Cubes de Bouillon végétal { Home made }

Pour cette nouvelle édition de la Battle food Julia des Cookines nous a proposé un thème que je ne pouvais qu'aimer... 

« De l’industriel au Fait maison »

Alors certes il m'arrive de céder aux sirènes de l'industriel mais de manière générale, mes placards de cuisine contiennent relativement peu de produits transformés. Ça n'est pas toujours pratique en fin de journée lorsque l'on est fatigué et que l'on a bien envie de faire rapide mais pour pallier à ses moments de paresse culinaire, je congèle souvent des plats préparés en grandes quantités ou des soupes. 

Je dois donc bien avouer que je me suis longuement creusé la tête avant de trouver une idée. C'est en visitant mon placard que j'ai finalement trouvé le produit à retravailler en version home made puisqu'il y a une chose très manufacturée qui est toujours présente dans ma cuisine : le bouillon en cube. 

Bien que les traditions sardes soient en partie venues à mon secours pour les soupes (c'était principalement là que j'utilisais ces cubes) avec l'usage de tomates séchées sous sel, je dois avouer que je n'ai jamais renoncé - en dehors de certaines préparations où la qualité du bouillon fait le plat - à cette solution de facilité. 

Et pourtant, ça n'est pas si compliqué d'en faire une version maison ! Cela a surtout un gros avantage qui est de pouvoir contrôler la quantité de gras et de sel que l'on utilise. On ne peut tout de même pas supprimer la totalité du sel puisque c'est lui qui permet une conservation correcte. L'autre avantage, il peut aussi permettre de recycler certaines parties délaissées des légumes. 

J'ai donc rassemblé mon courage, mes souvenirs (vous allez rapidement comprendre pourquoi) et j'ai fait quelques essais... Les "cubes" que je vous propose ne sont qu'à base de légumes mais c'est dans une préparation à base de viande que j'ai trouvé l'inspiration. L'un des plats fétiches de mon papa, c'est la poule au blanc. Pour faire un rapide résumé de ce classique normand, il s'agit d'une poule bouillie servie avec une sauce à base de crème. L'une des résultantes de cette recette c'est un bouillon de poule. Avez-vous remarqué comment le bouillon se fige si on le laisse refroidir ? Et bien si on le fait très longuement réduire, on obtient une préparation très gélatineuse que l'on peut couper et conserver au frigo quelques jours. Seulement impossible de faire de même avec un bouillon de légumes puisque même très réduit il ne figera pas. Alors pour obtenir un peu de "matière" je ne suis pas passée par l'étape bouillon mais j'ai directement fait cuire mes légumes avec la quantité de sel prévue pour assécher le plus possible les légumes. 

Le résultat est bluffant ! Vous n'obtiendrez pas des cubes très solides mais vous obtiendrez bien des portions de bouillon instantané ;-) 

Alors bien évidemment, ça n'aura jamais le goût du bouillon de cube du supermarché... mais est-ce que cela n'est pas après tout un peu mieux ;-) 

Bouillon de légumes instantané (pour environ 800 g de produit fini)

300 g de céleri (branches et feuilles)
300 g de carottes
200 g de poireaux 
100 g d'oignons
50 g d'échalote 
1 bouquet de persil
2 tomates séchées
* L'important est d'avoir au total 1 kg de légumes propres *
60 ml d'huile d'olive
350 g de sel

Bien nettoyer et éplucher les légumes. Les couper en petits morceaux. Verser l'huile d'olive dans une grande marmite et faire doucement revenir l'oignon et l'échalote. Ajouter ensuite le reste des légumes et les faire revenir 5 minutes à feu très doux en mélangeant régulièrement.

Verser ensuite le sel, mélanger et continuer la cuisson pendant au moins 40 minutes. Les légumes doivent cuire toujours à feu très très doux (pour qu'ils ne brûlent pas) et sans être couverts afin de permettre le plus possible l'évaporation de l'eau. Le sel permet en théorie de faire "sortir" l'eau des légumes mais il faut attendre ensuite qu'elle s'évapore presque totalement. Lorsque c'est le cas, retirer la marmite du feu puis mixer le plus finement possible les légumes.  

A ce stade vous pouvez mettre le concentré en pot et le stériliser (comme vous le feriez pour des légumes) ou les mettre dans des bacs à glaçons afin de l'entreposer au congélateur une fois qu'il aura refroidi. 

Vous pouvez aussi en conserver quelques pots au réfrigérateur puisque la présence de sel permet (en théorie, je vous en dirai plus dans quelques jours) de conserver au moins pendant un mois. 

Si vous voulez obtenir quelque chose de plus proche des cubes, vous pouvez étaler finement la préparation sur la plaque du four et la laisser sécher pendant 3 heures à 100°. Très honnêtement, je trouve ça long et énergivore mais si vous voulez/pouvez le faire, c'est possible :-) 


NOTES : 
Ici j'ai réalisé une grande partie de la recette avec des ingrédients "achetés pour" mais vous pouvez tout à fait la réaliser avec les restes de légumes. On utilise rarement les feuilles de céleri ou le vert des poireaux... Ils sont parfaits ici :-) 

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