Tagliatelle al Ragù... ou l'Histoire d'une Bolognaise collaborative

Aujourd'hui, pas de recette de ma part mais une recette collaborative ! Et pas n'importe laquelle puisque celle que je vous propose est THE sauce bolognaise ;-)

Avec Hetty du blog S.O.G.N.O., Arthur Le Caisne (que vous connaissez certainement pour son livre La cuisine c'est aussi de la chimie: 70 recettes décryptées et tous les secrets pour les réussir à coup sûr), Laurent du blog CuiZinaLau, Bruno Bertrand (pizzaiolo Champion du Monde 2010) et surtout le maître d'oeuvre... Thierry nous avons réalisé une sauce bolognaise, le tout sous la réalisation de Florence. En réalité, la recette est née sous sa forme définitive au travers de discussions sur les réseaux sociaux. Thierry a regroupé toutes les étapes de l'élaboration dans l'article consacré à la cuisine italienne sur le site Envie de Bien Manger. Chacun a apporté ça pierre à ce plat dont vous pouvez voir la recette directement sur le  site d'Envie de bien manger. 

L'idée était à la fois de coller à la recette la plus classique du plat mais aussi d'y apporter les pratiques plus logiques en matière notamment de cuisson. 

Il faut dire que la sauce bolognaise est un peu victime de sa célébrité et qu'elle est peut-être (à égalité avec la carbonara) le plat le plus maltraitée de la gastronomie transalpine. Un peu en ce sens, les bolognais ont réagit (certainement après avoir croisé des spaghetti bolognaise en boîte dans un supermarché du nord de l'Europe ^_^ ). 

Il y a donc quelques décennies de cela, en 1982 une recette "officielle" de la sauce bolognaise a été déposée à la chambre de commerce et d'agriculture de Bologne. Bien que je trouve un peu triste de figer une recette dans le marbre, le but fort louable était de préserver ce patrimoine culinaire si cher à la ville de Bologne et ses alentours. Pourtant, en fixant ainsi les "codes" du ragoût à la bolognaise, on prive un peu cette délicieuse recette de ce qui fait le sel de la cuisine - mais aussi l'histoire même de ce plat - à savoir de possibles évolutions. 

Petit retour sur un plat qui a plusieurs fois changé de visage... et dont vous découvrez sur la vidéo la version issue de l'échange auquel j'ai participé :-)

Flash-back... A la fin du Moyen-Age naît à Bologne la première université du monde. Bologne - surnommée dès lors la Savante - va donc accueillir des étudiants de toute l'Europe à la recherche de ce qui est reconnu comme étant la meilleur formation possible. Mais pourquoi suis-je en train de vous parler de cela ? Parce que par ce brassage culturel Bologne va s'enrichir des pratiques culinaires de ses hôtes studieux. 

Ainsi originellement "il ragù" est bien le frère italien du ragoût français, ce sont les bas morceaux de viande longuement cuisinés. L'origine du terme est d'ailleurs plus que visible en italien.
C'est seulement bien plus tard qu'il va accompagner les pâtes (notamment les fameuses tagliatelle elles aussi originaire de Bologne) puis qu'il contiendra de la tomate. D'ailleurs on trouve encore dans quelques familles bolognaises un ragù à peine coloré par un peu de concentré de tomate. Certains historiens considèrent que la première recette parvenue jusqu'à nous de ce qui ressemble à notre ragù alla bolognese serait l'oeuvre du cuisiner de l'évêque d'Imola (le futur pape Pie VII) à la toute fin du XVIIIème siècle... de quoi en perdre son latin et toutes ces croyances sur la bolognaise ;-)

Toujours est-il que cette délicieuse recette souffre peut-être autant de variantes qu'il existe de bolognais... Et même le célèbre gastronome romagnol Pellegrino Artusi semble préférer une version bien différente de celle de l'Accademia Italiana della Cucina. 

J'espère que cette bolognaise collaborative vous plaira et que vous prendrez autant de plaisir à regarder la vidéo que nous en avons eu à la faire :-)