Buns Fraise, Chorizo et Comté /// Battle Bread #2

Battle Bread #2 avec pour thème... Un sandwich au menu !

Autant vous dire que pour la gourmande itinérante que je suis, le sandwich est presque une obligation. Sandwich dans le train, sandwich à l'aéroport, sandwich... à la plage (ça c'est mieux ^_^ ). Toujours est-il que j'ai tout de suite envisagé plein de choses à l'annonce du thème par Nath. 

Mais comme il ne fallait retenir qu'une idée, je me suis portée vers quelque chose d'un peu différent et d'un peu de saison. Un sandwich salé avec des fraises ! Vous allez penser que cette idée bizarre me vient d'outre-manche (c'est là bas que j'ai découvert la pizza à l'ananas sur laquelle je me tairais) alors qu'en réalité, fraise / chorizo est un mélange que j'ai goûté en Espagne sur des pintxos. J'ai adoré le goût assez surprenant mais réellement délicieux. 

Et que vient faire le comté me direz-vous ? En grande amoureuse du fromage sous toutes ses formes, je peux difficilement concevoir un sandwich sans... donc du comté parce que son goût assez prononcé donne un relief supplémentaire à l'ensemble et que c'est un fromage que j'adore chaud :-)

Pour avoir des buns plus jaunes (l'Espagne et la Franche-Comté, c'est le soleil, non ?) mais surtout parce que je venais juste d'utiliser les blancs, j'ai remplacé dans la recette d'origine l'oeuf par des jaunes d'oeufs. La consistance étant plus épaisse mais surtout par précaution, j'ai utilisé de la farine de type manitoba qui gonfle bien même quand on la "surcharge" un peu. Cette "variante" n'a bien sûr rien d'obligatoire ! 

Le tout passé au grill, cela donne un petit sandwich délicieux :-) 

Buns Fraise, Chorizo et Comté (pour 4 sandwichs)

2 buns (vous trouverez la recette ICI)

10 fraises

160 g de comté

120 g de chorizo

Préparer les buns comme indiqué ICI, même la veille. 

Découper le chorizo en longues lamelles assez épaisses (pour cela, le gros chorizo que l'on trouve chez les charcutier est le plus pratique). Les faire revenir 2 à 3 minutes dans une poêle à feu vif. Les mettre de côté. 

Préchauffer le four à 180° en mode grill. Nettoyer les fraises, les équeuter et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les réserver. 

Couper les buns en deux afin de les ouvrir puis les couper à nouveau en deux pour obtenir deux demi-buns. Déposer le chorizo sur la partie antérieure puis les fraises (4 à 5 moitié par demi-bun). Recouvrir de tranches de comté puis refermer avec le chapeau du bun. 

Enfourner sous le grill pour 2 à 3 minutes puis déguster chaud ou même froid. 

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Et voici la liste de tous les participants à la Battle Bread 2# :

Nathalie de Cuisine Voozenoo

Sophie de So So Good

Elo DeOliv

Audrey de Cooking N' Co

Sophie de J ai le coeur gourmandise

Séverine de Les Gourmandes Aux Fourneaux

Jenna de Bistro de Jenna

Isa de AUX papilles D ISA

Charlotte de Et Charlotte découvrit la cuisine

Camille de Caprices Gourmands

Nathy de kalou and cook

Hannah de A Fleur d'Oranger

Lyne de Epices & Moi 

Eve de La Table d'Eve

Anaïs de Encore une Lichette

Marine de Marine En Cuisine

Flore de dans la cuisine de flore

Karine de Chut je patisse

Perrine Etnathan

Radis rose 

Gordana de recettes a gogo

Nathalie de Les Fées Maisons

Maurylise de Homemade

Ariane de Lacuisine Aufildariane 

Sylvia M.

Vanessa de Aux Délices De Vany

Karine de Patio'nnément Cuisine

Sabrina de Confessions de 2 Foodaholic

Patty de je cuisine donc je suis

Dan de vahinea 974

La Bottarga di Muggine {Produits sardes}

Pour vous présenter certains des produits typiques de la Sardaigne, je ne pouvais faire l'impasse sur la bottarga. Oeufs de mulet salés et séchés, on la trouve ailleurs dans le bassin méditerranéen et la poutargue que l'on trouve à Martigues est le même produit. 

