Coeurs de cardons "in umido"

Pour moi les cardons, ça se prononce en italien (cardi), avec l'accent du sud-est ou pas du tout. Petite explication sur cette lubie linguistique :-)

Je vous l'ai déjà dit de nombreuses fois, les légumes et moi pendant longtemps nous avons été les meilleurs ennemis du monde... Et au panthéon des détestés, il y avait les blettes (ou les bettes comme on disait parfois chez mes grands-parents). Il faut dire que l'on ne proposait que les côtes - parfois aussi appelées cardes, vous allez le voir la précision a son importance - en gratin. Gratin de la cantine en plus (donc par essence dans les années 80, assez peu ragoûtant) ! 

Du coup quand lors d'un voyage en Provence, je me suis vue proposer des cardons... Autant vous dire que j'ai tiré le nez (pour moi à l'époque, cardons = cardes = côtes de blettes = non). Mais comme je suis une fille bien élevée et que j'ai toujours goûté les choses que l'on me proposait, j'ai goûté et... adoré (il n'y a que les idiots qui ne changent pas d'avis comme on dit). Nouveau coup de coeur en Sardaigne quand j'ai découvert une autre manière de préparer les cardons. Sur l'île il y a non seulement beaucoup d'artichauts (c'est une des raisons pour laquelle je l'aime ;-) mais aussi beaucoup de cardons avec lequel on fait un délicieux miel ou un plat appelé Gureu cun ous que l'on peut traduire par "cardons aux oeufs" et qui ressemble vaguement à une omelette aux cardons. 

Par contre, chez moi... il n'y a pas de cardons. Le Cynara cardunculus est une plante de la même famille que les artichauts ou les chardons et en Limousin les seuls chardons que nous avons sont les fleurs qui piquent. Donc je passe par les conserves. 

Petite explication sur le titre également, in umido en italien signifie pour un plat "en sauce" ou "en ragoût". C'est plus spécifiquement la viande que l'on prépare habituellement ainsi - un peu comme en France me direz-vous - mais on peut également préparer des légumes de cette manière. La préparation peut être "in bianco" ou "in rosso" (avec ou sans tomate en fait) mais avec mes goûts et mes habitudes du sud de l'Italie, j'ai choisi l'option avec :-)

Un peu de pancetta, de la délicieuse pulpe de tomate parfumée au basilic et les cardons font des merveilles avec leur délicats goût d'artichaut. 

Tartelettes aux fraises et Crème pistache mascarpone

Déjà quelques mois que nous nous retrouvons grâce à Steph de Cuisine moi un mouton pour le Foodista challenge. Après avoir fait des mini forêts noires, mis des fleurs dans un taboulé puis voyagé un peu avec les crêpes saïgonnaises, cette fois, c'est une édition spéciale du Foodista Challenge ayant pour thème le printemps. Comme toujours, deux contraintes et pour fêter le joli mois de mai, il faut réaliser une pâtisserie avec du mascarpone et intégrer des fleurs au décor. 

Pour moi, le printemps c'est l'arrivée des fraises (même si en réalité dans mes contrées, c'est presque un fruit d'été au regard du calendrier). C'est un fruit que j'adore et lorsque j'avais la chance d'en récolter dans le jardin de mes grands parents, la moitié de la récolte n'atterrissait jamais dans le panier... je vous laisse deviner pourquoi ;-) 

Du coup pour intégrer des fraises et du mascarpone dans ma recette, j'ai décidé de jouer la carte du classique un peu italianisé. Classique avec la tarte aux fraises que tout le monde connait, italianisé par une petite touche de Sicile avec une crème de mascarpone parfumée à la pistache. 

Le résultat est délicieux, plein de parfums et très crémeux (mascarpone oblige)... parfait pour fêter les mamans dans quelques jours :-) 

Pasta aglio e olio à la mode charentaise {Pâtes à l'aillet}

Je fêtais la semaine dernière son arrivée (chez moi) avec une petite vinaigrette, voici cette fois l'aillet à l'honneur dans un grand classique italien : la pasta aglio e olio. 

