Tarte aux Pêches, à la Rose et au Sirop de Cumin

Je suis un peu rouge de honte à l'idée de vous présenter cette tarte comme étant inspirée de Pierre Hermé lorsque l'on voit la vrai version... Et pourtant, c'est bien le cas. 

Pour être plus claire, c'est la combinaison des ingrédients que j'ai retenue. Lorsque j'ai lu l'intitulé, mon attention a tout de suite été retenue par la présence du cumin (au delà de celle de la rose qui pour moi est toujours synonyme de poésie). Jusqu'à aujourd'hui, dans mon esprit le cumin était une épice aux connotations orientales et que je n'utilisais que dans les plats d'Afrique du Nord ou d'Inde que je savais réaliser. Mais quelle découverte ! Le goût frais et en même temps un peu fumé du cumin se marie à merveille avec les pêches ! Pour avoir fait un petit tour dans les livres de cuisine, je crois que ma prochaine expérience sera un Carrot Cake au cumin, histoire de voir si le miracle se répète ;-)

Pour le fond de tarte de cette recette, je ne pouvais faire autrement que de m'essayer à la pâte sablée sucrée de Pierre Hermé (j'ai récupéré la recette chez Cécile et Chloé du blog Royal Chill). Sinon, le reste est très un peu libre par rapport à l'original... Comme la pâte sucrée se prête volontiers à des variante, j'ai retiré la vanille en la remplaçant par une petite pointe de cumin en poudre. Le fond de tarte étant cuit à blanc (c'est-à-dire seul, sans aucun ingrédient dessus), j'ai ajouté une compote de pêche de vigne, pour rendre un peu de moelleux à la tarte. Le cumin se retrouve également dans un sirop car comme j'ignorait tout de la recette originale, cela m'a semblé être le moyen le plus évident de le faire cohabiter avec le reste des ingrédients : des pêches de vignes et quelques pétales de rose du jardin :-) 

Tarte aux pêches, à la rose et au sirop de cumin (pour 4 personnes)
4 petites pêches de vigne
Une vingtaine de pétales de rose

Pour le fond de tarte :
245 g de farine T 45
75 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
140 g de beurre doux, à température ambiante
Une pincée de sel
Une pincée de cumin en poudre
1 œuf

Pour la compote de pêche :
4 pêches de vignes
1 cc de cassonade {facultatif, surtout si les fruits sont très sucrés}
1 cc d'eau

Pour le sirop de cumin :
Une vingtaine de graines de cumin
100 ml d'eau
60 g de sucre semoule

Préparer le fond de tarte. Dans un saladier, tamiser la farine et y former un puits. Ajouter le beurre coupé en morceau et frotter les ingrédients entre les doigts pour obtenir cette consistance "sablée". Ajouter ensuite le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, le sel puis l'oeuf. Incorporer petit à petit jusqu'à obtention d'une pâte homogène. 

Avec la pâte, former une boule, la couvrir de papier film et l'entreposer au réfrigérateur pour au moins 3 heures. Seule la moitié de la pâte sera utilisée, l'autre moitié peut être congelée sans trop de difficulté, bien emballée dans du papier film (encore sous forme de boule) et conservée un mois.

Sortir la pâte, la laisser "réchauffer" un peu (sinon, elle sera beaucoup trop dure à travailler) puis l'étaler assez finement sur un plan de travail fariné. La déposer délicatement sur le moule à tarte et lui faire prendre la forme du moule (même si le terme "foncer" la tarte est bien plus joli :-) 

Piquer le fond de la tarte avec une fourchette et la mettre recouverte de papier film 15 minutes au frigo (il faut la sortir juste avant de la cuire).

Préparer le sirop. Dans une casserole, faire chauffer ensemble l'eau et le sucre. Une fois à ébullition, laisser cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que le liquide devienne dense. Retirer du feu et mettre les graines de cumin à infuser pendant 30 à 40 minutes. Filtrer pour retirer les graines puis porter à nouveau à ébullition. Éteindre le feu et réserver.

Préparer la compote de pêche. Laver les fruits, les dénoyauter, les couper en cubes grossiers et les mettre à cuire dans une casserole avec 1 cc d'eau et 1 cc de cassonade. Laisser cuire à feu doux pendant une bonne dizaine de minute, jusqu'à ce que les pêches se soient complètement délitées. Laisser tiédir puis passer rapidement au mixer afin de rendre la préparation plus homogène. Réserver. 

Préchauffer le four à 180°. Pour la pâte sablée, il est conseillé de réaliser au moins en partie une cuisson à blanc (sinon, elle risque de détremper si on l'enfourne avec les ingrédients frais). Recouvrir le fond de tarte de papier cuisson puis de légumineuse (ou de billes de cuisson). Enfourner pour 15 minutes. Retirer les billes de cuisson et laisser cuire 5 autres minutes.

