Buns Fraise, Chorizo et Comté /// Battle Bread #2

Battle Bread #2 avec pour thème... Un sandwich au menu !

Autant vous dire que pour la gourmande itinérante que je suis, le sandwich est presque une obligation. Sandwich dans le train, sandwich à l'aéroport, sandwich... à la plage (ça c'est mieux ^_^ ). Toujours est-il que j'ai tout de suite envisagé plein de choses à l'annonce du thème par Nath. 

Mais comme il ne fallait retenir qu'une idée, je me suis portée vers quelque chose d'un peu différent et d'un peu de saison. Un sandwich salé avec des fraises ! Vous allez penser que cette idée bizarre me vient d'outre-manche (c'est là bas que j'ai découvert la pizza à l'ananas sur laquelle je me tairais) alors qu'en réalité, fraise / chorizo est un mélange que j'ai goûté en Espagne sur des pintxos. J'ai adoré le goût assez surprenant mais réellement délicieux. 

Et que vient faire le comté me direz-vous ? En grande amoureuse du fromage sous toutes ses formes, je peux difficilement concevoir un sandwich sans... donc du comté parce que son goût assez prononcé donne un relief supplémentaire à l'ensemble et que c'est un fromage que j'adore chaud :-)

Pour avoir des buns plus jaunes (l'Espagne et la Franche-Comté, c'est le soleil, non ?) mais surtout parce que je venais juste d'utiliser les blancs, j'ai remplacé dans la recette d'origine l'oeuf par des jaunes d'oeufs. La consistance étant plus épaisse mais surtout par précaution, j'ai utilisé de la farine de type manitoba qui gonfle bien même quand on la "surcharge" un peu. Cette "variante" n'a bien sûr rien d'obligatoire ! 

Le tout passé au grill, cela donne un petit sandwich délicieux :-) 

Buns Fraise, Chorizo et Comté (pour 4 sandwichs)

2 buns (vous trouverez la recette ICI)

10 fraises

160 g de comté

120 g de chorizo

Préparer les buns comme indiqué ICI, même la veille. 

Découper le chorizo en longues lamelles assez épaisses (pour cela, le gros chorizo que l'on trouve chez les charcutier est le plus pratique). Les faire revenir 2 à 3 minutes dans une poêle à feu vif. Les mettre de côté. 

Préchauffer le four à 180° en mode grill. Nettoyer les fraises, les équeuter et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les réserver. 

Couper les buns en deux afin de les ouvrir puis les couper à nouveau en deux pour obtenir deux demi-buns. Déposer le chorizo sur la partie antérieure puis les fraises (4 à 5 moitié par demi-bun). Recouvrir de tranches de comté puis refermer avec le chapeau du bun. 

Enfourner sous le grill pour 2 à 3 minutes puis déguster chaud ou même froid. 

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Et voici la liste de tous les participants à la Battle Bread 2# :

Nathalie de Cuisine Voozenoo

Sophie de So So Good

Elo DeOliv

Audrey de Cooking N' Co

Sophie de J ai le coeur gourmandise

Séverine de Les Gourmandes Aux Fourneaux

Jenna de Bistro de Jenna

Isa de AUX papilles D ISA

Charlotte de Et Charlotte découvrit la cuisine

Camille de Caprices Gourmands

Nathy de kalou and cook

Hannah de A Fleur d'Oranger

Lyne de Epices & Moi 

Eve de La Table d'Eve

Anaïs de Encore une Lichette

Marine de Marine En Cuisine

Flore de dans la cuisine de flore

Karine de Chut je patisse

Perrine Etnathan

Radis rose 

Gordana de recettes a gogo

Nathalie de Les Fées Maisons

Maurylise de Homemade

Ariane de Lacuisine Aufildariane 

Sylvia M.

Vanessa de Aux Délices De Vany

Karine de Patio'nnément Cuisine

Sabrina de Confessions de 2 Foodaholic

Patty de je cuisine donc je suis

Dan de vahinea 974

La Bottarga di Muggine {Produits sardes}

Pour vous présenter certains des produits typiques de la Sardaigne, je ne pouvais faire l'impasse sur la bottarga. Oeufs de mulet salés et séchés, on la trouve ailleurs dans le bassin méditerranéen et la poutargue que l'on trouve à Martigues est le même produit. 

