Maccheroni aux têtes de choux

Ces derniers temps, un légume un peu inhabituel est apparu sur les étals des marchés, j'ai nommé les têtes de choux. Pour avoir - comme à chaque fois - passé pas mal de temps à discuter avec ma maraîchère préférée, j'ai obtenu quelques explications (et je suis repartie avec un joli bouquet de têtes de choux). Le fameux légume n'est temporaire que par son existence elle-même très éphémère. Il s'agit en réalité des choux (de Bruxelles ou brocoli) montés et ce, juste avant qu'ils fleurissent. Il reste donc peu de temps pour les récolter (et en fonction de l'endroit où vous vous trouvez, elles ont peut être déjà disparu !). 

Et comme j'aime bien les pâtes, et bien j'ai adapté une recette que je fait habituellement avec des brocolis (le goût des têtes de choux est très proche, mais en beaucoup plus délicat). 

La photo rend bien ce que sont les feuilles des têtes de choux puisqu'une fois cuite (avec un peu de bicarbonate pour leur garder leur belle couleur et les rendre digestes) elles ressemblent un peu à des petites algues :-)

Maccheroni aux têtes de choux (pour 2 personnes)
250 g de Maccheroni (ou d'un autre type de pâte courte striée)
1 bouquet de têtes de choux (environ 200 g)
6 filets d'anchois à l'huile
Une pincée de piment de cayenne
1 gousse d'ail
2 cs d'huile d'olive
Un peu de chapelure (facultatif)
Sel

Bien nettoyer les têtes de choux et retirer les parties les plus dures. Couper grossièrement et plonger 5 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante avec une cc de bicarbonate et une petite poignée de sel.

Bien égoutter les têtes de choux et réserver. Dans une poêle, faire revenir l'ail émincé dans l'huile avec la pincée de piment. Une fois l'ail devenu translucide, ajouter les filets d'anchois et les laisser se déliter dans l'huile afin de former une sauce. Ajouter les têtes de choux et laisser cuire environ 10 minutes (ou le temps de cuisson des pâtes). 

Plonger les pâtes dans un grand volume d'eau salée bouillante. Une fois qu'elles sont cuites, bien les égoutter et bien les mélanger aux têtes de choux. Parsemer de chapelure et servir immédiatement. 

Tartelettes de laitue

Vous avez peut-être déjà eu l'occasion de vous en rendre compte, je n'aime pas jeter, ce qui fait que j'ai tendance à utiliser le plus possible un produit. Et comme je suis une grande mangeuse de salade sous toutes ses formes, je me retrouve souvent à la tête de beaucoup de feuilles un peu abîmées donc pas assez jolies pour être mangées crues, mais tout à fait consommables. Puisque la saison des soupes est passée (avec le grand classique de la soupe de laitue revenue dans un peu de lard pour parfumer ;-), voici une recette pratique qui permet de "recycler" à la fois les restes de salade et les éventuels restes de pâte brisée. 

La tartelette a une petite touche méditerranéenne (on ne se refait pas...) avec des anchois, des pignons et des raisins secs. C'est un mélange classique en Sicile, que l'on fait aussi dans les pâtes (un véritable délice). Et puisque j'étais d'humeur sicilienne, et bien j'en ai profité pour aller jusqu'au bout et j'ai ajouté de la pistache de Bronte, cadeau de Sophie de La Conque d'Or, un blog plein de belles recettes siciliennes (si vous aimez les pistaches, allez voir son pesto).

Une recette simple pour le retour (enfin) de la belle saison :-)

Tartelettes de laitue (pour 4 personnes)

Pour la pâte brisée (on utilisera que la moitié, l'autre peut être congelée):
250 g de farine
125 g de beurre froid en dés
50 ml d'eau
1 jaune d'oeuf
5 g de sel fin (une cc bombée)

Pour la garniture :
Salade verte (environ 500g) ici un mélange de laitue et de feuille de chêne brune
6 petits filets d'anchois à l'huile d'olive
20 g de pistaches en poudre
1 CS bombée de pignons de pin
1 CS de raisins secs
1 pincée de piment
1 petite échalote
1 gousse d'ail
2 CS huile d'olive
Sel

Préparer la pâte brisée. Mélanger le sel à la farine tamisée. Ajouter le beurre coupé en dés et travailler comme pour faire des sablés. Ajouter l'eau et le jaune d'oeuf et travailler pour former une pâte bien homogène. Former une boulet et la couvrir pour la laisser au frigo pour au minimum deux heures.

Laver la salade et bien l’égoutter. La couper grossièrement en lanières. Dans une poêle, faire doucement revenir l'ail et l'échalote émincés avec l'huile d'olive. Lorsque l'échalote devient transparente, ajouter le piment, les raisins secs et les filets d'anchois. Bien mélanger (les anchois doivent se déliter pour former une sauce) puis parsemer de la moitié des pistaches en poudre et des pignons de pin. Ajouter la salade et laisser cuire jusqu'à ce que le mélange perde toute son humidité et que la salade soit bien tendre (il peut être nécessaire d'ajouter un peu d'eau). Retirer du feu et saler. 

Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte brisée et faire des petits disques de 8 à 10 cm de diamètre. Y répartir de la salade cuite et enfourner pour 20 minutes à 180°.

Sortir les tartelettes du four et les parsemer du reste de pistache.

Seadas

Encore une fois, nous allons franchir les frontières et prendre l'avion (ou le bateau) direction la Sardaigne. Les Seadas sont en effet un dessert typique de l'île chère à mon cœur.  Le nom du plat change en fonction de la partie de l'île où l'on se trouve, mais la recette reste toujours la même : de la farine, du pecorino frais et du miel. Originellement salées, et issues de la tradition pastorale, les seadas en devenant sucrées ont aussi diminué de taille, mais rien ne vous empêche d'en manger plusieurs ;-) 

Si vous avez déjà visité la Sardaigne, vous ne pouvez être passé à côté de ce dessert qui est certainement le plus connu (on le sert dans la quasi totalité des restaurants et des agritourismes). Dans leur version d'origine, c'est du fromage frais sarde (le Pecorino fresco sardo), mais comme il est presque introuvable j'ai fait une substitution qui, sans être identique, ne trahit pas le dessert d'origine. Au delà de son côté traditionnel, ce que j'aime particulièrement, c'est le côté surprenant de la rencontre du fromage filant parfumé au citron (petite touche de la maman de F.) et du miel normalement un peu amer pour ne pas cacher le premier goût. 

Essayez, c'est addictif ! 

Seadas sardes (Pour 4 personnes)
170 g de farine
1 oeuf
10 g de saindoux (ou de beurre)
300 g de Pecorino sardo (frais)
{introuvable si vous êtes en France, substituez le par de la tomme fraîche ou mieux, par un mélange 2/3 de tomme fraîche, 1/3 de scamorza}
1 citron
80 g de miel amer {en Sardaigne, on utilise du miel d'arbousier, mais sous des latitudes moins clémentes, le miel de châtaignier ou un miel de montagne fait l'affaire}
Une pincée de sel
De l'huile d'olive pour frire

Dans un grand saladier, tamiser la farine, la mélanger avec la pincée de sel et former un puits en son centre. Y casser l'oeuf et le saindoux (ou le beurre) à température ambiante. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse. Former une boule, la recouvrir et la laisser reposer une demi heure dans un lieu frais.

Râper le fromage et le mélanger au zeste du citron. 

Déposer la pâte sur le plan de travail et l'étendre finement au rouleau à pâtisserie. Détailler des cercles d'un diamètre d'environ 8 à 10 cm. Sur la moitié des disques, étaler le fromage puis les recouvrir de l'autre moitié afin de former un petit chausson. Bien presser les bords afin que les seadas ne s'ouvrent pas à la cuisson.

Faire chauffer une grande quantité d'huile. Lorsqu'elle est très chaude, plonger les seadas (pas plus de 2 en même temps) et les faire dorer en les retournant de temps en temps.

Les sortir du bain de friture et les déposer sur du papier absorbant. Les servir immédiatement recouvertes de miel chauffé au bain marie.

Cornetto chocolat et amandes

Le Croissant, un grand classique de la cuisine française... Mais en réalité, on en trouve aussi ailleurs, sous des formes un peu différentes. En Italie par exemple, le petit-déjeuner au bar (une véritable religion pour certains) s'accompagne le plus souvent de "Paste" (des viennoiseries ou des pâtisseries, pas des pâtes ;-) et la plus consommée reste le "Cornetto", le jumeau transalpin de notre croissant. Jumeau, mais pas totalement car les amateurs de croissants au beurre bien classique risque d'être fort désappointés... D'une part parce que la pâte est très sucrée, mais surtout, dans la majorité des cas ils sont fourrés (au chocolat, à la confiture, à la crème vanillée...). 

Donc la première fois que j'ai mangé un croissant en Italie - en bonne chauvine - j'ai fait la moue en disant que véritablement, les bons croissants étaient ceux que l'on mange en France... Comme je regrette depuis que je suis privé de petit-déjeuner "Cappuccino / Cornetto" au bar ! Surtout parce que en réalité, le produit en lui même est totalement différent, il était donc inutile de chercher une similitude avec mes habitudes. Et j'ai appris à véritablement apprécier les Cornetti italiens :-)

Donc quand j'ai reçu de la part de Sophie du blog La Conque d'Or un cadeau qui comportait notamment des amandes de Sicile, je me suis dit que j'allai cuisiner quelque chose de français puis quelque chose d'italien.
Et en réalité, j'ai choisi de lier les deux ;-)

Croissants chocolat et amandes

Croissants chocolat et amandes (pour 4 grands croissants)
Pour la pâte feuilletée :

125 ml de lait

20 g de sucre

5 g de beurre

225 g de farine type 55

3 g de levure de bière séche

Une pincée de sel

125 g de beurre de bonne qualité (surtout avec le taux d'humidité le plus bas possible)

Pour la garniture :

50 g de chocolat noir de bonne qualité

30 g d'amandes entières

20 g de crème fraîche 

Pour les rayures au chocolat (facultatives) :

2 cs de cacao en poudre

1 cc d'eau

La veille, préparer la pâte feuilletée. En le protégeant avec du papier sulfurisé, étaler les 125g de beurre avec un rouleau à pâtisserie afin de former un carré d'environ 10x10 cm puis le réserver au frigo.

