Fregola aux fruits de mer

Pour vous présenter un peu la fregola dans son contexte, voici une recette des plus classiques.  

Ici, la traditionnelle "Fregola alle vongole" (aux palourdes) que l'on trouve en Sardaigne est un peu enrichie puisque on été ajoutés des moules et un peu de calamar. La concession s'arrête là car pour le reste, c'est la préparation classique avec les tomates réduites en sauce. 

La recette n'est pas la plus simple à réaliser (il faut gérer la quantité de bouillon et le temps de cuisson de la fregola), mais une fois le coup de main pris, elle est savoureuse.

Fregola aux fruits de mer (pour 4 personnes)

250 g de fregola
600 g de palourdes
200 g de moules
1 petit calamar
300 g de tomates
800 ml de bouillon de poisson
2 gousses d'ail
Huile d'olive
Persil haché
Sel, poivre

Rincer rapidement les palourdes et les moules (jeter celles qui sont déjà ouvertes, impropres à la consommation) et enlever les éventuelles impuretés à l'extérieur. Les mettre dans un égouttoir lui-même plongé dans un saladier rempli d'eau froide salée pendant environ une demi heure afin qu'elles rendent un maximum de sable ou d'autres résidus.

Mettre à chauffer l'huile d'olive et 1 gousse d'ail hachée finement dans une grande poêle anti-adhésive.Y cuire très rapidement le calamar détaillé en lamelles. Les réserver. Égoutter les coques et les moules puis les mettre à cuire dans la poêle à feu très vif.

Couper les tomates pelées en tout petits dés. Dans une seconde poêle, mettre l'autre gousse d'ail hachée à revenir dans l'huile d'olive. Une fois que l'ail est devenu translucide, ajouter les tomates et laisser cuire à feu doux pour environ 10  minutes.

Ajouter la fregola aux tomates et la laisser cuire 2 à 3 minutes. Saler. Ajouter ensuite le bouillon de poisson en une seule fois (pour les premières tentative, je vous conseille de le faire en plusieurs fois, toujours en grandes quantité). Bien mélanger tout au long de la cuisson.

Filtrer l'eau rendu par les coques et l'ajouter ensuite si besoin à la fregola qui cuit (elle ne doit jamais être trop sèche). Décortiquer les fruits de mer tout en gardant une dizaines de palourdes et quelques moules avec leur coquille pour la décoration. La cuisson de la fregola varie (en fonction principalement de la taille des grains) mais se situe en général entre 10 et 11 minutes. Une fois la fregola cuite, parsemer d'une grosse partie du persil, ajouter les fruits de mer et mélanger.

Ajouter les coques entières pour la décoration et parsemer du reste de persil.

Servir bien chaud