En Sardaigne, c'est une denrée typique et un représentant de l'île bien au-delà des mers qui l’entourent. Dans son livre "Viaggio in Sardegna. Undici percorsi nell'isola che non si vede", la romancière Michela Murgia (qui est par ailleurs originaire de la principale zone productrice sur l'île) consacre un petit chapitre à la bottarga, "il segreto del muggine" (le secret du mulet). Une grande partie des informations sur la production et l'origine historique en sont issues. 

Un peu d'Histoire...

Probablement produite dès la période phénicienne (les superbes ruines de Tharros sont proches d'Oristano), le bottarga vient quand à lui de l'arabe bot-ha-rik que l'on peut traduire par "oeufs de poisson séchés". Sa production diffusée dans tout le bassin méditerranéen, notamment de la Tunisie au Maroc explique certainement cette "hybridation" culturelle et gustative. D'ailleurs, les contacts avec les Phéniciens seraient également l'origine reconnue à la poutargue que l'on trouve dans le sud-est de la France. 

Le produit n'est donc pas exclusivement sarde, mais les caractéristiques assez distinctives concernant la matière première de la bottarga sarda mais aussi ses modalités de production en font un produit à part entière. 

Production

Pour résumer, le principe est assez simple, les deux poches d'oeufs (qui restent unies) sont nettoyées, salées, compressées puis séchées.
C'est la zone de Cabras, à côté d'Oristano dans l'Ouest de l'île qui est la plus ancienne zone de production. Les étangs salins qui l'émaillent sont riches de mulets, les poissons dont les oeufs sont récupérés avant d'être salés, compressés et séchés. On en trouve ailleurs sur les côtes ouest et sud de la Sardaigne, mais la bottarga de la zone précédente reste la plus réputée. Elle a d'ailleurs été quasiment introuvable pendant quelques temps après une interdiction de deux ans imposée en 1999 afin de permettre le "repos biologique" de l'écosystème local (sa quasi destruction ayant entraîné une surmortalité de l'ensemble des espèces présentes). Les choses tendent heureusement à s'améliorer depuis. 

La distinction entre les différents types de bottarga étant une opération de spécialistes (et la bottarga étant de toute façon bonne), on en trouve de l'excellente venant du nord-ouest (Alghero ou Stintino) mais aussi du sud (la zone autour de Cagliari) et dans le centre-est où celle de Tortolì est en train d'acquérir ses lettres de noblesse sur l'île. 

Dans une plus petite île au sud ouest de l'île "principale", à San Pietro pour être exacte, on trouve également de la bottarga de thon. Elle aussi délicieuse, elle reste tout de même moins délicate et moins appréciée que celle de mulet (le prix n'est pas le même non plus...). 

Goût et conservation 

La bottarga a une saveur iodée très présente. C'est un produit à la consistance dense et à la couleur orangée : plus ou moins en fonction de sa dessiccation. La bottarga la plus prisée est celle (et là, je sens bien que je vais vous perdre ^_^) qui a encore "su biddiu" (en sarde, le nombril), à savoir une petite partie du placenta au bout de la poche... Mais je vous assure que c'est moins désagréable que ça en a l'air ;-) 

La bottarga se conserve au frais (au frigo donc) et il faut la sortir quelques instant avant son utilisation (pour qu'elle revienne à température ambiante). Une fois entamée (ou ouverte si vous l'avez sous vide), il faut la consommer au maximum dans le mois. 

En Sardaigne, on trouve en général la bottarga protégée par une couche extrêmement fine de cire (qu'il faut retirer avant de la consommer). Si vous devez la transporter, celle sous-vide sera la seule solution. 

La bottarga en poudre se conserve un peu plus longtemps, mais ses qualités gustatives restent moindres par rapport à la bottarga entière. 

Utilisation 

Le plus simple reste de la découper en tranches fines et de les accompagner d'un peu d'huile d'olive extra-vierge. Avec un peu de pain, c'est un véritable délice ! 