En Sardaigne, c'est une denrée typique et un représentant de l'île bien au-delà des mers qui l’entourent. Dans son livre "Viaggio in Sardegna. Undici percorsi nell'isola che non si vede", la romancière Michela Murgia (qui est par ailleurs originaire de la principale zone productrice sur l'île) consacre un petit chapitre à la bottarga, "il segreto del muggine" (le secret du mulet). Une grande partie des informations sur la production et l'origine historique en sont issues. 

Un peu d'Histoire...

Probablement produite dès la période phénicienne (les superbes ruines de Tharros sont proches d'Oristano), le bottarga vient quand à lui de l'arabe bot-ha-rik que l'on peut traduire par "oeufs de poisson séchés". Sa production diffusée dans tout le bassin méditerranéen, notamment de la Tunisie au Maroc explique certainement cette "hybridation" culturelle et gustative. D'ailleurs, les contacts avec les Phéniciens seraient également l'origine reconnue à la poutargue que l'on trouve dans le sud-est de la France. 

Le produit n'est donc pas exclusivement sarde, mais les caractéristiques assez distinctives concernant la matière première de la bottarga sarda mais aussi ses modalités de production en font un produit à part entière. 

Production

Pour résumer, le principe est assez simple, les deux poches d'oeufs (qui restent unies) sont nettoyées, salées, compressées puis séchées.
C'est la zone de Cabras, à côté d'Oristano dans l'Ouest de l'île qui est la plus ancienne zone de production. Les étangs salins qui l'émaillent sont riches de mulets, les poissons dont les oeufs sont récupérés avant d'être salés, compressés et séchés. On en trouve ailleurs sur les côtes ouest et sud de la Sardaigne, mais la bottarga de la zone précédente reste la plus réputée. Elle a d'ailleurs été quasiment introuvable pendant quelques temps après une interdiction de deux ans imposée en 1999 afin de permettre le "repos biologique" de l'écosystème local (sa quasi destruction ayant entraîné une surmortalité de l'ensemble des espèces présentes). Les choses tendent heureusement à s'améliorer depuis. 

La distinction entre les différents types de bottarga étant une opération de spécialistes (et la bottarga étant de toute façon bonne), on en trouve de l'excellente venant du nord-ouest (Alghero ou Stintino) mais aussi du sud (la zone autour de Cagliari) et dans le centre-est où celle de Tortolì est en train d'acquérir ses lettres de noblesse sur l'île. 

Dans une plus petite île au sud ouest de l'île "principale", à San Pietro pour être exacte, on trouve également de la bottarga de thon. Elle aussi délicieuse, elle reste tout de même moins délicate et moins appréciée que celle de mulet (le prix n'est pas le même non plus...). 

Goût et conservation 

La bottarga a une saveur iodée très présente. C'est un produit à la consistance dense et à la couleur orangée : plus ou moins en fonction de sa dessiccation. La bottarga la plus prisée est celle (et là, je sens bien que je vais vous perdre ^_^) qui a encore "su biddiu" (en sarde, le nombril), à savoir une petite partie du placenta au bout de la poche... Mais je vous assure que c'est moins désagréable que ça en a l'air ;-) 

La bottarga se conserve au frais (au frigo donc) et il faut la sortir quelques instant avant son utilisation (pour qu'elle revienne à température ambiante). Une fois entamée (ou ouverte si vous l'avez sous vide), il faut la consommer au maximum dans le mois. 

En Sardaigne, on trouve en général la bottarga protégée par une couche extrêmement fine de cire (qu'il faut retirer avant de la consommer). Si vous devez la transporter, celle sous-vide sera la seule solution. 

La bottarga en poudre se conserve un peu plus longtemps, mais ses qualités gustatives restent moindres par rapport à la bottarga entière. 

Utilisation 

Le plus simple reste de la découper en tranches fines et de les accompagner d'un peu d'huile d'olive extra-vierge. Avec un peu de pain, c'est un véritable délice ! 