Sur le fond de tarte encore tiède, étaler une fine couche de compote de pêche puis disposer en alternant 3 rangs de pêches et 1 rang de rose. A l'aide d'un pinceau, napper la tarte de sirop au cumin.

Servir tiède ou froid.

Caviar d'Aubergine

Caviar d'aubergine... un nom qui fait rêver pour un plat tout simple et bien moins onéreux que le véritable caviar. La première fois que je l'ai goûté, il était préparé par une amie réunionnaise. J'avais trouvé ça excellent, mais pimenté au point de me faire pleurer (il y avait beaucoup de piment et beaucoup d'ail). Donc après avoir compris les bases de la préparation, je me suis lancée dans ces variantes plus allégées pour mes papilles endolories :-)

Mais comme je suis tout de même une grande amatrice d'ail (et de dentifrice mentholé qui va avec...), cette recette en contient une quantité assez importante - au regard de la quantité d'aubergine - parce que c'est une saveur que j'aime beaucoup, et qui se marie particulièrement bien avec les aubergines.

Caviar d'aubergine (pour 2 personnes)
2 aubergines de taille moyenne
2 petites gousses d'ail
4 cs d'huile d'olive de bonne qualité + un peu pour la cuisson
1 pincée d'origan
1 pincée de piment
Une dizaine de feuilles de basilic
Sel

Laver les aubergines puis les découper en 2 dans le sens de la longueur. Préchauffer le four et les inciser avec un couteau (pour faciliter la cuisson qui est ainsi un peu plus rapide). Disposer les moitiés d'aubergines sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Hacher l'ail grossièrement et le répartir sur les aubergines. Assaisonner avec un peu d'huile d'olive et le sel puis enfourner pour une grosse vingtaine de minutes (tout dépend de la grandeur des aubergines, mais la chair doit légèrement se décoller de la peau et doit surtout être très tendre). 

Une fois cuite, creuser les aubergines pour en retirer toute la chair puis la mixer avec l'origan, le basilic, les 4 cs d'huile d'olive et la pincée de piment. Si vous aimez peu l'ail, retirer le avant de retirer la chair de la peau des aubergines. Sinon, vous pouvez le laisser dans la préparation

Une fois le caviar d'aubergine devenu bien homogène, rectifier l'assaisonnement. 

Servir avec du pain (accompagné d'un fromage frais comme un chèvre par exemple) ou même 

Salade de Fregola, Mozzarella, Tomates et Pesto

Après vous avoir fait découvrir la fregola dans son aspect plus traditionnel, dans une préparation proche du risotto, voici une recette toute simple, peut être la plus simple pour entrer en contact avec cette pâte issue de la tradition sarde.
Ici, elle est préparée comme les pâtes classiques. Cependant, c'est une recette froide, une salade de pâte que je vous propose puisque comme vous l'expliquait dans un précédent post, c'est sous cette forme (si on veut éviter la préparation traditionnelle) que la fregola est la plus intéressante. Et puis, par ces températures, c'est quand même plus agréable de manger froid :-)

Salade de fregola, mozzarella, tomates et pesto (pour 4 personnes)
350 g de fregola
2 grosses tomates
200 g de mozzarella de bufflonne 

Pour le pesto :
25 g de basilic
10 g pignons de pin
30 g de grana padano
10 g de pecorino sardo
1 gousse d'ail
50 ml d'huile d'olive de bonne qualité
Un peu de gros sel

Préparer le pesto. Laver les feuilles de basilic et les sécher délicatement. Si vous n'avez pas de mortier, vous pouvez mettre l'ensemble des ingrédients dans le mixer. Sinon, piller une partie du basilic avec le sel, puis l'ail, les pignons de pin, le reste du basilic, le grana et le pecorino et enfin ajouter l'huile d'olive. Réserver.

Laver les tomates, les découper en tout petits cubes et les déposer dans un grand saladier. Découper la mozzarella en dés et la verser dans le même saladier.

Faire bouillir un grand volume d'eau. Une fois à ébullition, saler (en plus grande quantité que d'habitude car lorsqu'elles sont en salade, il est conseiller de passer les pâtes sous l'eau pour arrêter la cuisson, ce qui a aussi pour conséquence de diminuer le goût du sel). Plonger la fregola dans l'eau et la faire cuire pendant 8 à 9 minutes (pas plus sauf si elle est de fabrication industrielle). Une fois cuite (elle doit être encore ferme sous la dent), l'égoutter et passer rapidement un jet d'eau froide pour arrêter la cuisson mais surtout pour éviter que les billes s'amalgament.

Dans le saladier contenant les tomates et la mozzarella, verser la fregola et le pesto puis bien mélanger l'ensemble. Laisser reposer quelques minutes au frais recouvert d'un papier film.