Deux unions particulièrement heureuses - et répandues en Sardaigne - sont bottarga et céleri branche, mais surtout bottarga et artichauts (les petits artichauts épineux typiques de l'île font des merveilles :-) 

Sinon, elle est très largement utilisée dans les primi piatti. Sur les pâtes, c'est vrai qu'un tout petit peu de bottarga change le plat. En Sardaigne et dans toute l'Italie, on trouve souvent de la bottarga moulue, la plus pratique pour faire les fameux Spaghetti alla Bottarga, un plat de paresseux par essence ^_^ 

Quelques recettes à base de bottarga 

Ricotta mustia et bottarga

Piadina apéritive 

Spaghetti alla Bottarga

Pasta Roquette, Tomates cerises et Bottarga

Fregola aux Aubergines et à la Bottarga

Spaghetti Sedano e Bottarga {Spaghetti au Céleri branche et à la Poutargue}

Vous trouverez également plein de bonnes idées sur le petit livre de Mayalen Zubillaga.

Pâtes aux Epinards et aux Feuilles de Betteraves

Fin de cette période spéciale betterave avec encore une fois, les feuilles (eh oui, je suis passée au marché samedi ;-)

Cette fois, la recette est moins originale que les deux précédentes puisqu'elle est la reprise d'un plat que je fais régulièrement à la maison, des pâtes aux épinards, aux anchois et aux pignons. Je vous l'ai dit (et vous le saviez peut-être déjà), les feuilles de betterave ont un goût proche de celui de l'épinard, en un peu moins prononcé peut-être. C'est principalement ce qui explique cette nouvelle variante d'un plat simple aux saveurs franches. 

Ici, j'ai fait un mélange moitié épinard / moitié feuilles de betteraves... et on ne voyait pas la différence ^_^

Vous pouvez donc adapter la recette soit en version 100% épinards, soit en version 100% betteraves, à vous de voir en fonction de votre panier :-)

Pâtes aux Epinards et aux Feuilles de Betteraves (pour 4 personnes)
360 g de pâtes
60 g de feuilles de betteraves (environ)
60 g de feuilles d'épinard (environ)
9 filets d'anchois sous huile 
2 petites gousses d'ail émincées
2 CS d'huile d'olive
1 poignée de pignons de pin
1 pincée de piment
2 CS de vin blanc sec
Sel

Nettoyer les feuilles de betteraves et les feuilles d'épinards. Retirer les parties les plus dures. 

Dans une grande casserole, porter un grand volume d'eau à ébullition. Saler puis y plonger les pâtes et les laisser cuire le temps indiqué sur le paquet en prenant soin de remuer régulièrement. 

Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir doucement les gousses d'ail. Ajouter les anchois et les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils se délitent dans l'huile. Verser les feuilles dans la poêle et faire cuire environ 3 minutes (si les feuilles se dessèchent, il suffit d'ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes). Ajouter ensuite le vin blanc et continuer la cuisson jusqu'à ce que le vin soit absorbé. 

Lorsqu'elles sont cuites, égoutter les pâtes puis les verser dans la poêle. Ajouter les pignons de pin et bien mélanger. 

Servir avec éventuellement un peu de chapelure. 

Risotto aux Tiges de Betteraves et Pecorino sardo

Suite de la betterave, en dessous des feuilles... il y a les tiges. Sur cette évidence, je vous laisse découvrir l'ingrédient principal de la recette du jour ^_^

En réalité, les tiges de la betterave sont surtout intéressantes pour leur consistance. Même cuites - sans les faire bouillir des heures bien évidemment - elles ont un petit côté croquant qui fait penser au céleri branche. Le goût quant à lui est celui de la betterave racine (à la différence des feuilles) mais en beaucoup plus neutre. Pour relever tout ça, il fallait donc un autre invité de choix. Puisque le risotto appelle le plus souvent un fromage, j'ai choisi un fromage différent du parmesan (qui reste tout de même le classique). Pour faire honneur à mon île d'adoption (où la betterave n'est pas légion), j'ai choisi de lier mon risotto avec du Pecorino sardo. C'est un fromage de brebis typiquement sarde (il bénéficie d'ailleurs d'une A.O.P.). Son goût est très prononcé lorsqu'il est comme ici "stagionato", c'est-à-dire affiné, ou pour être plus proche de la réalité à la dégustation, "séché". 

