Petite Cuillère et Charentaises: Millefeuille au Citron

Mille-feuille ou millefeuille ? En théorie, la graphie officielle est celle sans trait d'union... Mais comme les deux sont communément acceptées, faites-vous plaisir et mangez un de chaque 😉

Symbole de la pâtisserie française, on retrouve en réalité ailleurs en Europe ce principe d'une pâte feuilletée enfermant une crème... j'aurais j'espère l'occasion de vous en reparler.

Le millefeuille que je vous propose aujourd'hui est bien différent du classique puisqu'il n'a pas de glaçage et qu'il est parfumé au citron. Il y a peu de choses que j'aime autant dans les citrons dans les desserts - mon péché mignon, c'est la tarte au citron - et leur acidité combinée au sucre fait des merveilles sur les papilles.

J'aime beaucoup le "vrai" milleufeuille et cette variante est tout aussi délicieuse et nettement moins sucrée à mon goût. Pour la pâte feuilletée, j'ai utilisée une pâte feuilletée inversée (où c'est le beurre qui enferme la pâte) pour obtenir un beau feuilletage bien espacé. La recette n'est bien évidemment pas une création de ma part mais la reproduction de celle de Christophe Felder (oui, j'aime bien ses pâtisseries 😊).

Elle fait partie des nombreuses bases que l'on trouve dans son livre Pâtisserie, l'ultime référence...
sans mauvais jeu de mots une référence en la matière ! Il s'adresse aussi bien aux débutants avec de très bonnes bases parfaitement expliquées mais aussi aux pâtissiers plus avertis. Une référence je vous dis 😉

Avec cette recette de millefeuille au citron, je participe à Recettes autour d’un ingrédient - créé par Samar de Mes inspirations culinaires et Soulef d'Amour de cuisine - dont la marraine est Jackie qui nous a proposé les agrumes comme ingrédient vedette de cette ronde. J’espère que cette recette vous plaira !

Millefeuille au citron (pour 4 pâtisseries individuelles)

Pour la pâte feuilletée inversée :
4 CS de sucre en poudre pour la cuisson

– Pour la détrempe :

350 g de farine

150 ml d’eau froide

115 g de beurre fondu redevenu froid

1 CS de vinaigre blanc

18 g de fleur de sel

– Pour le beurre manié :

375 g de beurre peu humide (type Charentes-Poitou) en pommade

150 g de farine

Pour la crème citron-mascarpone :

150 g de mascarpone

4 CS de jus de citron

70 g de sucre

2 CS de crème fouettée
1 citron vert bio pour la décoration
4 CS d'eau
3 CS de sucre

Préparer la veille au minimum la pâte feuilleté inversée

Préparer la détrempe. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Pendant ce temps, mélanger dans un saladier l'eau froide, le vinaigre blanc et la fleur de sel et cela jusqu'à ce que le sel soit dissout.

Ajouter la farine ainsi que le beurre fondu et mélanger rapidement à la main ou avec le crochet du robot. Il faut obtenir une pâte homogène et souple. Étaler la pâte en rectangle épais, filmer et laisser au réfrigérateur pour au moins 2 à 3 heures.

Préparer le beurre manié. Prendre le beurre pommade et ajouter la farine. Mélanger afin d'obtenir une pâte assez ferme et uniforme. Étaler la pâte en formant un rectangle à peut près identique au premier, filmer et entreposer au réfrigérateur juste à côté de la détrempe pour 2 à 3 heures.

Reprendre les deux pâtes. Fariner le plan de travail et étaler le beurre manié en un rectangle deux fois plus grand que la détrempe. Placer la détrempe au centre du beurre manié puis bien l'enfermer à l'intérieur afin qu'elle ne puisse pas "s'échapper". Filmer et entreposer 20 minutes au réfrigérateur.

Fariner légèrement le plan de travail, reprendre la pâte, la laisser reposer 10-15 minutes puis l'étaler dans un long rectangle. Tourner la pâte d'un quart de tour et faire un tour en portefeuille (ou double tour) c'est à dire qu'il faut replier les deux extrémités vers l'intérieur sans les faire se chevaucher. Les replier à nouveau, cette fois l'une sur l'autre.

