La Sapa d'Uva

La sapa - ou Sa Saba en sarde - ce n'est pas une confiture (il n'y a pas d'ajout de sucre) mais la cuisson y fait fortement penser. Sa conservation est celle de la confiture et parfois son usage aussi (c'est très bon sur une tartine ou dans un yaourt).

Avant que l'usage du sucre se diffuse, elle était utilisée en Sardaigne - avec le miel - pour faire des gâteaux. Aujourd'hui, on l'utilise dans des desserts comme les Tiricche ou la Torta di Sapa. Traditionnellement, elle est préparée avec le moût du raisin - la Sapa di mosto d'Uva - mais sauf à réaliser votre propre production vinicole, j'ignore si l'on peut en trouver. Mais comme le moût est lui aussi filtré (pour retirer la peau, les grains et les impuretés) il est possible de le réaliser avec des raisins entiers.
On trouve cette préparation ailleurs en Italie - avec des différences de consistances principalement - comme en Emilie-Romagne, mais aussi en Frioul, dans une brioche de Noël délicieuse, la Gubana. La recette ou plutôt les modalités de préparation (puisque l'ingrédient est unique : le raisin) sont tirés du livre "La cucina tradizionale dei Sardi", que j'ai essayé de rendre un peu plus précise.

La réalisation est très longue - plus de cinq heures - mais rassurez-vous, il est possible de faire quelques chose à côté... et le jeu en vaut la chandelle :-)

La Sapa de raisin (pour approximativement un pot d'une marque bien connue)
environ 3 kg de raisins de bonne qualité {blanc ou noir, peu importe}

Bien laver les raisins puis l'écraser grossièrement. Les passer au tamis afin d'éliminer les grains et la peau (si vous êtes super courageux, vous pouvez aussi les épépiner et les éplucher à la main...).

Dans un grand faitout, mettre le "jus" ainsi obtenu à cuire à petit bouillon pendant 6 à 7 heures (je sais, c'est très long...). Mélanger régulièrement afin que la préparation n'attache pas. La sapa est prête lorsqu'elle commence à brunir et à caraméliser. Lors de cette dernière phase, il faut remuer presque de manière continue pour éviter que la préparation attache. La couleur obtenue dépend très largement de la couleur du raisin utilisé, avec le raisin rouge, la préparation est presque noire. 

La verser dans les pots stérilisée et les retourner. Laisser refroidir.

NOTE :  En fonction de l'usage que vous souhaitez en faire, la préparation varie légèrement. En Sardaigne, la Sapa est souvent une sorte de sirop très dense et visqueux. Si vous désirez préparer des gâteaux, il faudra atteindre une consistance plus épaisse proche de celle d'une confiture.