Côté couleur, la betterave est rose, mais ses tiges aussi... ce qui permet à ce risotto d'avoir une belle teinte presque flashy ! Après tout, la betterave est un colorant naturel (vos mains en sont certainement régulièrement témoins ;-)

Risotto aux Tiges de Betterave (pour 4 personnes)

300 g de Riz Carnaroli

200 g de Tiges de Betterave (soit les tiges d'une botte de 4 betteraves)

environ 1,2 litre de bouillon végétal 

50 g de pecorino sardo 
40 g de beurre

1 petit oignon finement émincé

1/2 verre de vin blanc sec

Préparer le bouillon végétal qu'il faudra maintenir au chaud pendant toute la préparation. Bien nettoyer les tiges de betteraves. Les détailler en petit cubes. 

Dans une poêle à fond épais, faire revenir doucement l'oignon dans la moitié du beurre. Lorsque celui-ci est translucide, ajouter les morceaux de tige de betterave et faire cuire 3 à 4 minutes. Ajouter ensuite le riz et mélanger le temps qu'il devienne presque transparent. Ajouter ensuite le vin et laisser évaporer. 

Verser ensuite le bouillon bien chaud une louche après l'autre (le liquide doit être totalement absorber avant d'en rajouter). Le riz est cuit lorsqu'il est onctueux mais encore un peu ferme au centre. 

Retirer du feu, ajouter le reste du beurre et le pecorino sardo préalablement râpé. Bien mélanger. 

Tarte aux Feuilles de Betteraves, Roquette, Feta et Pignons de Pin

Comme promis, voici le début de la semaine spéciale betterave. Je sais bien qu'annoncé comme ça, ça tombe un peu à plat. C'est vrai que la betterave ce n'est pas super glamour et que beaucoup de gens n'aiment pas ça mais ce légume un peu mal aimé est plein de ressources insoupçonnées. En effet, si on a l'habitude d'en manger la racine, les tiges et les feuilles finissent souvent à la poubelle alors qu'elles sont délicieuses. 

Avec le printemps les petites betteraves arrivent sur les étals avec feuilles et tiges. C'est donc le moment d'en acheter et de tout consommer. 

Il y a presque un an de cela, grâce à la publication de ma recette de gâteau des près dans le livret "A vos tabliers !" de France Nature Environnement, j'avais reçu le très beau livre de Lisa Casali "Cuisiner mieux en jetant moins". Pour le résumer en peu de mots, il s'agit de recettes réalisées avec des éléments que l'on jette habituellement (épluchures, fanes, écorces, ...). Extrêmement complet, beaucoup de légumes et de fruits en font partie, mais pas la betterave. Voici donc un petit remède avec une recette à base de feuilles de betteraves ;-)

Très proche dans leur consommation (et dans leur goût) des épinards, les feuilles de betteraves ont un petit côté presque citronné que l'on ressent bien en dégustant les feuilles les plus jeunes en salade. 

Ici la recette est toute simple, il suffit presque de "jeter" les ingrédients sur la pâte puis d'enfourner. Histoire de faire simple, rapide, économique et délicieux ;-)

Tarte fine aux Feuilles de Betteraves, Roquette, Feta et Pignons de Pin 
(pour 4 personnes)
1 abaisse de pâte brisée
60 à 80 g de feuilles de betteraves (soit celles d'une botte)
50 g de feta
3 CS rases de crème fraîche
1 petite poignée de pignons de pin
2 tiges d'oignon blanc (facultatif)
Quelques feuilles de roquette
1 pincée de piment
Sel

Nettoyer les feuilles de betterave. Enlever la partie centrale plus épaisse. Nettoyer les tiges d'oignon blanc et les détailler en petits tronçons. Laver la roquette. Préchauffer le four à 180°. 

Sur l'abaisse de pâte brisée, étaler la crème fraîche. Disposer les feuilles de betterave puis parsemer des tiges d'oignon, et de pignons de pain. Émietter la feta sur la tarte puis saler et parsemer de piment moulu. Enfourner pour 20 minutes, jusqu'à ce que les bords de la tarte soient dorés. 

Sortir la tarte du four et parsemer de quelques feuilles de roquette avant de servir. 