Deux unions particulièrement heureuses - et répandues en Sardaigne - sont bottarga et céleri branche, mais surtout bottarga et artichauts (les petits artichauts épineux typiques de l'île font des merveilles :-) 

Sinon, elle est très largement utilisée dans les primi piatti. Sur les pâtes, c'est vrai qu'un tout petit peu de bottarga change le plat. En Sardaigne et dans toute l'Italie, on trouve souvent de la bottarga moulue, la plus pratique pour faire les fameux Spaghetti alla Bottarga, un plat de paresseux par essence ^_^ 

Quelques recettes à base de bottarga 

Ricotta mustia et bottarga

Piadina apéritive 

Spaghetti alla Bottarga

Pasta Roquette, Tomates cerises et Bottarga

Fregola aux Aubergines et à la Bottarga

Spaghetti Sedano e Bottarga {Spaghetti au Céleri branche et à la Poutargue}

Vous trouverez également plein de bonnes idées sur le petit livre de Mayalen Zubillaga.

Pâtes aux Epinards et aux Feuilles de Betteraves

Fin de cette période spéciale betterave avec encore une fois, les feuilles (eh oui, je suis passée au marché samedi ;-)

Cette fois, la recette est moins originale que les deux précédentes puisqu'elle est la reprise d'un plat que je fais régulièrement à la maison, des pâtes aux épinards, aux anchois et aux pignons. Je vous l'ai dit (et vous le saviez peut-être déjà), les feuilles de betterave ont un goût proche de celui de l'épinard, en un peu moins prononcé peut-être. C'est principalement ce qui explique cette nouvelle variante d'un plat simple aux saveurs franches. 

Ici, j'ai fait un mélange moitié épinard / moitié feuilles de betteraves... et on ne voyait pas la différence ^_^

Vous pouvez donc adapter la recette soit en version 100% épinards, soit en version 100% betteraves, à vous de voir en fonction de votre panier :-)

Pâtes aux Epinards et aux Feuilles de Betteraves (pour 4 personnes)
360 g de pâtes
60 g de feuilles de betteraves (environ)
60 g de feuilles d'épinard (environ)
9 filets d'anchois sous huile 
2 petites gousses d'ail émincées
2 CS d'huile d'olive
1 poignée de pignons de pin
1 pincée de piment
2 CS de vin blanc sec
Sel

Nettoyer les feuilles de betteraves et les feuilles d'épinards. Retirer les parties les plus dures. 

Dans une grande casserole, porter un grand volume d'eau à ébullition. Saler puis y plonger les pâtes et les laisser cuire le temps indiqué sur le paquet en prenant soin de remuer régulièrement. 

Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir doucement les gousses d'ail. Ajouter les anchois et les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils se délitent dans l'huile. Verser les feuilles dans la poêle et faire cuire environ 3 minutes (si les feuilles se dessèchent, il suffit d'ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes). Ajouter ensuite le vin blanc et continuer la cuisson jusqu'à ce que le vin soit absorbé. 

Lorsqu'elles sont cuites, égoutter les pâtes puis les verser dans la poêle. Ajouter les pignons de pin et bien mélanger. 

Servir avec éventuellement un peu de chapelure. 

Risotto aux Tiges de Betteraves et Pecorino sardo

Suite de la betterave, en dessous des feuilles... il y a les tiges. Sur cette évidence, je vous laisse découvrir l'ingrédient principal de la recette du jour ^_^

En réalité, les tiges de la betterave sont surtout intéressantes pour leur consistance. Même cuites - sans les faire bouillir des heures bien évidemment - elles ont un petit côté croquant qui fait penser au céleri branche. Le goût quant à lui est celui de la betterave racine (à la différence des feuilles) mais en beaucoup plus neutre. Pour relever tout ça, il fallait donc un autre invité de choix. Puisque le risotto appelle le plus souvent un fromage, j'ai choisi un fromage différent du parmesan (qui reste tout de même le classique). Pour faire honneur à mon île d'adoption (où la betterave n'est pas légion), j'ai choisi de lier mon risotto avec du Pecorino sardo. C'est un fromage de brebis typiquement sarde (il bénéficie d'ailleurs d'une A.O.P.). Son goût est très prononcé lorsqu'il est comme ici "stagionato", c'est-à-dire affiné, ou pour être plus proche de la réalité à la dégustation, "séché". 

