La Fregola {Produits sardes}

Également appelée ''fregula'' ou ''freula'', la fregola est un aliment typiquement sarde. Composée – à l'instar des pâtes – de semoule de blé dur, d'eau et de sel, la fregola est considérée comme étant un type de pâte à part entière, bien qu'elle présente un certain nombre de particularités.

La première chose qui dénote est en effet sa forme. Semblable à d'énormes grains de semoule – ce qui la fait parfois assimiler à des graines de couscous – la fregola tient son nom de sa modalité de préparation. Le mot dérive du latin ''fricare'' qui signifie frotter, frictionner (le sarde est une langue qui vient directement du latin, sans passer par la médiation de l'Italien, à la différence de certains autres dialectes de l'île ou de la péninsule italienne) car c'est ainsi que se fait la fregola.

Réalisation :

Dans un grand plat en terre cuite très large et peu profond, on dispose la semoule de blé dure que l'on mouille ensuite petit à petit tout en la frottant de manière circulaire (et très délicatement) avec la pulpe des doigts. Se forment ainsi par amalgame les grains de la fregola (plus ou moins gros en fonction de la durée de la friction et de l'habilité de celui ou celle qui la prépare).

Les petites billes sont ensuite séchées puis toastées par un passage au four, raison pour laquelle la couleur des grains n'est jamais uniforme (ni leur taille d'ailleurs).

Goût :

Au regard de sa composition, la fregola a le goût des pâtes au blé dur avec la variante que lui apporte sa forme et le côté ''toasté'' issu de sa préparation.

Cependant, dans la région du Campidano d'où est originaire la fregola (avec également les zones autour d'Oristano et de Cagliari, toutes situées au sud de la Sardaigne) la préparation peut être réalisée – en plus des ingrédients précédents – avec des œufs et du safran de San Gavino Monreale, donnant dès lors à la fregola, en plus d'une couleur jaune plus prononcée, un petit goût proche du sucré (la région du Campidano étant par ailleurs réputée pour ses raviolis sucrés au safran, servis en plat avec de la sauce tomate).

Conservation :

Même préparée fraîche, la fregola de par sa ''pré-cuisson'' au four se conserve beaucoup plus longtemps qu'une pâte fraîche classique. Vous pouvez ainsi la conserver dans un endroit frais et sec pendant plusieurs semaines, même si elle est meilleure consommée dans les deux jours.

Petit bémol pour la version avec des œufs et du safran qui doit être utilisée assez rapidement.

Comment la cuisiner ?

La manière la plus classique de cuisiner la fregola en fait une préparation proche du risotto. Il s'agit de réaliser la sauce dans laquelle on versera ensuite la fregola qui cuira par absorption de cette même sauce, la cuisson pouvant dès lors nécessiter l'adjonction de plus ou moins grandes quantités de bouillon.

Le résultat est donc une pâte servie légèrement ''humide'' (c'est la meilleure traduction que j'ai pour le moment trouvé à ''brodosa'') voir éventuellement avec une partie de son bouillon. Les préparation diffèrent donc pour une seule et même recette car on peut aimer la fregola plus ou moins liquide (à titre personnel, je suis plutôt du côté du moins).

Dans le même sens, la fregola est souvent utilisée en hiver dans différentes soupes.

Il est aussi possible de la préparer comme des pâtes classiques, version à mon sens plus intéressante lorsque les pâtes sont servies froides (en salade par exemple) que lorsqu'elles sont servies chaudes, la version classique étant alors bien supérieure au niveau des qualités gustatives.

Avec quoi la marier ?

La recette la plus classique en Sardaigne est à base de fruits de mer et de crustacés (coques, moules, langoustes,...) et de tomates. Mais la fregola s'accommode aussi très bien de champignons (particulièrement les cèpes) ou de saucisses (et de cèpes en plus pour les gourmands).

Pour une version végétarienne, les aubergines sont parfaites, mais pourquoi pas des poivrons, des courgettes ou même – aliment peu commun en Sardaigne – de potiron. 

Quelques recettes à base de Fregola : 

Salade de Fregola, Mozzarella, Tomates et Pesto

Fregola aux Aubergines et à la Bottarga

Fregola aux fruits de mer