Zuppa di pane toscane aka Ribollita

S'il y a un plat que le temps suggère (impose ?) en ce moment, c'est bien la soupe. 

Celle que je vous propose aujourd'hui est plus que roborative et derrière son nom peu amène (soupe de pain ça ne fait pas forcément envie) se cache l'un des grands classique de la cuisine toscane. 

Cuisine campagnarde, pauvre et savoureuse, cette gastronomie a peu conquis le reste du monde, malgré la surfréquentation de ses villes superbes et de ses paysages époustouflants. Elle se compose majoritairement de produits de la ferme (des oeufs, des abats, de la charcuterie, du blé...) ou du jardin. Si vous voulez en avoir un bon aperçu, je ne peux que vous conseiller le livre de Giulia Scarpaleggia I love Toscana (en italien ou en anglais) sur la cuisine Toscane. 
Vous le savez aussi certainement, la Toscane est connue pour son pain. On le nomme pane toscano et il s'agit de grosses miches de campagne dont la particularité est de ne pas être salées ! Le but est parait-il de pouvoir goûter au mieux l'huile d'olive et les charcuterie mais je dois avouer que cela ne m'a jamais vraiment plu. 

Ce pain entre ici dans la composition d'une soupe, un peu comme élément de recyclage (on ne jette pas le pain en Toscane ou ailleurs ;-) Rassurez-vous, vous pouvez tout à fait remplacer ce pain très spécifique par un beau pain de campagne cuit au feu de bois. 

Pour le reste, plus qu'une recette, c'est vraiment une idée - et le partage d'un plat que j'aime beaucoup - que je vous propose. En effet, cette soupe se prépare un peu avec les légumes du jardin auxquels on ajoute des haricots et que l'on sert avec le pain rassis. Autant vous dire qu'il y a peut-être plus de recette que de cuisinières ^^

Les deux grands indispensables (en dehors du pain) sont les haricots blancs et les choux. Notamment le cavolo nero (une variante locale du chou kale qui est devenu très à la mode) et le chou frisé (la verza) que nous appelons aussi chou de Milan. Ensuite, carottes, tomates en conserve (fraîche en saison), pommes de terre, un peu de chou blanc (cavolo cappuccio), ... Laissez libre court à votre imagination.

Et si je vous parle aussi de ribolitta - l'un des plats les plus réputés de la cuisine toscane - c'est tout simplement parce que c'est la même chose... mais servi le lendemain et donc "re-bouilli" ;-) 

Soupe toscane (pour 4 pers en plat unique)

250 g de haricots blancs secs (des cannellini ou des lingots)
150 g de chou kale
1/2 petit chou frisé (le mien faisait 500 g entier)
2 à 3 tomates pelées en conserve
1 grosse carotte 

2 petites gousses d'ail hachées 
1 oignon émincé 
de l'huile d'olive de très bonne qualité
quelques tranches de pain de campagne sec
sel

La veille, mettre les haricots blancs à tremper dans de  l'eau fraîche. 

Le lendemain, les rincer et les mettre à cuire dans l'eau sans saler. Ils doivent être tendres, il faut donc compter entre 40 et 50 minutes une fois arrivé à ébullition. Pendant ce temps, préparer les légumes. Laver et peler si besoin les légumes. Retirer la partie la plus dure des choux et les couper en petites lanières. Couper la carotte en petits cubes. 

Une fois que les haricots blancs sont cuits, en mettre 3 louches  de côté. Mettre le reste dans un mixer avec la moitié de l'eau de cuisson et mixer finement. 

Dans un faitout, faire revenir doucement l'ail et l'oignon dans un fond d'huile d'olive. Ajouter ensuite les choux coupés et les carottes. Laisser cuire quelques minutes puis verser les tomates grossièrement coupées et poursuivre la cuisson. Mouiller avec l'eau de cuisson des haricots blancs (et la partie des haricots blancs mixés), saler et laisser cuire au moins 45 minutes en ajoutant de l'eau si nécessaire. 

Une fois les 45 minutes passées, ajouter les haricots blancs restants et faire cuire encore 30 minutes. 

Couper le pain de campagne rassis en tranches épaisses et les disposer au fond des assiettes (ou d'une soupière pour le service). 

Verser la soupe dans les assiettes (ou la soupière) et laisser reposer un peu avant de servir (le pain doit s'imbiber de liquide). 

Ajouter un filet d'huile d'olive de très bonne qualité avant de servir. 

NOTE : 
Cette soupe est consommée bien chaude en cette saison, mais on peu aussi la manger froide.