Laknur ou Pite me Kep {Tourte de tiges d'oignon des Balkans}

La recette du jour est gourmande, printanière et un peu lointaine.

Elle est aussi le fruit d'une transmission par une dame que j'ai perdu de vue depuis quelques années mais qui m'a beaucoup appris sur la cuisine du sud-est de l'Europe et notamment du Kosovo, le pays dont elle est originaire 😊

Vous le savez, j'aime beaucoup les tiges d'oignon nouveau... C'est délicat et très parfumé et cela s'adapte dans beaucoup de recette. Ma maraîchère préférée me les garde depuis longtemps lorsque les clients n'en veulent pas. La dame en question - qui travaillait juste derrière le banc de ma maraîchère - m'a un jour expliqué que l'on préparait chez elle un plat délicieux à base de ces tiges d'oignons et d'un peu d'épinard : le (ou la je ne sais pas) laknur. 

J'ai tout de suite été séduite par l'idée. Cela me semblait être un plat simple - il l'est dans sa composition - et plein de saveurs puisque les légumes étaient mélangés à du fromage frais.


C'est effectivement très simple en théorie... j'ai eu l'occasion de découvrir que la pratique était un peu plus compliquée en ce qui concerne la pâte. Si j'ai la recette depuis quelques années, il m'a fallut deux printemps (la seule saison où l'on trouve les tiges d'oignons nouveaux) pour dompter la pâte 😉

Il s'agit au niveau de la texture d'une sorte de pâte feuilletée très légère, comme une pâte filo. Il faut donc réussir à faire des couches très fines, presque transparentes, pour avoir une texture agréable en bouche et proche de l'original. C'est un coup de main à prendre (que vous avez peut-être déjà d'ailleurs) mais cela se fait assez rapidement rassurez-vous. 

La recette existe dans de nombreuses variantes : avec seulement des épinards et des oignons classiques, des poireaux, du chou (blanc), avec de la viande, avec seulement du fromage parfumé avec des herbes,... Vous pouvez adapter en fonction de vos préférences. Les quantités que je vous donne pour la farce sont d'ailleurs là à titre purement indicatif. Je n'ai jamais fait plusieurs fois la même 😊

Laknur aux tiges d'oignons et aux épinards (pour 6 personnes)

Pour la pâte : 
250 g de farine
environ 130 ml d'eau 
30 à 40 g d'huile d'olive
1 cc de sel
1 peu de lait pour badigeonner la tourte
Pour la farce : 
270 g environ de tiges d'oignons nouveaux
100 g d'épinards
100 g de feta
100 g de ricotta bien égouttée ou de yaourt au lait entier
sel

Préparer la pâte. Dans un saladier former un puits avec la farine et le sel. Verser la moitié de l'eau au centre et commencer à travailler la pâte. Ajouter ensuite petit à petit l'eau de manière à former une boule de pâte consistante mais souple (puisqu'elle ne doit pas lever par la suite). En fonction du "climat" de votre cuisine, il est possible que vous ayez besoin d'ajouter un peu d'eau ou de farine. Laisser reposer à couvert pendant une vingtaine de minutes. 

Reprendre la pâte et la diviser en 14 pâtons de taille égale (comme un gros abricot). Étendre à la main la pâte en petits disques de 10-12 cm de largeur, les huiler et les disposer sur un plateau en les superposant légèrement (pas trop afin qu'elles ne se collent pas entre elles).

Laver les épinards et les tiges d'oignons. Retirer les côtes des feuilles d'épinards. Hacher les épinards et les tiges puis les verser dans un saladier. Émietter la feta et la ricotta et les ajouter aux légumes. Bien mélanger la préparation puis saler légèrement. Réserver. 

Préchauffer le four à 200°. Reprendre un rond, huiler le plan de travail et étaler délicatement la pâte à l'aide des doigts en la tapotant à partir du centre. Lorsque la pâte commence à devenir très fine, la déposer sur un plateau huiler et procéder ainsi avec la moitié des boules restantes (7 en tout). Les déposer les unes sur les autres. Une fois que les 7 feuilles de pâte sont superposées, les reprendre sur le plan de travail et les étaler empilées ensemble à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis lorsque l'ensemble devient très fin, la soulever délicatement à partir des bords pour continuer de l'étendre sans la casser. 

Une fois que vous avez obtenu une pâte très fine, la disposer dans votre plat de cuisson préalablement huilé. Les bords dépasseront un peu mais c'est normal. 

Procéder de même avec les 7 autres boules restantes qui formeront le dessus de la tourte. Mettre la farce dans le plat contenant la partie basse de la pâte et la répartir de façon égale. Déposer la seconde pâte sur la farce et replier l'ensemble des deux pâtes de manière à fermer la tourte. Badigeonner la tourte avec un peu de lait. 

Enfourner à 200° pour 30 à 40 minutes, le temps que la pâte soit bien dorée. Servir chaud, tiède ou même froid le lendemain. 

Avec cette recette je participe au #CataCookingChallenge04 autour des recettes d'Europe de l'est et centrale. 

Cette recette s'inscrit également dans le défi Légumes d'avril du site Recettes.de

Vous avez réalisé cette recette ? 

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