Crème de petits pois, Oeuf poché et Fritons croustillants

La recette du jour a une présentation un peu plus élégante que d'habitude pour la bonne est simple raison qu'elle est l'adaptation d'un plat que j'ai dégusté dans un restaurant 😏

J'ai déjà eu l'occasion de vous en parler, S'Apponsentu di Casa Puddu est l'un de mes restaurants préférés. Comme sa sonorité le laisse penser, c'est en Sardaigne et un chef fantastique y officie : Roberto Petza. Il a un véritable talent pour utiliser les produits de cette terre si particulière qu'est la Sardaigne et lors d'un repas j'ai eu l'occasion de déguster une fantastique crème de pois chiches (très répandus dans l'alimentation sarde). L'idée de base était de redonner ses lettres de noblesse à ce produit un peu négligé et de revisiter la soupe de pois chiches campagnarde. Inutile de vous dire que ce fut une parfaite réussite 😊

Il y avait un œuf parfait qui apportait un crémeux supplémentaire et des petits morceaux de lard grillé pour donner un peu de croustillant... fantastique je vous dis ! Pour éviter de me mesurer au maître - se dont je suis parfaitement incapable - et parce que les morceaux de lard m'ont fait pensé à nos fritons du sud-ouest, j'ai adapté la recette avec une autre légumineuse plus commune sous nos latitudes : les petits pois. 

La recette est vraiment simplissime en ce qui concerne les ingrédients mais je trouve que l'association des trois saveurs et des trois textures est fantastique. 

Il ne vous reste plus qu'à goûter pour me dire si vous êtes d'accords 😉 

Crème de petits pois, œuf poché et fritons croustillants (pour 2 personnes)

200 g de petits pois sans leur cosse
2 œufs extra frais
700 ml de bouillon 
30 à 40 g de graisse solide de canard ou de porc 
1 petit oignon blanc finement haché
1 CS de vinaigre blanc
1 cc de gros sel
1 pincée de piment

Préparer les fritons. Couper le gras en morceaux de taille moyenne et les déposer dans le fond d'un faitout. Faire chauffer à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les morceaux de gras aient largement fondus et soient de couleur brune. Retirer du feu et passer le tout au chinois pour ne garder que les fritons. Réserver au chaud. 

Remettre l'équivalent d'une cuillère à soupe de gras rendu par les fritons dans le faitout et le mettre à nouveau sur le feu. Ajouter l'oignon blanc haché et faire revenir le temps qu'il devienne translucide. Verser ensuite les petits pois et cuire en mélangeant pendant une minute. Couvrir de bouillon et laisser cuire pendant environ 17-18 minutes, le temps que les petits pois soient bien tendres. 

Retirer les petits pois du bouillon à l'aide d'un écumoire et en le réservant puisqu'il va servir à délier la crème. Mettre les petits pois dans un blender avec une pincée de piment et 2 cuillères à soupe de bouillon et mixer très finement. Ajouter ensuite petit à petit le bouillon pour obtenir une crème onctueuse (maximum 5 cuillères à soupe). Corriger l’assaisonnement (en théorie avec le bouillon c'est suffisamment salé). Le reste du bouillon peut être conservé pour une autre préparation. 

Préparer les œufs pochés. Porter à ébulition une casserole d'eau avec le vinaigre et le gros sel. Casser les œufs dans deux bols séparés puis lorsque l'eau bout laisser tomber un œuf délicatement dedans. Faire en sorte que le blanc ne s'éparpille pas et l'aider avec une cuillère à se refermer sur le jaune. Faire cuire jusqu'à ce que le blanc soit ferme mais souple et sortir l’œuf avec un écumoire. Procéder de même avec l'autre. 

Procéder au dressage. Disposer la crème de petits pois dans l'assiette puis déposer l’œuf poché sur le dessus. Garnir avec quelques fritons et servir immédiatement. 

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