mardi 12 mai 2015

Les Dolmadakia qui venaient du froid... Feuilles de betterave farcies


Aujourd'hui, je vous propose LA recette qui va vous donner envie de manger des feuilles de betterave :-) Après en avoir fait des tartes salées et des pâtes (beh oui, on ne se refait pas) voici une version un peu grecque à base d'un produit qui vient du Nord... ou l'inverse si vous préférez.

J'ignore si l'on trouve des betteraves en Grèce mais étant donné qu'en Sardaigne, il n'y en avait pas jusqu'à il y a quelques années je suppose que ça n'est pas le légume le plus répandu. Par contre, en France et surtout en Limousin, on a plus de betteraves que de vignes. C'est pourquoi je fais plus souvent cette recette que son homologue grecque. 

D'ailleurs, pour les amateurs de feuilles de vigne farcies, cette alternative locale très savoureuse est en toute honnêteté bien plus pratique que l'original (les feuilles de betterave sont très tendres donc moins difficiles à rouler que les feuilles de vigne). J'ai pour habitude de les nommer dolmates mais c'est une mauvaise habitude prise en Angleterre (là où j'en ai mangé pour la première fois). Je ne sais pas si c'est la déformation anglo-saxonne du mot mais je vais me cantonner à la forme grecque que j'ai apprise beaucoup plus tard : dolmadakia (sans les accents :-)

J'ai maintenu la base de la farce - en version végétarienne car je ne suis pas fan des feuilles de vigne farcies à la viande - donc riz, oignons et feuilles de menthe, le tout avec quelques adjonctions ou modifications. 
La première - en dehors des feuilles de betterave - est d'utiliser non pas l'oignon mais les tiges des petits oignons blancs que l'on trouve en ce moment puisqu'ils sont de saison. En plus des pignons de pin que j'utilise régulièrement, j'ai ajouté des graines de tournesol pour apporter une saveur un peu différente et surtout, j'ai fait cuire mon riz dans une sauce tomate très liquide. Le but principal - en dehors de la saveur - était de raccourcir le temps de cuisson de mes feuilles farcies. En effet, les feuilles de betterave étant beaucoup plus fines et délicates, une cuisson très longue comme pour les vrais dolmadakia les délite presque totalement. Cela m'a portée à couper les pommes de terre dont on tapisse le fond du faitout beaucoup plus finement, toujours dans le même esprit. 

Certes avec cette recette un grec n'y retrouverait pas sa dolmadakia mais après tout c'est une adaptation aux contraintes climatiques ;-) 



Feuilles de betterave farcies (pour 32 à 35 feuilles)
une trentaines de feuilles de betterave (pour moi, cela représentait celles de 5 petites betteraves)
150 g de riz rond
200 g de sauce tomate
les tiges de 2 oignons blancs
1 grosse CS de pignons de pin
1 CS de graines de tournesol
3 grosses pommes de terre 
1 CS de menthe hachée 
1/2 verre d'eau
1/2 cc de bicarbonate de soude 
2 CS d'huile d'olive
1 pincée de piment
sel

A l'aide d'un mixer, broyer très grossièrement les pignons et les graines de tournesol. Les mettre ensuite à torréfier 7-8 minutes dans une poêle anti-adhésive sèche. Une fois qu'ils sont grillés, les réserver. 

Commencer à préparer le riz. Laver les tiges d'oignon puis les hacher. Dans un poêle, faire revenir les tiges d'oignons avec la pincée de piment dans l'huile d'olive. Après 1 à 2 minutes, ajouter le riz, la sauce tomate, la menthe et l'eau puis mélanger et laisser cuire jusqu'à évaporation totale (il faut compter une petite dizaine de minutes). En toute fin de cuisson, ajouter les graines et les pignons torréfiés. 

Rincer les feuilles de betterave puis en couper la base afin de pouvoir les rouler facilement. Les plonger ensuite dans un grand volume d'eau bouillante additionnée du bicarbonate. Les blanchir quelques secondes puis les égoutter et les rincer à l'eau froide. 

Laver les pommes de terre puis les peler. Les couper en fines rondelles - plus fines que pour cuire des feuilles de vigne puisque la cuisson est beaucoup plus rapide - et les disposer au fond d'un faitout. 

Rouler les feuilles de betterave. Disposer une feuille sur une planche à découper puis disposer l'équivalent d'une à deux cuillère à café de riz au centre, près de la base de la feuille. Replier les côtés vers le centre puis la base sur le riz et rouler comme pour former un cigare. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. 