Chewy Cookies aux Mulberries

Beaucoup trop de mots anglais dans ce titre ^_^

Héritage de mes mois passés en Angleterre, j'ai appris a connaître un peu mieux la cuisine anglo-saxonne, à adorer ses gâteaux et à vouer à la damnation éternelle sa tarte au maïs et au thon. Les cookies ne sont pas anglais mais c'est en Angleterre que j'ai découvert la recette. La maman de l'amie chez qui j'étais - très portée sur la pâtisserie - en plus de m'enseigner à faire les hot cross buns, m'a montrer comment réaliser différentes sortes de cookies. M'étant toujours limitée aux cookies de supermarché, un mode de diversité c'est soudain ouvert à moi. Différents ingrédients, différentes épaisseurs, différentes consistances... Depuis cette époque, j'ai une préférence très nette pour les cookies très moelleux voir "mous". Il y a une catégorie qui correspond à cela et qu'en anglais l'on nomme "chewy cookies". Je ne vais pas traduire littéralement le mot "chewy" sinon vous n'allez pas lire la recette ;-) Mais pour vous décrire un peu ce que c'est, le chewy cookie est un cookie moelleux mais un peu collant. 

Pour allez toujours dans ce sens, j'ai agrémenté les cookies de mulberries séchées, des petites baies de mûrier blanc à l'aspect un peu étrange (on dirait de minuscules pommes de pin) mais à la texture un peu collante lorsqu'elles sont sèches. 

Ils se conservent un peu moins longtemps que des cookies normaux à cause de la présence de crème, mais ils se conservent facilement 5 à 6 jours dans une boîte hermétique (tout en gardant leur côté "chewy"). 

Chewy Cookies aux Mulberries (pour une dizaine de cookies)
150 g de farine
120 g de sucre
100 g de beurre mou
1 cc de poudre à lever
2 CS de crème épaisse
50 g de mulberries + environ 20 g pour le dessus des cookies

Mélanger la farine et la poudre à lever. Dans un saladier, mélanger à la main le beurre mou et le sucre. Ajouter ensuite la crème et continuer à mélanger. Verser la farine et malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène mais légèrement humide. Incorporer les 50 g de mulberries. Former une boule, la filmer et l'entreposer pour 20 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°. 

Sortir la pâte du réfrigérateur puis la diviser en petites boules de la taille d'une grosse noix. Les disposer sur la plaque du four préalablement recouverte de papier cuisson. Bien les espacer car ils vont beaucoup s’étaler à la cuisson. Disposer le reste des mulberries sur les cookies puis enfourner pour 15 minutes. 

Sortir les cookies du four. Vous pouvez les déguster tièdes, mais ils seront vraiment "chewy" seulement après quelques heures :-)

Risotto de Houblon sauvage - Risotto al Luppolo

Bien que le printemps soit arrivé, je ne renonce pas encore au risotto hebdomadaire. C'est aussi l'occasion de faire un risotto un peu différent de ceux hivernaux. 

Aujourd'hui, il est même très printanier puisqu'il a pour ingrédient principal une petite plante que l'on récolte à cette période pour ses pousses : le houblon. 

En Vénétie, on les nomme "bruscandoli" et en frioulan, houblon se dit "urtisons", vous devinez donc les différents noms de ce plat. Je l'ai mis dans la catégorie "Frioul" pour la bonne et simple raison que la recette, je la tiens d'un ami frioulan. Dans la recette d'origine, il n'y a pas de bière, mais l'idée était ici de jouer la carte 100% houblon ;-)

Risotto de Houblon sauvage (pour 4 personnes)

400 g de riz carnaroli

2 grosses poignées de houblon sauvage (environ 300 g)

1/2 verre de bière

environ 1 litre de bouillon végétal

30 g de parmesan 

20 g de beurre 

Préparer le bouillon et le maintenir au chaud. Laver soigneusement le houblon sauvage puis le tailler finement. Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir doucement le houblon dans le beurre puis couvrir avec l'équivalent d'un verre d'eau. Laisse cuire pendant 8 à 10 minutes.

Lorsque toute l'eau a été absorbée, verser le riz et le laisser revenir en mélangeant pendant 3 à 4 minutes (le riz doit devenir translucide). Mouiller ensuite avec la bière et laisser évaporer. 