Fregola aux Aubergines et à la Bottarga

Aujourd'hui, fregola en version (presque) végétarienne...  Presque tout simplement parce que à ce plat végétarien que j'ai déjà goûté en Sardaigne, j'ai ajouté un peu de la star de l'île... j'ai nommé la bottarga di muggine ! 

Je sais, je suis plus royaliste que le roi ;-)

Comme dans la recette précédente, la fregola est servie un peu "humide" mais moins que dans la version traditionnelle. Deux raison à cela : d'une part, il n'y a pas de sauce à la base de la recette, mais surtout j'ai préparé la fregola véritablement à la manière d'un risotto (mantecatura mise à part puisque pas de beurre ni de fromage ici). 

Le résultat est excellent et la bottarga se marie très bien avec l'aubergine (légume qui reste un grand classique de la gastronomie de la ville de Sassari). 

Fregola aux aubergines et à la bottarga (pour 4 personnes)
250 g de fregola
1 grosse aubergine
700 ml  de bouillon végétal
2 gousses d'ail
3-4 feuilles de basilic
Un peu de bottarga râpée {ou de poutargue}
Huile d'olive
Sel

Laver l'aubergine et la détailler en tout petits cubes. Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile d'olive avec une gousse d'ail coupée en deux. Lorsqu'il est devenu translucide, retirer l'ail et mettre les aubergines à cuire pendant une bonne dizaine de minutes. Retirer du feu et réserver.

Dans une poêle, mettre à nouveau un peu d'huile d'olive, l'autre gousse d'ail coupée en deux puis une fois que cette dernière et cuite, la retirer et ajouter la fregola. La faire toaster pendant 1 minute puis ajouter une grosse louche de bouillon (elle doit juste être recouverte). Ajouter ensuite petit à petit le reste du bouillon en tournant régulièrement.

Attention à la cuisson parfois rapide (en tout cas, plus que le riz dans un risotto) car il faudra entre 8 et 9 minutes pour que la fregola soit cuite tout en restant ferme. En fin de cuisson, ajouter les aubergines mises de côté ainsi que le basilic haché. Bien mélanger.

Servir immédiatement (la fregola doit être bien chaude) parsemée d'un peu de bottarga râpée.

Fregola aux fruits de mer

Pour vous présenter un peu la fregola dans son contexte, voici une recette des plus classiques.  

Ici, la traditionnelle "Fregola alle vongole" (aux palourdes) que l'on trouve en Sardaigne est un peu enrichie puisque on été ajoutés des moules et un peu de calamar. La concession s'arrête là car pour le reste, c'est la préparation classique avec les tomates réduites en sauce. 

La recette n'est pas la plus simple à réaliser (il faut gérer la quantité de bouillon et le temps de cuisson de la fregola), mais une fois le coup de main pris, elle est savoureuse.

Fregola aux fruits de mer (pour 4 personnes)

250 g de fregola
600 g de palourdes
200 g de moules
1 petit calamar
300 g de tomates
800 ml de bouillon de poisson
2 gousses d'ail
Huile d'olive
Persil haché
Sel, poivre

Rincer rapidement les palourdes et les moules (jeter celles qui sont déjà ouvertes, impropres à la consommation) et enlever les éventuelles impuretés à l'extérieur. Les mettre dans un égouttoir lui-même plongé dans un saladier rempli d'eau froide salée pendant environ une demi heure afin qu'elles rendent un maximum de sable ou d'autres résidus.

Mettre à chauffer l'huile d'olive et 1 gousse d'ail hachée finement dans une grande poêle anti-adhésive.Y cuire très rapidement le calamar détaillé en lamelles. Les réserver. Égoutter les coques et les moules puis les mettre à cuire dans la poêle à feu très vif.

Couper les tomates pelées en tout petits dés. Dans une seconde poêle, mettre l'autre gousse d'ail hachée à revenir dans l'huile d'olive. Une fois que l'ail est devenu translucide, ajouter les tomates et laisser cuire à feu doux pour environ 10  minutes.

Ajouter la fregola aux tomates et la laisser cuire 2 à 3 minutes. Saler. Ajouter ensuite le bouillon de poisson en une seule fois (pour les premières tentative, je vous conseille de le faire en plusieurs fois, toujours en grandes quantité). Bien mélanger tout au long de la cuisson.

Filtrer l'eau rendu par les coques et l'ajouter ensuite si besoin à la fregola qui cuit (elle ne doit jamais être trop sèche). Décortiquer les fruits de mer tout en gardant une dizaines de palourdes et quelques moules avec leur coquille pour la décoration. La cuisson de la fregola varie (en fonction principalement de la taille des grains) mais se situe en général entre 10 et 11 minutes. Une fois la fregola cuite, parsemer d'une grosse partie du persil, ajouter les fruits de mer et mélanger.

Ajouter les coques entières pour la décoration et parsemer du reste de persil.

Servir bien chaud