Coda alla Vaccinara { Queue de bœuf comme à Rome }

Il fait froid hein ? (Ouiiii !) 

Vous avez envie de plats mijotés et réconfortants ? (Ouiiii !)

Mais un peu de soleil romain ça vous tente aussi ? (Ouiiii !)

Vous êtes au bon endroit ^^

La recette que je vous propose aujourd'hui correspond parfaitement à mon envie du moment (qui je l'espère est aussi la votre) : du chaud, du gourmand, du réconfortant. C'est un grand classique de la cuisine romaine : la coda alla vaccinara. Ce plat met en oeuvre l'un des éléments importants du  quinto quarto romain, la queue de bœuf. 

Dans la cuisine romaine, le quinto quarto - le cinquième quart - c'est la partie qui reste de l'animal une fois que les bons morceaux ont été détaillés et vendus. Ce sont tous les abats mais aussi la langue et la queue. Archétype de la nourriture pauvre (seuls les riches pouvaient ce permettre les morceaux de viande dits nobles) partout dans le monde pendant des siècles, ces bas morceaux sont désormais souvent très recherchés. 

Je crois qu'à Rome comme dans beaucoup d'endroits en Italie, la cuisine est une affaire sérieuse... Il suffit de voir Sora Lella et son pollo alla Romana rudoyer le pauvre journaliste de la Rai (enfin Sora Lella pas le poulet ^^) lorsque celui-ci a le malheur de dire que ça n'est pas la seule manière de préparer cette volaille ! Cependant, si on peut vous houspiller pour beaucoup de crime de lèse majesté (la pasta alla carbonara avec les mauvais ingrédients, les maritozzi avec ou sans raisins secs, etc.) pour ce plat les différentes versions se côtoient étrangement à Rome même... sans trop de grabuge.

Plat pauvre à l'origine (comme tous les plats réalisés avec les bas morceaux), la recette tiendrait son nom du quartier de Rome où elle est née, quartier où habitaient les Vaccinari, ceux qui abattaient et dépeçaient les bœufs dans la ville éternelle. Un peu comme le quartier de la boucherie à Limoges mais avec beaucoup plus de soleil et d'accent romain ^^ 

Il y a beaucoup de variantes de cette recette mais il y en a deux principales à mon sens. La première est la présence ou non d'une sauce au cacao, raisins secs et pignons de pin. Certaines recettes en contiennent, d'autres non. Mais je vous conseille d'essayer les deux, vous opterez rapidement pour la première proposition ;-) 

La seconde est celle qui consiste à faire bouillir la viande préalablement à sa véritable cuisson. La pratique avait initialement pour but de pouvoir composer un autre plat avec le bouillon gras issu de la cuisson... et les animaux n'étaient peut-être pas aussi jeunes que ceux de nos étals actuels. Pour avoir réalisé la cuisson directe de nombreuses fois, je vous assure qu'elle est normalement suffisante. 

Certaines recettes préconisent d'ajouter les légumes en fin de cuisson mais je trouve que le goût de la sauce change et j'aime bien la saveur du céleri (c'est lui que l'on sent plus particulièrement). Cependant si vous n'aimez pas les légumes fondants vous pouvez toujours ajouter les carottes 30 minutes avant la fin de la cuisson et pour le céleri - et je crois que les puristes font ainsi - l'ébouillanter avant de l'ajouter en toute fin de cuisson.

Et en super bonus avec ce plat... la sauce des pâtes du lendemain est déjà prête ! (je vous en dis plus en fin de recette ;-)

Coda alla Vaccinara (pour 4 personnes)

8 beaux morceaux queue de bœuf déjà coupée par votre boucher

900 g de tomates pelées en conserve

500 g de carottes

1 céleri branche

50 g de poitrine séchée 

1 verre de vin blanc sec

20 g de pignons de pin

40 g de raisins secs

20 g de cacao amer

1 grosse gousse d'ail

1 oignon
1 pincée de piment

de l'huile d'olive

Couvrir le fond de la cocote d'huile d'olive puis y faire revenir les morceaux de queue de bœuf. Une fois qu'ils sont colorés, les sortir et les réserver. Couper la poitrine fumée en petits morceaux. Hacher grossièrement l'oignon et le mettre à revenir dans la même huile tout doucement accompagné de la gousse d'ail et de la poitrine fumée.

Lorsque l'oignon et l'ail sont cuits, ajouter une pincée de piment. Remettre les morceaux de viande dans la cocotte puis mouiller le tout avec le vin. Poursuivre la cuisson 2 minutes et verser les tomates pelées avec leur eau de conserve. Laisser cuire ensuite à couvert pendant une heure en mélangeant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau (ou de bouillon) afin que la viande reste le plus possible immergée. 

Laver le céleri ainsi que les carottes et épluchez ces dernières. Couper le céleri en tronçons assez longs (celui de la photo peut vous donner une idée) et détailler les carottes en grosses rondelles. Ajouter les légumes à la préparation puis faire encore cuire une bonne heure (voire deux, les recettes prévoyant souvent jusqu'à 3 heures de cuisson). La viande est cuite lorsque la chair se détache de  l'os. 

En fin de cuisson, retirer le couvercle de la cocotte afin que la sauce réduise et ajouter les pignons, les raisins secs et le cacao amer. Cuire encore quelques minutes le temps que la sauce épaississe. 

Saler légèrement et servir très chaud. 

NOTE : 
C'est un plat qui est bien évidemment excellent réchauffé. A Rome on propose parfois d'accompagner des pâtes (des rigatoni le plus souvent) avec le reste de sauce de la veille et un rocchio (morceau) de viande sur le dessus. Un peu de pecorino romano râpé... c'est un délice !