Souvent accompagné de beaucoup de piment (aglio, olio e pepperoncino donc) c'est l'un des plats que mon italien préféré m'a appris en premier. Il faut dire que ça n'est pas le genre de chose que l'on vous proposera à table en Italie si vous êtes invité... C'est plutôt l'archétype du plat de pâtes pour célibataire ou paresseux (ou les deux). 
Toujours est-il que c'est un plat que j'adore avec des saveurs très fortes (ail et piment en sont la raisons) mais qui se marient à merveille. 

C'est aussi un plat qui est devenu l'objet d'une blague entre mon frère et moi puisque dans les premiers temps de "rodage" de la recette (pourtant bien simple) je lui ai fait tester une version pimentée +++ qui était carrément immangeable tellement elle était forte ! Du coup quand je lui propose de cuisiner des pâtes, il me répond de manière systématique qu'il accepte tout en dehors des pâtes au piment. 

Comme désormais je manie avec plus de prudence et de dextérité le piment - et que vous pouvez tout à fait doser à votre goût sans modifier l'idée de la recette - je vous propose aujourd'hui une version un peu charentaise de ce classique italien. Un peu charentaise puisque l'aillet reste un légume très consommé dans la région et qu'en ayant un blog nommé Petite cuillère et Charentaises, je ne pouvais pas envisager les choses différemment ;-) 

Mais en dehors du clin d’œil, cette version est un véritable coup de cœur. L'aillet, beaucoup plus délicat et à la saveur plus verte que l'ail dont il est en fait la jeune pousse, donne une petite touche fraîche à ce plat de pâtes que l'on déguste pourtant très chaud. Pour accentuer cet aspect, je vous conseille de le faire cuire très peu, à la fois pour lui conserver sa couleur mais aussi toute sa saveur. 

Culurgiones comme en Sardaigne

Je crois que désormais vous le savez... la Sardaigne, c'est mon deuxième chez moi !

Alors quand j'ai été contactée pour participer à l'émission Péché gourmand, je n'ai pas mis très longtemps à trouver le plat à cuisiner : une recette plutôt difficile à expliquer par des mots et que j'aime par dessus tout ! 

les culurgiones

Vous trouvez ça imprononçable ? Rassurez-vous, moi aussi (du moins les 2 premières années ;-) 
Donc en plus d'être relativement difficile à prononcer sans que la langue ne fourche, les culurgiones ont la particularité d'avoir cette forme d'épi de blé. Elle leur vient tout simplement de leur pliage et c'est cela que je souhaitais montrer et partager. Même si le pliage sur la vidéo (ICI) est plus que rapide, vous pouvez cliquer ICI pour voir le pliage réalisé par un personnage mythique dans toutes les familles sardes (et peut-être italiennes), la zia ! 
Prononcé bien souvent "tzia" la tante (puisque c'est de ce membre de la famille qu'il s'agit) est souvent la détentrice de tous les secrets de cuisine, bizarrement bien plus que la maman. J'ai entendu - toujours avec beaucoup d'intérêt - des histoires de tantes parties avec leurs recettes dans la tombe ou réalisant avec la plus parfaite dextérité les seadas salées. 
Je ne sais pas si cette petite dame est la tante de quelqu'un mais en tout cas, elle a la dextérité nécessaire pour vous aider :-) 
Si vous n'avez pas le courage ou l'envie de vous lancer, vous pouvez également les fermer comme des ravioli classiques. 

Les culurgiones varient aussi bien dans leur nom - la liste de variantes locales est très longue, je vous l'épargne - que dans leur composition. En fonction des zones de l'île ou des saisons la farce change : de celle avec une adjonction de gras animal (dans la Barbagia) à celle à base de fromage très frais dont du caillé (dans certains villages en Ogliastra, la terre d'élection des culurgionis), pour le coup chaque famille a sa manière de les préparer. Pour vous donner une idée, chaque cuisinière à qui j'ai posé la question m'a donné une recette légèrement différente.