Disposer les feuilles de betterave farcies sur les pommes de terre en les serrant suffisamment pour qu'elles ne se déplacent pas lors de la cuisson. Une fois toutes les feuilles installées et s'il reste de l'espace, combler avec des morceaux de pommes de terre. 

Couvrir juste au dessus des feuilles avec de l'eau légèrement salée, disposer une assiette plate retourner sur les feuilles afin de les bloquer puis ajouter le couvercle. Faire cuire pendant 15-20 minutes. 

Retirer l'assiette et sortir délicatement les feuilles farcies du faitout avant de servir. 





21 commentaires:

  1. Superbe idée de cuisiner la feuille de betterave ! il faudra que j'essaye à l'occasion ! Ces bouchées sont vraiment très appétissantes !

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    1. Oui, c'est très bon et ça remplace aussi avantageusement les épinards !
      Je m'y suis mise en voyant toutes les feuilles de betterave que ma maraîchère jetait parce que les clients n'en voulaient pas ;-)

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  2. quelle bonne idée pour recycler les feuilles de betterave, je note!!!! gros bisous ma belle

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  3. Une recette originale et idéale pour éviter le gaspillage des feuilles de betterave !

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  4. Quelle bonne idée ! J'adorerais goûter, je n'imagine pas du tout !
    Bon mardi, bisous.

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    1. Les feuilles ont un peu le goût des épinards et une vague saveur de betterave.
      Belle semaine à toi :-)

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  5. J'aime beaucoup les feuilles farcis et avec les feuilles de betteraves ca doit être aussi délicieux.

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    1. Si tu aimes l'original, tu devrais apprécier cette version :-)

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  6. Une recette tout en originalité!

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  7. Une recette très belle et originale. J'ignorais qu'on puisse manger les feuilles de la betterave mais maintenant que je sais cela, je vais me pencher sérieusement sur la question. Merci beaucoup pour ce partage qui m'ouvre des voies de recherche. Bisous

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    1. Oui si elles n'ont pas subit de traitements de préférence :-) Les feuilles de la quasi totalité des légumes peuvent se consommer, après c'est plus ou moins bon (voir pas bon du tout ^^) mais les feuilles de betterave ça fait un peu penser aux épinards :-)
      Bises

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  8. C'est une bonne idée ces feuilles de betteraves farcies! j'imagine les saveurs subtiles de cette recette en bouche...

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  9. C'est une idée de farcis qui change.

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  10. Je ne sais pas si un Grec y trouverait son latin ou grec... mais en Turquie, d'où le mot dolma vient, et dont la racine du mot signifie "farci" / "remplir", un Turc y trouvera certainement ses ... racines ;o) Si un dolmus est un minibus qui fait le "plein" de monde sur une ligne, on utilise par contre plus le mot "sarma" (qui signifie "entourer""embrasser" "emballer") pour les feuilles de vignes. En Turquie, pays où l'on farci et/ou entoure de légumes tout ce que l'on a sous la main, on trouve notamment les "sarma" de "lahana" (chou) mais les vôtres sont sans conteste les plus beaux qu'il m'a été donné de voir. Bravo ! Et merci pour l'idée.

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    1. Bonjour,

      Je regrette de ne pas avoir votre nom pour vous remercier plus personnellement :-) J'ai appris énormément de choses au travers de votre commentaire ! J'ignorais totalement le nom turc de la préparation.
      C'est vrai que les feuilles (de vigne ou pas) farcies sont très répandues tout autour du bassin méditerranéen et jusqu'en moyen-orient. Pour avoir goûté également une version syrienne et une albanaise, je dois avouer que jusqu'à maintenant je les aime toutes :-)

      Belle soirée !

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    2. Bonjour,
      En Grèce,on utilise toujours les feuilles de betteraves,en meme temps que l on cuit les betteraves a la vapeur ,on les mange en salade avec du vinaigre de pomme ou de vin de l huile d olive et de l ail.Les betteraves ont un gout délicieux que l on ne trouve pas en France. pour info dolma en grec signifie aussi farci

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    3. Oh oui avec les jeunes feuilles ça doit être un délice ! Il en est des betteraves comme de tous les légumes, c'est la terre dans laquelle elles poussent qui leur donne leur goût. Je ne suis pas étonnée que le goût soit si différent (il y a des légumes italiens que je n'ai jamais réussi à cultiver à l'identique en France... à mon grand regret).

      Merci beaucoup pour toutes ces informations :-)

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  11. Très jolie recette et une belle idée pour utiliser des feuilles de betterave. Une jolie solution antigaspi !
    Bonne journée
    Rabia

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  12. Ouhaou ! Beaucoup de travail, mais un plat tellement appétissant !bravo

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  13. Je ne connaissais pas mais j'y goûterais volontiers !!

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