Petite Cuillère et Charentaises: Tarte aux Fruits de la Passion et... au Chocolat noir

mercredi 5 février 2014

Tarte aux Fruits de la Passion et... au Chocolat noir

C'est le premier mercredi du mois... C'est la Bataille Food ! Pour cette nouvelle édition, un thème qui fera plaisir aux becs sucrés dont je fais partie : une pâtisserie avec du chocolat et des fruits ! Du chocolat, il y en avait eu chez Marine, mais en version chocolat chaud :-)

C'est l'adorable Gordana du blog Des recettes à Gogo qui nous propose ce petit défi. Cette fois, j'ai vraiment été obligée de me creuser la tête parce que pâtisserie au chocolat, j'ai l'habitude. Mais je me suis rendue compte que je n'avais que rarement fait de la pâtisserie chocolat + fruits (en dehors du couple chocolat / framboise). Pour changer un peu, j'ai utilisé ce que l'on nomme communément des fruits de la passion, l'idée étant de faire une tarte dans laquelle le chocolat serait dissimulé :-)

Pour le fond de tarte, je suis restée fidèle à la pâte sablée sucrée de Pierre Hermé (à laquelle j'ai seulement retiré la vanille). Les quantités sont ici pour deux fonds de tartes - environ 500 g - mais j'ai l'habitude d'en faire quatre pour en congeler une partie. L'utilisation postérieure est toute simple puisqu'il suffit de laisser décongeler la boule de pâte au réfrigérateur et de procéder ensuite normalement.

La ganache au chocolat quant à elle est réduite à sa plus simple expression mais la quantité de crème est limitée afin d'obtenir une consistance bien solide lors du service... Également parce que la tarte est recouverte d'une sauce aux fruits de la passion un peu coulante. Avec des "amours en cage" comme l'on nomme aussi les physalis pour décorer, c'est presque un dessert de Saint-Valentin ^_^

Tarte au Chocolat et Petites Piscines aux Fruits de la Passion (pour 8 personnes)
Pour la pâte sablée sucrée de Pierre Hermé (2 fonds de tarte) :
250 g de farine
140 g de beurre doux mou
75 g de sucre glace
50 g de poudre d'amande
1 oeuf (de 50 g) battu
1 pincée de sel

Pour la sauce aux fruits de la passion :
3 fruits de la passion
4 CS rases de sucre glace
1 CS rase de fécule de maïs

Pour la ganache :
200 g de Chocolat
170 ml de crème liquide

Pour la décoration (facultatif) :
4 physalis

Préparer la pâte la veille (ou au minimum 5 heures avant). Dans un saladier, tamiser la farine et verser le sel. Couper le beurre en petit morceaux et sabler entre les doigts avec la farine. Ajouter le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, et sabler à nouveau. Incorporer l'oeuf battu et former deux boules de poids égal avec la pâte. Les filmer puis les entreposer au réfrigérateur toute la nuit (au minimum 4 heures). Si vous souhaitez congeler l'un des deux fonds de tarte, il suffit de mettre la boule filmée directement dans le congélateur.

Sortir la boule de pâte du frigo. Afin d'éviter d'ajouter trop de farine, vous pouvez l'abaisser sur le plan de travail bien froid en la disposant entre deux feuilles de papier film suffisamment grandes. Abaisser la pâte le plus finement possible (environ 3 à 5 mm) puis la déposer dans le moule. Bien la faire adhérer au moule puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (c'est ce qui reste le plus simple) retirer les excédents de pâte. Piquer le fond de tarte avec une fourchette et entreposer à nouveau au réfrigérateur pour une petite demi heure.

Préchauffer le four à 180°. Enfourner la pâte à blanc pendant 20 minutes (les quinze premières minutes, recouverte de papier cuisson et parsemée de billes de cuisson).

Préparer la ganache. Râper le chocolat dans un saladier. Dans une casserole, porter la crème liquide. Verser ensuite la moitié de la crème sur le chocolat en remuant doucement à l'aide d'un fouet afin de faire fondre le chocolat. Ajouter ensuite le reste de la crème toujours en mélangeant. Lorsque la préparation est bien homogène, verser la ganache dans le fond de pâte cuit puis entreposer au moins 1 heure filmé au réfrigérateur.

Préparer la sauce aux fruits de la passion. Retirer les grains et la chairs des fruits et les verser dans une casserole avec le sucre glace et la fécule de maïs. Bien mélanger puis faire cuire 5 à 7 minutes, le temps que le mélange épaississe un peu. Laisser refroidir puis répartir la sauce sur la tarte.