Si j'ai choisi de présenter cette version c'est à la fois parce que c'est la plus répandue - dans les restaurants, c'est presque invariablement ce que vous rencontrerez sous ce nom - mais aussi parce que c'est celle que je suis habituer à manger et que je préfère. 
Elle est d'ailleurs la plus pratique à réaliser en France puisque les ingrédients sont disponibles ou facilement substituables sans altérer la saveur finale. Même la farine de blé dur que l'on trouve en Sardaigne a une texture différente que celle que je trouve ici. Du coup comme je ne trouve pas de la farine de blé dur sarde sur internet, j'utilise la Senatore Cappelli (c'est le nom du grain) des Pouilles que l'on trouve chez S.O.G.N.O. et qui est parfaite pour toutes les pâtes "du sud". Si vous êtes musclé, vous pouvez préparer la pâte avec 100 % de farine de blé dur, c'est tout simplement plus long et aussi un plus compliqué. 
Pour le fromage, on utilise du pecorino frais - introuvable en France - mélangé à du fromage en saumure très voisin de notre caillé mais à base de lait de brebis - donc pour le substituer, le plus adapté est un mélange tant pour tant de tome fraiche d'excellente qualité et de pecorino sarde peu affiné (celui-ci on le trouve dans les bonnes épiceries italiennes ;-) 

Je ne sais pas si vous allez vous lancer dans la réalisation de la recette mais si c'est le cas et si au moins je vous ai fait découvrir un classique de cette terre que j'aime tant, j'en serais ravie :-)

Vinaigrette sucrée-salée au miel de citronnier et à l'aillet {Concours}

Ça y est, il est finalement arrivé ! Qui ? Mais je parle de l'aillet bien sûr. 

L'aillet c'est tout simplement la jeune pousse d'ail dont les gousses ne sont pas encore formées. D'ailleurs si vous attendez la fin de la saison, vous allez voir petit à petit des mini gousses se former à l'intérieur. Le grand classique en Charentes, c'est d'offrir le premier mai un brin d'aillet... bien moins glamour que le muguet surtout quand on sait qu'il s'agit de croquer dedans. Autre grande tradition, l'omelette à l'aillet qui réunit parfois encore les gens dans les villages (en Charentes limousine vous avez quelques salles de fêtes qui sont bondées le 1er mai à 9h le matin pour un "petit-déjeuner" à l'aillet). 

Mais cette année, l'aillet est arrivé avec un peu de retard en Limousin donc pas de bisous à l'aillet pour la fête du travail. On se rattrape aujourd'hui avec cette préparation qui réunit deux produits que j'affectionne particulièrement : l'aillet et le miel. 
Vous l'avez peut-être remarqué au fil des articles, j'adore le miel. Ou plutôt devrais-je dire les miels puisque l'une des caractéristiques de ce produit est sa diversité. Des plus délicats comme le miel d'acacia aux plus costaux comme le miel de châtaignier, je crois que j'aime toute la palette de ceux que j'ai déjà goûté ! 

Je vous propose donc de gagner grâce à Famille Mary ces deux beaux miels bio qui ont gentiment posé pour la photo. Le premier est à la lavande et le second est un miel de citronnier (l'un de mes miels chouchous)... Et vous pourrez du coup tester cette vinaigrette toute simple mais très parfumée !

Spaghetti poutargue et sauge

Les choses les plus simples sont parfois les meilleurs... cet adage bien connu s'avère souvent vrai en cuisine. En effet, quoi de meilleur que des asperges cuites à la vapeur et dégustées seules ou avec un petit filet d'huile d'olive ? Des fraises au sucre peut-être ;-)

Toujours est-il que la cuisine italienne est riche de préparations aux ingrédients très simples mais au résultat savoureux. C'est le cas aussi en Sardaigne où l'on trouve des plats extrêmement simples au niveau de leur composition mais à la saveur fantastique. 

Tout à fait dans cet esprit, je vous propose aujourd'hui une version améliorée des fameux spaghetti alla bottarga di muggine  que l'on trouve dans l'île. Je ne reviens pas sur l'histoire de ce produit (je l'avais fait dans un article il y a quelques temps déjà) mais si vous connaissez la poutargue de Martigues, c'est le même produit. Si la bottarga reste un produit coûteux, sa saveur très forte ne nécessite pas l'utilisation d'une grande quantité. 

