
poivre du moulin

Laver l'ensemble des légumes. Conserver les premières feuilles extérieures du choux. Retirer la tige de l'oseille et l'ébouillanter environ deux minutes dans une grande casserole d'eau bouillante. Procéder de même avec le choux (en dehors des grandes feuilles). 

Hacher le choux, la laitue, l'oseille les pousses d'oignon et d'ail et le persil assez finement. Dans un saladier, verser le lait et ajouter le pain jusqu'à ce que celui-ci ramollisse. 

Dans un grand récipient type bassine à confiture, mettre le choux, la laitue, les pousses d'oignon et d'ail ainsi que le persil. Saler, poivrer et ajouter les œufs crus, les œufs durs écrasés, les lardons fumés, le lard, la farine, le pain trempé et bien mélanger le tout à la main. Rectifier l'assaisonnement.

Dans un grand volume d'eau salée, ébouillanter les grandes feuilles de choux et les garder à part. 

Prendre une passoire à couscous et y étendre un filet à farci poitevin (presque introuvable en dehors de la région) ou une toile à beurre. Disposer les grandes feuilles de choux dans le fond. Le but est que la farce ne passe pas au travers. Mettre deux feuilles l'une face à l'autre (à la verticale), la partie la plus dure vers le centre, puis procéder de même à l'horizontal mais en mettant cette fois la partie la plus dure vers l'extérieur. Remplir de farce en pressant bien puis refermer avec les feuilles de choux. Prendre le filet à farci poitevin, bien le resserrer et le fermer avec de la ficelle de cuisine.

Mettre le farci à cuire à petit bouillon dans un grand volume d'eau salée pendant au moins 4 heures (cela peut aller jusqu'à 6) en le retournant de temps en temps. 

Servi frais, le farci poitevin se consomme dans les 2 jours. 

NOTE : si vous avez trop de "farce" par rapport à la taille de vos feuilles de choux, vous pouvez tout de même la servir directement après l'avoir fait cuire. Il est également possible de la mettre en bocaux, avant de la cuire (sinon, elle devient aqueuse) et la faire stériliser. Le temps de stérilisation du farci poitevin doit être de 3 heures puisqu'il contient de la viande.