Rôti de porc salé aux Herbes et Provence

Lorsque Isabelle du blog La cuisine d'ici et d'isca m'a proposé de participer à son défi autour des "recettes oubliées de nos grands-mères" je dois avouer que je n'ai tout de suite su quoi faire. En ce qui concerne mes grands-mères, seule l'une d'entre elles m'a transmis un savoir culinaire et beaucoup des recettes que j'aime étaient déjà sur le blog.  

Et puis je me suis dis qu'après tout des grands-mères il y en a beaucoup (et pas seulement les miennes). C'est vrai qu'il y a parfois dans nos vies des gens avec lesquels nous n'avons pas de liens familiaux au sens stricts mais auxquels nous sommes très liés. 

En matière de cuisine, il y a une femme qui a joué un rôle important (c'est rare puisque chez moi ce sont plutôt les hommes qui cuisinent). Elle a l’age de ma maman et c'est sa meilleure amie depuis l'adolescence. C'est peut-être parce qu'elle a elle même des petits-enfants que je la voie plus comme une mamie que comme la maman de quelqu'un. La recette que je vous propose aujourd'hui est la sienne, mot pour mot :-) 

Elle la fait depuis peu (elle aussi l'a apprise d'une grand-mère qui n'est pas la sienne ;-) mais je l'ai tout de suite adoptée. Il s'agit d'un petit rôti de porc salé comme on peut en préparer en Bretagne. Séché par l'action du sel, conservé également par l'alcool, c'est aujourd'hui plus un moyen de déguster un plat qui réveille les papilles que de réellement conserver la viande. Mais c'est une recette très ancienne qui originellement n'avait que ce but très louable. 

En y repensant, c'est dans le même esprit que le magret séché que je vous avais proposé il y a quelques années de cela. La viande change mais la technique ancestrale reste la même. 

Rôti de porc salé aux Herbes de Provence (Pour un rôti d'un kilo)

1 petit rôti de porc de préférence dans le filet (entre 900 g et 1,1 kg)
1,5 à 2 kg de gros sel (minimum pour enfouir la viande)

1 verre d'herbes de Provence
1/2 verre d'eau de vie 
Un peu de sel fin

Préparer tous les ingrédients sur le plan de travail ainsi que deux plateaux et une boîte alimentaire (pouvant contenir le rôti) parfaitement propres. Prendre le rôti et le masser avec l'eau de vie afin d'en faire pénétrer un peu dans la viande. 

Disposer les herbes de Provence dans un plateau puis y déposer le rôti et l'entourer totalement d'herbes en appuyant légèrement avec les mains. 

Dans le récipient prévu pour le rôti, faire un lit assez haut de sel. Déposer le rôti puis l'enfouir totalement sous le sel. Laisser ainsi pendant 48 heures. 

Sortir délicatement le rôti du sel puis le tamponner pour retirer l'excédent de sel. Éponger au torchon afin d'enlever un maximum d'humidité. 

Disposer le rôti dans un torchon parfaitement propre et emballer de manière très serré le rôti. Le déposer au réfrigérateur au dessus d'une grille afin de permettre à l'air de passer. Laisser reposer ainsi pendant au minimum deux semaines. Il est prêt lorsque la viande a perdu sa saveur "trop salée". 

Après la première période de séchage, le rôti se conserve pendant une semaine et demi dans les mêmes conditions. 

NOTES : 
Le poids du rôti est essentiel. Trop petit, il risque d'être trop salé, trop gros la viande ne se conservera pas bien. 

Sa qualité aussi est fondamentale. La viande doit bien évidemment être de très bonne qualité, mais il faut aussi éviter à tout prix qu'elle soit entaillée vers l'intérieur. Le plus simple est de préciser l'usage que vous compter faire de la viande à votre boucher.