Je vous parlais d'amélioration par rapport à la recette de base car ici, la saveur est beaucoup plus délicate - j'ai retiré l'ail - et un parfum qui a quelque chose d'herbacé avec l'adjonction de sauge. L'idée est née en mangeant une sauce à base d'encre de seiche et de tomates. Un peu décevante au niveau de la saveur, nous avons cherché avec mon cher et tendre à lui redonner un peu de pep's. Solution d'urgence : la sauge séchée ! Elle a tout de suite amélioré le plat que nous désespérions de sauver... Conquis par ce nouveau mariage de saveurs, mon italien préféré a proposé de le tester également dans les pâtes à la bottarga. Et c'est mille fois meilleur ainsi :-) 

La recette est extrêmement simple - c'est ce qui dans le quotidien fait son principal intérêt - mais fera le régal des amateurs de saveurs iodées. 

Les Dolmadakia qui venaient du froid... Feuilles de betterave farcies

Aujourd'hui, je vous propose LA recette qui va vous donner envie de manger des feuilles de betterave :-) Après en avoir fait des tartes salées et des pâtes (beh oui, on ne se refait pas) voici une version un peu grecque à base d'un produit qui vient du Nord... ou l'inverse si vous préférez.

J'ignore si l'on trouve des betteraves en Grèce mais étant donné qu'en Sardaigne, il n'y en avait pas jusqu'à il y a quelques années je suppose que ça n'est pas le légume le plus répandu. Par contre, en France et surtout en Limousin, on a plus de betteraves que de vignes. C'est pourquoi je fais plus souvent cette recette que son homologue grecque. 

D'ailleurs, pour les amateurs de feuilles de vigne farcies, cette alternative locale très savoureuse est en toute honnêteté bien plus pratique que l'original (les feuilles de betterave sont très tendres donc moins difficiles à rouler que les feuilles de vigne). J'ai pour habitude de les nommer dolmates mais c'est une mauvaise habitude prise en Angleterre (là où j'en ai mangé pour la première fois). Je ne sais pas si c'est la déformation anglo-saxonne du mot mais je vais me cantonner à la forme grecque que j'ai apprise beaucoup plus tard : dolmadakia (sans les accents :-)

J'ai maintenu la base de la farce - en version végétarienne car je ne suis pas fan des feuilles de vigne farcies à la viande - donc riz, oignons et feuilles de menthe, le tout avec quelques adjonctions ou modifications. 
La première - en dehors des feuilles de betterave - est d'utiliser non pas l'oignon mais les tiges des petits oignons blancs que l'on trouve en ce moment puisqu'ils sont de saison. En plus des pignons de pin que j'utilise régulièrement, j'ai ajouté des graines de tournesol pour apporter une saveur un peu différente et surtout, j'ai fait cuire mon riz dans une sauce tomate très liquide. Le but principal - en dehors de la saveur - était de raccourcir le temps de cuisson de mes feuilles farcies. En effet, les feuilles de betterave étant beaucoup plus fines et délicates, une cuisson très longue comme pour les vrais dolmadakia les délite presque totalement. Cela m'a portée à couper les pommes de terre dont on tapisse le fond du faitout beaucoup plus finement, toujours dans le même esprit. 

Certes avec cette recette un grec n'y retrouverait pas sa dolmadakia mais après tout c'est une adaptation aux contraintes climatiques ;-) 

Risi e Bisi... un risotto aux petits pois ?

En voyant la participation d'Annie pour la Battle food sur le thème des petites graines, un plat m'est tout de suite revenu en mémoire : le Risi e bisi vénitien. 

Plat printanier par excellence en raison de la présence des petits pois, c'est un risotto particulier qui ne se réalise théoriquement qu'avec du vialone nano, une espèce de riz typique de la Vénétie qui se prête d'ailleurs mieux que le carnaroli ou l'arborio à la préparation de risotti. Quand on va vers les terres et notamment à Vicenza on trouve une version où le riz diffère (production locale oblige). Même si les habitants de la ville sont surnommés en Italie magnagati (littéralement mangeurs de chats !) pour des raisons historiques plus ou moins diverses, un plat plus certainement typique de la zone est le risi e bisi. 

