Semifreddo (Parfait glacé) au Broyé du Poitou

Aaah le Broyé du Poitou ! C'est presque THE gâteau poitevin. En tout cas, c'est en général le premier auquel on pense quand on a vécu dans la région ;-)

Pour moi, il a la saveur de l'enfance et ça me fait toujours sourire quand il m'arrive de revenir dans la région d'origine de ma maman et de discuter "Broyé"... chacun a son petit truc qui fait que les broyés maison sont toujours différents les uns des autres. Il y a les partisan du broyé moelleux, ceux du croustillants (dont mon frère fait partie... il ne mange que les bords ;-), ceux qui mettent de l'eau de fleur d'oranger, un alcool au choix ou même rien du tout... Il existe aussi des gâteaux très proches dans les régions voisines. 

Ici, c'est une version bien différente du gâteau de mon enfance puisque je l'ai transformé - presque - en glace. Je l'ai intégré à un grand classique des desserts italiens, le semifreddo. Ce "demi-froid" (en fait un parfait glacé) est extrêmement pratique puisqu'il ne nécessite pas de sorbetière. Le principe est de cuire les jaunes d’œufs avec un sirop de sucre chaud avant d'ajouter de la crème fouettée. C'est certes plus "gras" que la glace, mais c'est aussi ce qui permet au semifreddo de ne pas geler à des températures très bases... et donc de rester toujours crémeux sans avoir besoin d'une sorbetière.

L'autre intérêt de cette version, c'est qu'elle est plus légère en dessert que le Broyé lui même ;-)

Semifreddo au Broyé du Poitou (pour 6 personnes)

3 jaunes d’œufs 

60 g de sucre

50 g d'eau

1 CS d'eau de fleur d'oranger ou de rhum 
(pour rappeler ce que vous avez intégré au Broyé)

1 CS de lait

80 g de broyé du Poitou (recette maison ICI) + 20 g pour la décoration

25 cl de crème fleurette bien froide

Préparer le semifreddo la veille (ou au moins 6 heures avant de servir). 

Dans un saladier, ne conserver que les jaunes d’œufs séparés des blancs. Hacher grossièrement le broyé (sauf la partie servant à la décoration) avec un couteau. Le diviser en deux. D'un côté, conserver 50 g de broyé seulement haché. Dans un mixer, réduire les 30 g de broyé restant en poudre fine. 

Dans une petite casserole, faire fondre le sucre dans l'eau et le faire cuire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse (la température doit arriver entre 110 et 117°, soit quand de grosses bulles se forment sur le dessus). Fouetter les jaunes d’œufs à l'aide d'un batteur puis verser lentement le sirop chaud dessus sans toucher le fouet. Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux puis refroidisse. 
Dans un petit bol, mélanger la poudre de broyé avec le lait et l'eau de fleur d'oranger (ou le rhum). Ajouter cette préparation "humide" aux œufs ainsi que le reste du broyé haché et bien mélanger. 

Fouetter la crème fleurette en chantilly puis l'incorporer délicatement à la préparation à l'aide d'une spatule en plastique. 

Répartissez la préparation dans des moules en silicone ou dans un moule classique tapissé de papier film. Laisser prendre au congélateur pendant au minimum 6 heures.

Au moment de servir, démouler les semifreddi puis les recouvrir avec un peu de broyé concassé.