Dans un grand saladier, verser la moitié de la farine mélangée avec le sel, puis la levure préalablement diluée dans un peu de lait tiède, le sucre, les 5 g de beurre coupé en dés et enfin le lait. Bien mélanger en ajoutant petit à petit le reste de la farine. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Couvrir le saladier avec un linge et laisser reposer pour au moins 3 heures à température ambiante (la pâte doit au moins doubler de volume).

Sur le plan de travail fariné, déposer la pâte et l'étendre jusqu'à obtenir un carré d'environ 25x25 cm. Disposer en son centre le beurre bien froid, de manière à ce que le carré soit positionné comme un losange (un des angles du carré doit être orienté vers le haut). Plier la pâte sur le beurre afin de bien le recouvrir complètement (et pour éviter qu'il sorte par la suite). Étendre la pâte contenant le beurre avec le rouleau à pâtisserie, toujours face à soi (jamais sur les côtés) pour obtenir un rectangle trois fois plus long. Le replier en pliant d'abord la partie basse qui sera ensuite recouverte par la partie haute. Recommencer l'opération en tournant la pâte de 90° (c'est aussi ce qui permet d'obtenir le feuilletage). Faire une empreinte avec deux doigts (pour se souvenir du nombre de tours effectués). Recouvrir la pâte avec du papier film et la mettre au frigo 30 minutes.

Répéter l'opération au moins deux fois, toujours en tournant la pâte de 90°. Il faut faire en tout 6 tours). Les deux derniers tours devant être effectués juste avant d'utiliser la pâte, c'est à ce moment qu'il est possible de la congeler (ou de la laisser au frigo jusqu'au lendemain matin). Pour les 4 croissants, seule la moitié de la pâte est utile.

Après le dernier tour, laisser reposer la pâte 30 minutes avant de l'utiliser. 

Étaler la pâte feuilleté et y découper quatre très grands triangles d'une longueur représentant au minimum le triple de la largeur.

Dans un bol, casser le chocolat et le faire fondre au bain marie. Une fois le chocolat fondu, le laisser légèrement refroidir puis le mélanger à la crème liquide. Bien mixer les amandes afin d'obtenir une poudre grossière et la mélanger au chocolat.

Préchauffer le four à 200°. Pour faire les rayures au chocolat, mélanger le cacao en poudre et l'eau afin d'obtenir un mélange assez épais, à la consistance presque sirupeuse. A l'aide d'un pinceau, badigeonner délicatement mais généreusement les bords du triangle (seulement ceux des côtés). Laisser sécher quelques minutes puis retourner les triangles (comme ça les rayures seront à l'extérieur). 

Sur la base des triangles, déposer une grosse CS de mélange à base de chocolat et rouler vos croissants délicatement. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Enfourner pour au moins 15 minutes à 200°. Dégustez-les à peine sortis du four.

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Per la VERSIONE ITALIANA, potete leggere la ricetta sul sito Chez moi à Bordeaux QUI.

Tiramisù

S'il y a une chose que j'aime par dessus tout, c'est le tiramisù (et en plus ça rime :-)

Les histoires autour de l'origine de ce dessert (qui signifie littéralement "remonte-moi") sont nombreuses et toutes divergent, même au niveau de son origine géographique. Mais qu'il soit vénitien ou toscan, qu'il ai été créé pour le duc de Toscane Cosme III de Médicis ou pour les Vénitiennes qui le consommaient avec leurs amants le soir, le Tiramisù reste LE dessert italien par excellence, au point que certains pensent que c'est le seul... 

C'est un dessert familial, très simple (un des premiers desserts que j'ai préparé dans ma phase italomaniaque à l'adolescence) et qui se prête à toutes les variations. C'est bien pour cela que chacun a sa recette ;-) 

Tiramisù (pour 8 petites parts)

5 gros oeufs extra-frais

500 g de mascarpone

24 à 26 biscuits à la cuillère (des savoiardi)

5 cs de sucre

1 grande tasse de café très serré (mieux si vous le faites avec une moka)

Cacao amer en poudre

Séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Y ajouter le mascarpone et bien mélanger. A part, battre les blancs en neige bien ferme. 

Incorporer la préparation à base de jaune d'oeuf avec les blancs montés en neige en mélangeant très délicatement afin de ne pas faire redescendre les blancs.

Dans le plat, déposer une très fine couche de préparation au mascarpone et la recouvrir de biscuits à la cuillère rapidement trempés dans le café tiède (il ne doit pas être trop chaud afin que les biscuits ne s'effritent pas). Recouvrir de mascarpone puis à nouveau de biscuits à la cuillère trempés dans le café et enfin d'une nouvelle couche bien épaisse de mascarpone. 

Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures (le mieux, c'est d'attendre une nuit). 

Avant de le servir, saupoudrer généreusement de cacao en poudre.