En Italie, il y a toujours un éternel débat sur le fait que le risi e bisi soit une minestra ou un risotto (pour cela, italiens et français sont bien les mêmes à s'écharper sur des recettes). Mais comme Pellegrino Artusi range le risotto ai piselli dans la catégorie des Minestre asciutte e di magro (c'est-à-dire des minestre "sèches" là où l'on trouve aussi les pâtes), j'ai toujours retenu l'option risotto. Ce choix est aussi motivé par un goût très personnel car je dois bien avouer que je suis loin d'être une amatrice de pâtes ou de riz dans les préparations trop liquides (tortellini in brodo à part ;-) 

L'histoire dit que la tradition à Venise voulait que l'on offre un tel plat au Doge le jour de la Saint Marc - le saint patron de la ville - le 25 avril... En Limousin les petits pois sont arrivés il y a peu donc ma recette est un peu en décalage :-) Beaucoup de légendes ou de faits historiques entourent ce plat, notamment en lien avec l'occupation autrichienne de tout le nord-est de l'Italie au XIXème siècle, mais je m'éloigne un peu de mon sujet. 

Pour revenir à la recette et faire pester mes amis vénitiens, celle-ci est un mélange entre le risi e bisi que j'ai eu l'occasion de manger et mon affection pour le risotto bien crémeux mais pas trop humide. Les petits pois sont bien évidemment frais mais ici aussi petite précision : vous pouvez - si vous souhaitez une belle couleur verte et une saveur plus prononcée de petits pois - cuire à part les cosses dans un peu d'eau salée et soit ajouter le bouillon ainsi obtenu, soit mixer le tout et obtenir une sorte de crème très liquide et vert tendre. 
On m'a dit avec pancetta, on m'a dit sans pancetta...
Beaucoup de variantes sont possibles comme vous le voyez ;-) 

Croustillants Chocolat Pommes de terre AOP de l'île de Ré

Il y a quelques jours de cela, j'ai participé à un concours organisé autour de la pomme de terre de l'île de Ré. Je n'ai pas gagné mais allez voir le dessert de Laurent qui a été sélectionné, il est superbe ! 

Ma proposition d'un dessert autour de la pomme de terre était le fruit d'une expérience antérieure. Il y a plus d'un an, je vous avais proposé un gâteau irlandais, le Chocolate potato cake, un gâteau à base de pomme de terre réduite en purée et de cacao. 
Très simple, délicieux par sa texture très humide, c'est un dessert tout simple mais que bien évidemment je ne pouvais proposer à nouveau. 

Donc voici une version très différente - et un peu plus élaborée - du mélange pomme de terre / chocolat :-) 
Ici, j'ai réalisé une purée de pommes de terre parfumée au cacao que j'ai enfermé dans une pâte qui a la cuisson devient croustillante (brick ou filo en fonction de vos préférences). Accompagné d'une sauce au chocolat peu sucrée, cela donne un dessert assez surprenant par sa composition bien sûr mais aussi par le contraste de texture et de saveurs avec un côté sucré qui cette fois appartient à la pomme de terre et une légère amertume qui se range du côté du chocolat. 

Soupe de Pois cassés aux Pommes vertes, Cumin et Lait de coco

En ce premier mercredi du mois, Bataille Food ! 
Après avoir fait un faux oeuf au plat pour le thème d'Audrey de Cook'n blog, cette fois, c'est Dorian de Mais pourquoi je vous raconte ça qui était en charge du thème et quel thème !

Voyage en Bollyfood ! Epices et fraîcheur !

Donc pour une Bataille Food Bollywoodienne, épicée et rafraîchissante, je vous propose... une soupe ! Et je ne suis pas à une étrangeté près car c'est un plat que j'ai découvert... à Rome !

Quelques petites explications s'imposent ;-)
Oui, une soupe (chaude) peut avoir une saveur rafraîchissante. Vous goûterez celle-ci et - j'espère - vous tomberez d'accord avec moi. Plusieurs raisons à cela : la pomme verte et son petit côté acide mais aussi le citron vert et un je ne sais quoi dans la coriandre. Préparée avec des pois cassés et du lait de coco, c'est une recette à la saveur vraiment surprenante. 
Pour la découverte romaine, c'est en réalité bien un plat originaire de l'Inde que je vous présente puisque j'ai eu l'occasion de le déguster dans un délicieux restaurant végétarien (en Italie, ça reste encore assez rare sauf peut-être dans les grandes villes du nord) tenu par un cuisinier indien. C'était d'ailleurs plus une petite cantine qu'un restaurant (même le terme de trattoria ne peut convenir) puisqu'il était tout seul à la manœuvre et que les plats étaient servis dans de la vaisselle recyclable. 
Toujours est-il que j'ai mangé l'une des meilleurs soupes de ma vie ! Servie avec des chapati fantastiques, c'est un plat que je me suis empressée de refaire une fois rentrée. 

