Tagliatelle al Ragù di Coniglio... Tagliatelle au Ragoût de Lapin comme en Toscane

Je vous en parlais plus tôt dans la semaine, la pasta al ragù est un grand classique de la cuisine italienne. Si le plus connu reste le ragù alla bolognese, le principe d'une viande effilochée comme principale composante d'une sauce pour les pâtes est très largement diffusé tout le long de la botte. 

Cette fois, c'est un ragoût toscan - même si le principe du ragoût de lapin ou de lièvre se retrouve dans tout le centre de l'Italie - et en blanc que je vous propose. En blanc (mauvaise traduction littérale de ma part du "in bianco" italien) car la tomate n'entre pas dans la composition du plat. 

La recette de base, c'est celle du livre I love Toscana de Giulia Scarpaleggia. Je l'av. Je l'avais demandé au père Noël l'année dernière et il me l'a apporté :-)
Un livre superbe où les recettes traditionnelles voisinent avec des explications et de très belles photos sur les produits essentiels de cette cuisine si ancrée dans son terroir. 

Il est vrai que les produits de la chasse comme le lièvre et le sanglier sont très présents dans la gastronomie du centre de la péninsule. Mais si les deux premiers sont - presque - toujours cuisinés avec du vin rouge, le lapin est lui plutôt préparé avec du vin blanc.

Le résultat est un plat plein de saveurs, nourrissant (notamment parce que ce sont des pâtes aux œufs) et pour moi presque hivernal :-)

Tagliatelle au Ragoût de Lapin (pour 4 personnes ou pour 2 en plat unique)

400 g de tagliatelle à l’œuf fraîches 
400 g de lapin (ici le râble d'un lapin)
le foie du lapin (facultatif mais la sauce aura plus de goût et de texture)

1 fine tranche de lard fumé
1/2 branche de céleri
1 grosse gousse d'ail
1 petite échalote
1 petite carotte
1/2 verre de vin blanc sec
Quelques feuilles de sauge
1 branche de romarin
Un peu d'huile d'olive
Un peu de parmesan pour le service
Sel, poivre

Nettoyer la branche de céleri ainsi que la carotte puis peler cette dernière. Emincer l'ail, l'échalote et les légumes en petits dés. Couper en lard en petits carrés. Réserver. Hacher finement au couteau la chair du lapin. 

Dans une cocotte (de préférence en fonte), couvrir le fond avec de l'huile d'olive puis mettre à chauffer avec l'ail, l'échalote, la sauge, le romarin, les dés de carotte et de céleri ainsi que le lard. Faire revenir quelques minutes le temps que l'échalote colore à peine. Augmenter le feu puis ajouter le lapin et le foie entier. Laisser colorer les morceaux (il faudra ici encore quelques minutes) puis baisser le feu et verser le vin blanc. Écraser le foie à l'aide d'une cuillère en bois, c'est lui qui donnera un peu de corps à la sauce. Laisser cuire encore une bonne dizaine de minutes à couvert. 

Faire chauffer un grand volume d'eau. Saler puis plonger les tagliatelle. Le temps de cuisson est très bref puisqu'il s'agit d'une pâte fraîche (2 à 3 minutes). Quand elles sont presque cuites, les retirer de l'eau puis les ajouter à la sauce chaude. Bien mélanger puis servir, éventuellement avec un peu de parmesan râpé. 

NOTE :  
Il n'est pas toujours facile de retirer les os d'un lapin. Si vous l'achetez chez le boucher, demandez lui de vous le désosser. Si vous avez un lapin entier... vous pouvez saisir un peu la viande qui sera plus facile à détacher, il faudra seulement retirer ce temps de cuisson du temps de cuisson totale. 

Pour une sauce un peu différente, vous pouvez aussi remplacer le lard par 2 tranches de pancetta.