Côté couleur, la betterave est rose, mais ses tiges aussi... ce qui permet à ce risotto d'avoir une belle teinte presque flashy ! Après tout, la betterave est un colorant naturel (vos mains en sont certainement régulièrement témoins ;-)

Risotto aux Tiges de Betterave (pour 4 personnes)

300 g de Riz Carnaroli

200 g de Tiges de Betterave (soit les tiges d'une botte de 4 betteraves)

environ 1,2 litre de bouillon végétal 

50 g de pecorino sardo 
40 g de beurre

1 petit oignon finement émincé

1/2 verre de vin blanc sec

Préparer le bouillon végétal qu'il faudra maintenir au chaud pendant toute la préparation. Bien nettoyer les tiges de betteraves. Les détailler en petit cubes. 

Dans une poêle à fond épais, faire revenir doucement l'oignon dans la moitié du beurre. Lorsque celui-ci est translucide, ajouter les morceaux de tige de betterave et faire cuire 3 à 4 minutes. Ajouter ensuite le riz et mélanger le temps qu'il devienne presque transparent. Ajouter ensuite le vin et laisser évaporer. 

Verser ensuite le bouillon bien chaud une louche après l'autre (le liquide doit être totalement absorber avant d'en rajouter). Le riz est cuit lorsqu'il est onctueux mais encore un peu ferme au centre. 

Retirer du feu, ajouter le reste du beurre et le pecorino sardo préalablement râpé. Bien mélanger. 

Tarte aux Feuilles de Betteraves, Roquette, Feta et Pignons de Pin

Comme promis, voici le début de la semaine spéciale betterave. Je sais bien qu'annoncé comme ça, ça tombe un peu à plat. C'est vrai que la betterave ce n'est pas super glamour et que beaucoup de gens n'aiment pas ça mais ce légume un peu mal aimé est plein de ressources insoupçonnées. En effet, si on a l'habitude d'en manger la racine, les tiges et les feuilles finissent souvent à la poubelle alors qu'elles sont délicieuses. 

Avec le printemps les petites betteraves arrivent sur les étals avec feuilles et tiges. C'est donc le moment d'en acheter et de tout consommer. 

Il y a presque un an de cela, grâce à la publication de ma recette de gâteau des près dans le livret "A vos tabliers !" de France Nature Environnement, j'avais reçu le très beau livre de Lisa Casali "Cuisiner mieux en jetant moins". Pour le résumer en peu de mots, il s'agit de recettes réalisées avec des éléments que l'on jette habituellement (épluchures, fanes, écorces, ...). Extrêmement complet, beaucoup de légumes et de fruits en font partie, mais pas la betterave. Voici donc un petit remède avec une recette à base de feuilles de betteraves ;-)

Très proche dans leur consommation (et dans leur goût) des épinards, les feuilles de betteraves ont un petit côté presque citronné que l'on ressent bien en dégustant les feuilles les plus jeunes en salade. 

Ici la recette est toute simple, il suffit presque de "jeter" les ingrédients sur la pâte puis d'enfourner. Histoire de faire simple, rapide, économique et délicieux ;-)

Tarte fine aux Feuilles de Betteraves, Roquette, Feta et Pignons de Pin 
(pour 4 personnes)
1 abaisse de pâte brisée
60 à 80 g de feuilles de betteraves (soit celles d'une botte)
50 g de feta
3 CS rases de crème fraîche
1 petite poignée de pignons de pin
2 tiges d'oignon blanc (facultatif)
Quelques feuilles de roquette
1 pincée de piment
Sel

Nettoyer les feuilles de betterave. Enlever la partie centrale plus épaisse. Nettoyer les tiges d'oignon blanc et les détailler en petits tronçons. Laver la roquette. Préchauffer le four à 180°. 

Sur l'abaisse de pâte brisée, étaler la crème fraîche. Disposer les feuilles de betterave puis parsemer des tiges d'oignon, et de pignons de pain. Émietter la feta sur la tarte puis saler et parsemer de piment moulu. Enfourner pour 20 minutes, jusqu'à ce que les bords de la tarte soient dorés. 

Sortir la tarte du four et parsemer de quelques feuilles de roquette avant de servir.