J'espère que cette soupe rafraîchissante vous plaira :-) 

Porridge de Teff aux Amandes

Nous sommes dimanche, fin de week-end et pour cette Battle Food, je vous propose un réveil tout en douceur :-) 
Pour cet événement créé par Carole de Sunrise Over the Sea, le but est pour cette 31ème édition - dont Cyrielle et Marion du blog Petits Pois sont les marraines - de travailler autour des “petites graines”. Un champ très large dans lequel j'ai choisi une toute toute petite graine : le teff. 
Si au début j'avais pensé vous préparer quelque chose avec des graines bien plus grosses - des lentilles - en me baladant dans les rayons de mon magasin bio, je suis tombée sur des ces minuscules graines. J'avais déjà utilisé de la farine de teff - pour des préparations sans gluten elle est très pratique - pour des galettes éthiopiennes nommées injéra, je n'avais jamais consommé la graine elle même. 


La première chose que j'ai envisagé à été d'essayer d'en faire une galette en broyant grossièrement les graines mais je me suis finalement rabattue sur un type de préparation que j'aime beaucoup : les porridges. 
Je suis restée très enfant pour les petits déjeuner et ces bouillis plus ou moins agrémentées sont - en général - assez rapides à préparer. 

Ici la préparation est un peu plus longue - les graines ne gonflent pratiquement pas et surtout leur cuisson prend facilement 15-20 minutes. Je les ai en plus un peu torréfier - comme c'est souvent aussi le cas avec les graines d'amarantes - pour essayer d'accentuer un peu son petit goût amer, donc cela n'a fait que rallonger la préparation. 

Sucré avec du sucre muscovado que j'adore et agrémenté de quelques amandes pour le croquant (vous le verrez, le teff est plus "croustillant" qu'autre chose), voici une recette doudou pour les dimanches matin d'un mois de mai ronchon :-) 

Matcha bubble tea

Pour ce dernier jour et donc dernier plat de l'Asian week, je vous présente celui qui m'a posé le plus de "difficulté" dans sa visualisation : le dessert. 
C'est vrai que le sucré a une place bien moins importante que dans la gastronomie occidentale. En réalité, j'ai trouvé l'inspiration dans une grande épicerie asiatique qui est une véritable caverne d'Ali Baba. En me baladant le long des allées, je suis tombée sur des billes de tapioca. Alors j'ai décidé de préparer quelque chose que j'aime beaucoup - même si ça n'est pas la chose la plus saine que l'on puisse trouver - un bubble tea. 

Originaire de Taïwan, c'est une boisson / snack (puisque les billes se mâchent) que j'ai découverte en Allemagne où c'est très à la mode depuis quelques années. Il s'agit d'un mélange de thé avec du lait parfumé à différentes saveurs - des plus classiques comme fraise ou pêche aux plus chimiques comme chewing-gum (sic!) - auquel on ajoute des boules de tapioca teintées en noir. C'est très rigolo à boire à l'aide de grosses pailles ;-) 

Si vous en trouvez, je vous déconseille très sincèrement les billes de tapioca en version instantanée. C'est certes plus rapide (en réalité pas tant que ça) mais le goût n'est pas au rendez-vous puisqu'elles sont souvent déjà sucrées. 

Le plus souvent, le bubble tea du commerce est aromatisé avec de la poudre à diluer (pas très naturel tout ça...) donc cette fois, j'ai bien utilisé une poudre mais bien meilleure et beaucoup plus "noble". Même si les tenants de la tradition en ce qui concerne la dégustation du thé matcha risquent de me jeter des pierres, j'ai préparé ici un bubble tea aromatisé à la poudre de thé vert. Comme ça n'est pas un vrai thé matcha, vous pouvez tout à fait utiliser celui à pâtisser. Je n'ai plus le nom exact mais mon vendeur de thé m'a expliqué que la base du matcha utilisé en pâtisserie est moins noble que celui utilisé dans le cadre de la cérémonie du thé (ce qui au regard du traitement qu'on lui fait subir n'est pas totalement illogique).