Ajouter ensuite une louche de bouillon et la laisser évaporer en mélangeant régulièrement avant d'en ajouter une autre. Il faut une bonne dizaine de minutes pour que le risotto soit cuit (le riz est alors crémeux mais ferme sous la dent et il doit encore un peu humide). 

Retirer du feu puis ajouter le parmesan et bien mélanger. 


NOTE : La recette participe au défi Cuisine sauvage que vous pouvez retrouver ici : http://recettes.de/defi-cuisine-sauvage

Billes de Chèvre à la Grenade et à l'Origan

Pour fêter le retour - définitif espérons-le - du beau temps, c'est le moment de préparer des petites choses à grignoter. La recette du jour est une petite préparation pour l'apéritif (inspirée par l'ami Thierry) qui nécessite un peu de dextérité - amoureux des travaux manuels, ceci est pour vous - mais qui reste très simple.

Il s'agit en réalité d'une version un peu différente des classiques billes de chèvre que l'on trouve souvent chez les fromagers (entourées de fines herbes ou de différentes épices). Ici, les herbes sont à l'intérieur et l'extérieur prend des couleurs vives... Oui, oui, c'est le printemps ;-) 

Billes de Chèvre à la Grenade et à l'Origan (pour 8 billes)

250 g de chèvre frais

1 petite grenade

2 cc d'origan

1 pincée de piment

1 petite pincée de sel

Dans un petit bol, écraser le fromage de chèvre à la fourchette. Ajouter l'origan, la pincée de sel et celle de piment puis bien mélanger. 

Retirer les grains de la grenade et les disposer dans une assiette. Former des petites billes avec la préparation à base de chèvre, puis les rouler délicatement dans l'assiette contenant la grenade. En théorie, la texture du chèvre permet de les accrocher... en pratique, il faut un petit peu de patience et de dextérité, mais surtout une petite pression pour faire véritablement adhérer les graines de grenade. 

Servir bien frais. 

Risotto au Saint-Nectaire et aux Tiges d'Oignon blanc

L'oignon nouveau est arrivé ! Les petits oignons blancs, ceux que l'on met dans les conserves de cornichons pour parfumer. Délicieux dans tous les plats où l'on utilise les oignons jaunes - ils sont plus doux et plus délicats - ils sont aussi très bons mélangés à du fromage (blanc ou de chèvre).

Pourtant, on a souvent tendance à jeter les tiges... Vous allez rire, mais c'est la partie que je préfère. Très subtile au niveau du goût, les tiges d'oignon blanc ont une vague ressemblance avec la ciboule, à la fois dans leur parfum et dans leur aspect. Le goût en est peut-être moins "piquant". Toujours est-il qu'en dehors de l'usage en salade ou en omelette, j'ai décidé l'autre jour de tenter un petit essai... les tiges d'oignons dans le risotto. 

J'étais également très tentée par un risotto au Saint-Nectaire, une idée qui s'est imposée à moi quand mon fromager à prononcé le mot "crémeux" en parlant de ce fromage que j'adore. N'est-ce pas le résultat que l'on cherche à obtenir pour un bon risotto sans jamais y mettre une pointe de crème ? L'union de fait était donc né... Saint-Nectaire et tiges d'oignon blanc. Le résultat est un risotto tout crémeux (Jean-Louis n'avais pas menti :-) et aux parfums bien prononcés. Un vrai délice !

Risotto au Saint-Nectaire et aux Tiges d'oignon blanc (pour 4 personnes)
400 g de riz carnaroli
150 g de Saint-Nectaire fermier
Environ 1 litre de bouillon végétal
Une dizaines de tiges d'oignon blanc (environ 5 g)
1/2 verre de vin blanc
1 CS d'huile d'olive

Préparer le bouillon et le maintenir au chaud pendant tout le temps de la préparation. 

Retirer la croûte du Saint-Nectaire et le détailler en petits cubes. Couper finement les tiges d'oignon blanc (en petites tranches rondes). En réserver la moitié. Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir à feu doux l'autre moitié dans l'huile. Ajouter ensuite le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Verser le vin blanc en une seule fois et en mélangeant bien. Ajouter une louche de bouillon bien chaud et laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption complète. Recommencer ainsi jusqu'à ce que le risotto soit cuit (les grains de riz doivent être encore un peu dur sous la dent). 

