Saumon à l'Oseille // Retour vers la Cantine...

En ce jour de rentrée, j'ai essayé tant bien que mal de coller au thème ;-)

Aaah, le saumon à l'oseille de la cantine... Ou plutôt devrais-je dire "beurk" le saumon à l'oseille de la cantine (pour moi en tout cas). Il a hanté mes cauchemars gustatifs pendant des années, même après avoir arrêté le fréquenter la cantine. Puis un jour, en piquant dans le plat de mon voisin au restaurant - mauvaise habitude qui me poursuit, mais que contrairement à certains, j'accepte très bien en retour -  j'ai finalement découvert ce que pouvait être le saumon à l'oseille. Un plat très simple, aux goûts francs et avec un côté presque acidulé.

Dans mon souvenir d'enfant, le plat était surtout amer et je pense que c'est cet aspect qui me déplaisait principalement, au delà de mon refus systématique de manger du poisson. Et en regardant un peu ce qui se tramait dans les livres de cuisines, j'ai découvert que c'est la trop longue cuisson de l'oseille qui renforce ce côté amer à l'extrême. Donc en suivant les grands principes des frères de la Maison Troisgros qui sont à l'origine la recette, j'ai décidé de faire mon premier saumon à l'oseille. Et franchement, c'est bien meilleur qu'à la cantine ;-)

Bonne rentrée à tous :-)

Saumon à l'oseille (pour 4 personnes)
4 pavés de saumon
200 g d’oseille
1 petite échalote
1/2 verre de vin blanc
3 grosses CS de crème fraîche
30 g de beurre
1 CS d'huile d'olive
Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée
Sel, poivre

Laver l'oseille à l'eau claire. L'équeuter et retirer la partie dure au centre de la feuille.

Dans une poêle, faire revenir à feu doux l'échalote émincée finement dans le beurre. Lorsqu'elle devient translucide, ajouter le vin blanc et laisser réduire pendant une petite dizaine de minute. Ajouter l'oseille découpée en lanières grossières ainsi que la crème fraîche puis laisser cuire doucement 5 à 7 minutes. Rectifier l’assaisonnement, râper un peu de noix de muscade sur la crème, mélanger et réserver.

Retirer les grosses arrêtes du saumon. Saler et poivrer les pavés et les mettre à cuire dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive. Les faire cuire entre 10 et 15 minutes (en fonction de l'épaisseur) en les retournant à mi-cuisson.

Dans des assiettes, répartir la sauce à l'oseille puis poser par dessus les pavés de saumon. Servir immédiatement.