Petits Gâteaux aux Amandes et aux Guignes

Je ne sais pas vous, mais j'aime beaucoup les amandes. Aussi bien sous leur forme entière que broyées, ce qui explique de manière très directe ma passion invétérée pour les macarons "à l'ancienne" comme ceux de Montmorillon.
Cette fois, c'est encore un petit gâteau que je vous propose, mais bien différent car il s'apparente plus au petit four mais surtout, la réalisation est un peu plus élaborée que celle des macarons de Montmorillon.
Il s'agit de petits gâteaux sans levure, mais avec des amandes et des blancs montés en neige avec du sucre glace, un peu à la manière d'une meringue suisse (sans pour autant l'être véritablement puisqu'il n'y a pas de cuisson au bain-marie). L'idée était d'avoir quelque chose de léger et de moelleux. Les guignes - ici à l'eau de vie, ce qui renforce encore un peu la saveur de l'amande en plus de l'amande amère - sont la petite touche fruitée et coloré de ces petites bouchés qui disparaissent en un instant... Pour une version sans alcool, vous pouvez tout à fait remplacer les guignes par des cerises séchées réhydratées quelques minutes dans un mélange d'eau et de quelques gouttes d'amandes amères. 

Petits Gâteaux aux Amandes et aux Guignes (pour 28 petits gâteaux)

45 g d'amandes en poudre
30 g de sucre 

75 g de sucre glace tamisé

100 g de beurre
45 g de farine

3 blancs d'oeuf

28 guignes à l'eau de vie (autant que de petits gâteaux)
1 cc d'extrait d'amande amère

Faire fondre le beurre. Dans un grand récipient, battre les œufs en neige. Lorsqu'ils commencent à devenir fermes, ajouter petit à petit le sucre glace sans cesser de battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes. 

Mélanger la farine tamisée avec la poudre d'amande et le sucre. Ajouter le beurre fondu et l'extrait d'amande amère puis amalgamer l'ensemble. Incorporer très délicatement les blancs en commençant par une toute petite portion et en rajoutant le reste par la suite. 

Préchauffer le four à 160°. Couper les guignes en deux et les dénoyauter. Disposer une moitié de guigne dans le fond de chaque moule à petit fours, la partie extérieure tournée vers le haut. 

Verser la pâte dans chacun des moules puis déposer la deuxième moitié de guigne sur le dessus, l'intérieur tourné vers le haut cette fois. Enfourner pour 20 minutes.