Éteindre le feu puis ajouter les petits morceaux de Saint-Nectaire et la quasi totalité des morceaux de tiges d'oignons restantes (moins quelques uns pour la décoration) puis bien mélanger jusqu'à ce que le fromage soit parfaitement fondu dans la préparation.  

Petits Gâteaux aux Amandes et aux Guignes

Je ne sais pas vous, mais j'aime beaucoup les amandes. Aussi bien sous leur forme entière que broyées, ce qui explique de manière très directe ma passion invétérée pour les macarons "à l'ancienne" comme ceux de Montmorillon.
Cette fois, c'est encore un petit gâteau que je vous propose, mais bien différent car il s'apparente plus au petit four mais surtout, la réalisation est un peu plus élaborée que celle des macarons de Montmorillon.
Il s'agit de petits gâteaux sans levure, mais avec des amandes et des blancs montés en neige avec du sucre glace, un peu à la manière d'une meringue suisse (sans pour autant l'être véritablement puisqu'il n'y a pas de cuisson au bain-marie). L'idée était d'avoir quelque chose de léger et de moelleux. Les guignes - ici à l'eau de vie, ce qui renforce encore un peu la saveur de l'amande en plus de l'amande amère - sont la petite touche fruitée et coloré de ces petites bouchés qui disparaissent en un instant... Pour une version sans alcool, vous pouvez tout à fait remplacer les guignes par des cerises séchées réhydratées quelques minutes dans un mélange d'eau et de quelques gouttes d'amandes amères. 

Petits Gâteaux aux Amandes et aux Guignes (pour 28 petits gâteaux)

45 g d'amandes en poudre
30 g de sucre 

75 g de sucre glace tamisé

100 g de beurre
45 g de farine

3 blancs d'oeuf

28 guignes à l'eau de vie (autant que de petits gâteaux)
1 cc d'extrait d'amande amère

Faire fondre le beurre. Dans un grand récipient, battre les œufs en neige. Lorsqu'ils commencent à devenir fermes, ajouter petit à petit le sucre glace sans cesser de battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes. 

Mélanger la farine tamisée avec la poudre d'amande et le sucre. Ajouter le beurre fondu et l'extrait d'amande amère puis amalgamer l'ensemble. Incorporer très délicatement les blancs en commençant par une toute petite portion et en rajoutant le reste par la suite. 

Préchauffer le four à 160°. Couper les guignes en deux et les dénoyauter. Disposer une moitié de guigne dans le fond de chaque moule à petit fours, la partie extérieure tournée vers le haut. 

Verser la pâte dans chacun des moules puis déposer la deuxième moitié de guigne sur le dessus, l'intérieur tourné vers le haut cette fois. Enfourner pour 20 minutes. 

Pane Carasau {Produits Sardes}

La tradition du pain a toujours été importante dans la culture sarde. La cuisine d'aujourd'hui en garde les traces avec une utilisation du pain plus conséquente que dans d'autres régions. Entouré par ailleurs de nombreux rites liés à sa préparation et à sa consommation, le pain a en Sardaigne une place toute particulière dans l'alimentation. 

Le plus connu d'entre eux est le pane carasau. Nommé également "carta da musica" (papier à musique) en raison de sa finesse mais aussi pour le bruit qu'il produit lorsqu'on le mange, ce pain est l'un des représentant de l'île les plus connus. 
D'une préparation très codifiée (chaque phase porte un nom spécifique) il est toujours cuit au feu de bois. Avant de vous en parler plus longuement, vous trouverez ICI une petite vidéo qui illustre la réalisation du pane carasau (vous noterez que je ne suis pas arrivée à faire des feuilles aussi fines que celles de la dame...). 