Envelopper dans du film et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Reprendre la pâte, fariner le plan de travail et la déposer en la tournant d'un quart de tour (toujours dans le même sens). Étaler la pâte comme précédemment pour former un autre double tour. La mettre à nouveau dans du film et au froid pour 2 heures.

Reprendre la pâte, fariner et finir en faisant un tour simple (3 épaisseurs les unes sur les autres) en repliant l'extrémité de gauche au tiers de la longueur puis en rabattant l'extrémité de droite dessus.

Vous n'aurez besoin que d'une petite portion de pâte (un septième environ) donc vous pouvez diviser le reste en trois pâtons à filmer et à conserver au congélateur ou à utiliser dans les 24 heures.

Faire cuire la pâte du millefeuille

Préchauffer le four à 220°. Reprendre la pâte feuilletée inversée et l'abaisser finement. Couper les bords à l'aide d'un couteau bien tranchant pour former un rectangle. La disposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson légèrement humidifié ou mieux d'une plaque en silicone légèrement humidifiée.

Enfourner et baisser à 190°. Laisser cuire 5 minutes puis sortir la pâte du four, la saupoudrer de sucre en poudre (environ 2 cuillères à soupe) et superposer la grille du four pour que le feuilletage ne gonfle pas trop. Remettre ainsi dans le four et cuire 5 autres minutes.

Sortir le feuilletage du four, le retourner très délicatement et saupoudrer de sucre. Enfourner et poursuivre la cuisson pour 5-6 minutes, le temps d'obtenir une légère coloration.

Préparer la crème et les citrons

Dans un saladier, fouetter le mascarpone avec le sucre et le jus de citron. Ajouter la crème fouettée (non sucrée) et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule en plastique. Mettre la crème ainsi obtenue dans une poche à douille et réserver au frais.

Couper les citrons en tranches épaisses. Faire fondre les 3 cuillères de sucre avec les 4 cuillères d'eau dans une petite casserole. Une fois que le sirop est chaud, y plonger les tranches de citron et les faire cuire à feu très doux environ 10 minutes en les retournant régulièrement.

Monter le millefeuille

Couper les bords de la plaque de pâte feuilletée puis tailler 8 rectangles de taille identique. Prendre 4 rectangles et y déposer généreusement de la crème citron-mascarpone. Déposer un autre rectangle au dessus et garnir à nouveau de crème en formant de jolis ronds (cette partie restera visible). Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Décorer au dernier moment avec des petits morceaux de citron vert confit.

Liste des participations

Catalina et ses Biscuit aux clémentines
Christelle et ses Biscuits presse-agrume à l'orange curd
Sophie et son Cake à l'orange et au citron
Michelle et son Cake au confit d'agrumes
Martine et son Carré citron coco
Amal et sa Confiture de kumquats
Isabelle et sa Crème au citron et au chocolat blanc
Céline et sa Crème pamplemousse
Florence et ses Crèmes brûlées à l'orange
Gaëlle et ses Crêpes à la clémentine
Sylvie et son Gâteau à l'orange
Séverine et son Gâteau à l'orange sans gluten
Marion et son Gâteau orange et pavot
Aurélie et son Jus d'oranges chaud aux épices
Jackie et ses Kumquats confits
Sandrine et son Lemon curd meringué
Samia et sa Marmelade d’orange à la vanille express
Muriel et son Miel aux écorces de pamplemousses
Laurence et sa Mousse de saumon à l'orange
Laety et ses Muffins clémentine et chocolat
Rosa et son Orange au miel et à la cannelle
Émeline et son Pamplemousse caramélisé à la vanille
Coco de Nice et ses Pilons de poulet rôtis aux deux citrons
Annyvonne et sa Pizza aux clémentines
Salima et sa Salade d'agrumes
Samar et sa Salade d'agrumes aux pamplemousses
Delphine et sa Salade de Truite fumée et Pamplemousse rose
Babeth et sa Soupe de carottes à l'orange
Danielà et sa Tarte à l'orange et orange confite
Michèle et sa Tarte au citron du Chef
Soulef et sa Tarte génoise chocolat/orange
Julie et son Tiramisu au citron et spéculoos
Christelle et sa Verrine de tarte au citron déstructurée
Dyen et son Flan fraise /citron
Gabrielle et son Millefeuille au citron
Natly et ses Rotelles au thon sauce citron
Fabienne et son Lemon curd au micro onde