Petite Cuillère et Charentaises: Les Arrubiolus {Sardaigne} Beignets de ricotta

Comment ça Carnaval est passé ? Comment ça il fait trop chaud pour faire de la friture ?

Que celui qui n'a jamais mangé une mascotte sur la plage au mois d'août me jette le premier chichi ! Personnellement j'adore les beignets et cela quelque soit la saison 😏

La recette que je vous propose aujourd'hui est effectivement à la base une recette de Carnaval - comme la quasi totalité des desserts traditionnels frits en Europe - mais qui me rappelle l'été en raison de ses origines : la Sardaigne.

Les arrubiolus* sont des douceurs typiques du Carnaval sarde dans différentes zones de l'île. Leur petit nom (on les nomme aussi rujolus) vous fait peut être penser au rojo espagnol ou au ruber latin... et c'est normal puisque c'est de la couleur rouge donnée par le safran et les jaunes d'oeufs que vient leur nom. On m'a raconté que c'était aussi pour la similitude avec le rouge qui montait aux joues des jeunes filles mais je n'en ai pas eu confirmation ailleurs.

Comme souvent dans les desserts sardes - en dehors des biscuits - ils contiennent du citron et de la ricotta de brebis (ou un mélange avec d'autres fromages frais un peu séchés). C'est aussi le cas des seadas que j'adore 😍.

D'ailleurs il est presque possible de faire un ersatz de ce dessert en mélangeant les restes de pâte de la seadas et le reste de fromage non utilisé... c'est comme ça que j'ai découvert la recette la première fois... en version salée apéritive 😃

Certaines versions actuelles contiennent un tant pour tant de farine et de semoule de blé dur. Cela facilite le travail de la préparation et cela rend le dessert plus "léger" en bouche mais personnellement je n'aime pas. Pour garder un peu ce côté léger je triche tout de même et j'ajoute un peu de levure à gâteau ou de bicarbonate.

Les seuls plats pour lesquels j'utilise un peu de farine classique... ce sont les pâtes (parce que je ne suis pas assez musclée pour faire autrement 😂).

Si je vous propose cette recette en dehors de la période de Carnaval, c'est parce que ma chère Catalina du Blog de Cata nous a proposé de cuisiner les fromages frais (comme la ricotta) pour sa Battle food ! J'espère qu'elle aimera mon idée 😊

* Petite note rapide sur les différents nom que j'ai pu remarquer pour ce dessert (vous êtes désormais habitués, les variantes linguistiques sont de mise en Sardaigne). Le nom "arrubiolus" est celui du Campidano et d'une manière très général du sud de l'île.

Au centre-nord on parle de rujolus/-ores ou d'orruviolos et le "v" devient "b" en Ogliastra où ils peuvent se nommer orrubiolus... il existe certainement plein d'autres versions de ce mot (et de cette recette) que j'ignore 😊

Arrubiolus sardes (pour une vingtaine de pièces)

200 g de ricotta de brebis égouttée (à défaut du chèvre)

100 g de semoule de blé dur "rimacinata" environ + un peu

1 œuf ou deux jaunes

quelques filaments de safran ou 1/2 petit pot

l'écorce de 2 citrons zestée

1 pincée de sel

1/2 cc de levure chimique

de l'huile de friture

du miel pour enrober ou du sucre glace

La veille, mettre le fromage à égoutter au frais (il faut compter un peu plus en poids au départ puisque le petit lait va sortir).

Une fois le fromage égoutté (ou râpé si vous utilisez une partie de tomme fraîche, ce qui est tout à fait possible), ajouter le zeste, l’œuf, le safran et le sel et battre l'ensemble au fouet pour avoir une préparation homogène.

Ajouter ensuite petit à petit la semoule de blé dur (il en faudra plus ou moins en fonction de sa capacité d’absorption). Ajouter enfin la levure pour gâteau puis travailler quelques instants pour avoir une pâte homogène et souple.

Couvrir et laisser reposer la pâte une vingtaine de minutes.

Former des petites boules de la taille d'une noix avec les mains (ou à l'aide de cuillères) et les rouler dans un bol de semoule de blé dur avant de réserver.

Faire chauffer l'huile de friture entre 170 et 180° et y plonger une première partie des boules de pâte. Laisser frire en les remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles deviennent un peu "rouge".

Égoutter sur du papier absorbant et laisser tiédir.

Procéder ainsi avec la totalité des boules de pâte.

Si vous souhaitez les enrober de miel, cela fonctionne plus ou moins comme l'enrobage des pâtisseries orientales (si vous êtes familiers de la pratique). On fait chauffer à feu très doux le miel dans une grande poêle et on y plonge les beignets petit à petit en les retournant pour bien les enrober avant de les sortir avec un écumoire et les laisser égoutter sur une grille.

NOTE :
La tradition est bien évidement celle du miel et les beignets sont plus moelleux ainsi. D'ailleurs pour encore plus de moelleux, vous pouvez aussi n'utiliser que deux jaunes d'oeufs... cela se fait dans certaines recettes.