Formagelle sardes - Gâteaux à la Ricotta et aux Agrumes

Un peu de soleil dans cet hiver un peu gris... Grâce à Lyne du blog Epices et moi, le soleil s'il n'est pas dans le ciel se trouve dans le plat. En effet, pour cette 20ème bataille food le thème est "Un zeste d’agrume … Tout en douceur". 

C'est vrai que c'est tout à fait de saison, les agrumes étant un peu les petits soleils des grises journées d'hiver. Pourtant les agrumes sont pour moi longtemps restés ces fruits que je ne voyais que sur les étals des marchés et pas sur les arbres, climat oblige. Mais lors du premier hiver que j'ai passé en Sardaigne, j'ai découvert la beauté de ces fruits colorés au cœur de l'hiver. J'avais l'impression d'en voir partout mais c'était un peu le cas. Pour vous donner une idée, les arbres le long de l'une des principales rues de Sassari sont des orangers ornementaux :-)

J'ai par la même occasion découvert le plaisir de les cuisiner - quand on croule sous les citron de l'arbre familial, il faut bien trouver des solutions - que ce soit dans des préparations bien françaises, anglo-saxonnes (puisque je voue un culte au lemon curd) mais surtout italiennes et sardes. C'est le cas par exemple de cette recette. 

Vous l'aurez vu au travers des Seadas par exemple, le fromage dans les dessert reste une habitude assez diffusée en Sardaigne. Pour les formagelle (ou formaggelle) - qui sont aussi nommées pàrdulas ou casadinas en fonction des dialectes - on utilise soit de la ricotta, soit un mélange ricotta et pecorino, soit... seulement du pecorino comme dans la zone de Nuoro (dans la Barbagia, le cœur de l'île) où on les prépare avec du pecorino frais légèrement acidifié. 

Cette version à la ricotta est celle du sud de l'île, autour de Cagliari. C'est celle que je vous présente car il est impossible de trouver du pecorino frais en dehors de l'île. J'y ai ajouté une particularité de la zone de Sassari qui est de mettre des raisins secs dans la farce. Cela apporte beaucoup de goût et un relief supplémentaire à la recette et belle-maman (qui vient d'un village du Meilogu, juste en dessous de Sassari) les prépare ainsi ;-)

Même si elles sont traditionnelles pour les fêtes de Pâques, on en trouve maintenant pendant toute la saison de la ricotta ou du pecorino frais. Il existe également une version salé délicieuse mais ça, c'est une autre recette :-)

Formagelle sardes (pour environ 40 gâteaux)

Pour la pâte :
400 g de farine
50 g de saindoux
2 blancs d’œufs
150-170 ml d'eau
1 pincée de sel
Pour la farce :
500 g de ricotta bien égouttée 
3 CS de semoule de blé dur extra fine 
2 CS bombées de raisins secs

le zeste d'un citron issu de l'agriculture biologique
le zeste d'une orange issue de l'agriculture biologique
2 œufs + les 2 jaunes non utilisés pour la pâte
100 g de sucre 
6 pistils de safran 
1 pincée de sel
Sucre glace pour la décoration

La veille, mettre la ricotta à égoutter dans un égouttoir recouvert d'étamine. 

Préparer la pâte. Dans un saladier, mélanger la farine avec les blancs d’œufs, le saindoux et les 2/3 de l'eau. Quand la pâte commence à se former, ajouter ensuite petit à petit le reste de l'eau puis travailler la pâte sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse (attention, il faut des muscles ;-)
Enfermer la pâte ainsi obtenue dans un torchon propre et la laisser reposer. 

Préparer la farce. Verser la ricotta dans un saladier puis ajouter le safran finement coupé, le zeste de l'orange, celui du citron, le sucre, le sel, les œufs et bien mélanger. Vous devez obtenir une crème bien consistante qui se tient seule. Si ça n'est pas le cas, ajoutez la semoule de blé dur. 

Préchauffer le four à 170°. Reprendre la pâte, la diviser en deux et étendre finement l'une des deux moitiés soit à l'aide du rouleau à pâtisserie, soit avec un laminoir. Dans tous les cas, maintenir l'autre moitié de pâte dans le torchon afin qu'elle ne s’assèche pas. 

Découper ensuite à l'emporte pièce ou à l'aide d'un verre des cercles d'environ 6 cm. Disposer un peu de farce (environ une grosse cuillère à café) au centre de la pâte puis former les petits paniers en pinçant les bords de la pâte tout autour de la farce. Sinon, vous pouvez aussi former les paniers et les remplir ensuite, c'est en fonction de ce que vous trouvez le plus simple :-)

Enfourner pour 35-40 minutes, le temps que la farce des formagelle dorent. 

Sortir du four et laisser refroidir avant de servir légèrement saupoudrées de sucre glace. 

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Bataille Food by Bistro de Jenna

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