Amaretti sardi - les Amaretti moelleux au Citron comme en Sardaigne

Les amaretti sont un grand classique en Italie et on les trouve dans la cuisine traditionnelle de différentes régions. Du coup, quand Sthéphanie du blog Cuisine moi un mouton a proposé comme thème pour cette 27ème édition de la Battle food "l’amande en folie", j'ai tout ce suite pensé aux amaretti que je connais le mieux : les amaretti sardes. 

Ils ont deux particularités qui expliquent que je les aime particulièrement : ils sont moelleux mais surtout ils sont parfumés au citron ! Moi qui suis une grande fan d'agrumes, j'ai arrêté de jurer que les macarons de Montmorillon étaient les meilleurs le jour où j'ai goûté aux amaretti sardi ;-)  
La différence la plus notable avec les autres amaretti qui le plus souvent sont craquants - et ce qui du coup les rapproche énormément des macarons à l'ancienne que l'on trouve en France - c'est que leur texture est moelleuse. Cela vient principalement du fait que ce sont des amandes entières qui sont broyées (ou hachées très grossièrement). Elles rendent donc un peu de leur huile que l'on ne trouve pas dans beaucoup des poudres d'amandes du commerce.

Les miens sont un peu foncés, mais le sucre non raffiné en est en grande partie la cause. Sinon, ils sont un peu plus clairs (puisque préparés avec du sucre blanc) et surtout, en fonction des zones ou des familles, ils ont parfois à leur sommet une petite amande entière. La recette de ma belle-maman étant sans cette amande, j'ai respecté la tradition :-)

Les amaretti sont des petits gâteaux que l'on trouve souvent en Sardaigne sur les tables de fête... et entre Noël et l'Epiphanie (qui est férié en Italie ;-) c'est encore un peu la fête non ? 

Amaretti sardi (pour une vingtaine) 

250 g d'amandes  de préférence entières 
5 amandes amères (facultatif)
180 g de sucre + un peu pour l'enrobage
2 blancs d'œufs
Le zeste d'un citron non traité

Si vos amandes ont encore la peau, il va falloir commencer la veille pour retirer la peau brune et laisser aux amandes le temps de bien sécher. Pour retirer la peau il suffit d'ébouillanter les amandes quelques minutes dans l'eau puis de les presser entre les doigts pour ne garder que l'amande (un peu comme pour retirer la peau des pois chiches). Les laisser ensuite sécher toute une nuit. 

Broyer les amandes dans un mixer (robuste) avec un peu de sucre afin qu'il absorbe une partie de l'huile rendue par les fruits et que la pâte soit plus facile à utiliser. Il vous faudra obtenir une pâte légèrement sableuse. Incorporer le reste du sucre et les zestes du citron. 

Battre les blancs à l'aide d'une fourchette afin d'obtenir une préparation mousseuse. 

Préchauffer le four à 170°. Ajouter les amandes aux blancs petit à petit La consistance doit être molle sans être trop compacte ni trop sèche. Si elle est trop "liquide", il est possible d'ajouter un peu d'amandes ou de sucre. Former ensuite des petites boules de la taille d'une grosse noix. 

Les rouler dans le sucre puis les disposer sur la plaque du four préalablement recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour une petite dizaine de minutes (entre 12 et 15 en fonction du four). Ils sont cuits lorsqu'ils commencent à craqueler un peu sur le dessus. Les sortir du four puis les laisser refroidir avant de les servir.

NOTE : Si vous ne les consommez pas tout de suite, vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique. Ils se conservent facilement une semaine et gardent sans souci leur moelleux. 

Je ne l'ai pas fait ici mais une délicieuse variante (non homologué ;-) consiste à mettre un peu de citron confit sur le dessus avant de les enfourner. 

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Et voici tous les participants de cette Battle food "mandorlata" :-)

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