Origine 

Pain typique de la Barbagia, il porte les marques de son territoire. Dans une région montagneuse où l'activité pastorale a toujours été l'activité principale, ce pain a de nombreuses qualités. Sans mie, il est tendre et mou au sortir de la première cuisson (il se nomme alors "su pane lentu"), il devient croquant lors de la séparation des deux parties et de la deuxième cuisson qui le toaste... d'où son nom de "pane carasau". 
Par cette deuxième cuisson, il acquiert également une durée de conservation extrêmement longue (entre 1 et 2 mois). Le pain n'était fait très souvent qu'une fois par mois (on parle d'ailleurs de "sa cota 'e su mesi", la cuisson du mois) et les berger avaient dès lors un pain facile à transporter (il est tout plat) et qui gardait ses propriété même durant les longues semaines passées avec le troupeau. 
L'habitude veut que l'on utilise aujourd'hui exclusivement de la farine de blé dur "Cappelli" appellée aussi en sarde "Granu Senadori" du nom du sénateur qui en avait favorisé la diffusion dans toute l'Italie au début du XXème siècle. 

Goût et conservation

Pour schématiser quelque peu, le goût du pain carasau est celui du pain toasté ou de la biscotte. Si vous le préparez vous même, la saveur du blé est très agréable car très présente, bien plus que dans sa version du commerce. 
Pour le conserver, il suffit de le mettre dans un sachet en plastique fermé le plus hermétiquement possible à l'abris de la lumière. Il peut tenir jusqu'à 1 mois sans perdre son croquant (ensuite, il peut encore être consommé dans différentes préparations). 


Utilisation 

Le pane carasau peut être consommé comme tel, en tant que pain (aujourd'hui, il trône souvent au centre des tables pour les grands repas en Sardaigne). 
Il fait aussi un parfait substitut aux crackers ou aux chips. Il se décline d'ailleurs dans quelque chose approchant ces dernières lorsqu'on le prépare au four avec de l'huile d'olive et un peu de sel. Il prend dès lors le nom de pane guttiau (et reste tout de même moins gras que les chips ;-)
Il entre aussi dans la composition de nombreuses recettes notamment après avoir été baigné dans un liquide (principalement du bouillon). 
C'est aussi une bonne idée pour un plat comme des lasagnes qui seront très moelleuses avec moins de sauce. 

Recette du Pane Carasau 

500 g de farine de blé dur extrêmement fine + un peu (ici, c'est celle Senatore Cappelli achetée chez S.O.G.N.O)
250 g d'eau tiède
20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche)
Sel (au moins 10 g)

Mélanger la levure avec une tasse d'eau tiède (environ 100 ml) afin de l'activer (des petites bulles doivent se former à la surface). 

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits au centre et ajouter l'eau tiède contenant la levure et travailler énergiquement. Continuer à travailler la pâte en ajoutant petit à petit l'eau, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène (il faut bien 10-15 minutes). Former une boule, couvrir d'un linge propre et laisser lever à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (traditionnellement, on la laisse reposer dans un plat en terre cuite, recouverte d'un linge en laine).

Sur un plan de travail fariné, détailler la boule de pâte en petits pâtons de taille égale, en faire de petites boules et les fariner. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler les pâtons le plus finement possible en leur donnant une forme circulaire et bien les fariner. A chaque rond formé, le déposer dans un linge propre et le recouvrir.

Préchauffer le four - avec la plaque à l'intérieur - le plus fort possible (normalement, le pane carasau est cuit au four à bois à une température d'environ 400°). Laisser reposer au moins 30 minutes les ronds de pain dans les linges.

Une fois le four bien chaud, procéder à la première cuisson. Pour cela, déposer les ronds de pain (un voir deux à la fois) sur la plaque chaude recouverte de papier cuisson. Ils vont normalement rapidement gonfler comme des petits ballons. Il faut les laisser gonfler car c'est ça qui permettra ensuite de détailler les deux parties.

Retirer les pains du four et rapidement, séparer les deux faces avec un couteau. En réalité, le pain peut déjà être consommé, il n'aura simplement pas la même consistance et se conservera moins longtemps.

Procéder ainsi avec l'ensemble des pains en les aplatissant bien à chaque fois.

Lorsque tous les pains ont été cuits une première fois et séparés en deux, procéder à la deuxième cuisson. Dans le four toujours à la même température, laisser le pain pendant quelques minutes, le temps qu'il "toaste". 

Quelques recettes à base de pane carasau

Pane guttiau (parfait pour grignoter à l'apéritif)

Pane guttiau aux Graines de Nigelle (une version à peine différente du précédent)