Cotoletta alla milanese ou Wiener Schnitzel ? Escalope panée...

La recette du jour a plusieurs noms et plusieurs origines possibles. Ce qui est rassurant c'est que dans tous les cas elle est délicieuse ^^ 

Si jamais vous êtes passés par Milan, vous avez nécessairement rencontré dans un restaurant une escalope de veau très plate et panée. Mais si vous avez visité Vienne (et l'Autriche plus généralement) vous avez certainement eu l'occasion de déguster le même plat. Eh oui, qu'on les nomme cotoletta alla milanese ou wiener Schnitzel les préparations sont identiques ! Mais qui a eu en premier la délicieuse idée de paner une escalope de veau ? 

Comme toujours chacun va gratter dans les archives, on expose les témoignages de repas des siècles passés à la recherche de la première préparation de la fameuse recette, on discute longuement sur les éventuelles différences, etc. Alors ? Milanaise ou viennoise notre escalope ?

Disons qu'au delà des preuves présentées par chacune des parties, l'histoire plaide plutôt en faveur d'une influence autrichienne sur la gastronomie milanaise. Petit retour en arrière... Après la période florissante du Duché, Milan et sa région passent sous domination espagnole. Avec le début de la guerre de Succession, Milan est occupé par l'Autriche (à partir de 1706) et en 1713 est signé le traité d'Utrecht. S'il nous intéresse nous français à plusieurs titre, pour l'histoire de notre escalope de veau, il entérine la cession d'une partie du Milanais à l'Autriche. La ville restera sous domination autrichienne jusqu'en 1796 et l'arrivée de Napoléon Bonaparte.
Si les milanais ont peu probablement influencé la gastronomie autrichienne (je risque de me faire taper sur les doigts en disant ça ^^), ce presque siècle d'occupation a de grande chance d'avoir marqué la cuisine lombarde. En même temps, dans certains plats beaucoup plus anciens, elle ne sont pas si éloignées l'une de l'autre, la cassoeula à base de porc et de chou n'est pas sans rappeler différentes préparations d'origine germanique. 
Mais il est aussi fort possible que d'un même produit on ait préparé un recette identique. 

Inutile de vous le préciser, cette cotoletta ne peut en aucun cas (jamais ! mai ! never !) être servie avec des pâtes... Vous l'aurez compris je penche plus du côté italien dans la dégustation. Mais je ne pense pas qu'en Autriche on fasse ce genre de chose. Choisissez plutôt une petite salade ou des frites pour les plus gourmands. On sert aussi souvent une vraie côtelette de veau avec l'os mais c'est bien moins pratique à consommer. 

Ici c'est une version presque "mini" notamment puisque le grand jeu en Italie est de proposer la cotoletta la plus grande (qui dépasse de l'assiette) possible. Je suis restée sage sur la taille de l'escalope mais comme d'habitude assez exigeante sur la qualité de la viande... Je vous conseille de faire de même pour avoir un résultat parfait ;-)   

Escalopes de veau panées (pour 2 personnes)

2 belles escalopes de veau coupées très finement 

1 bol de chapelure
1 gros œuf (2 si vos escalopes sont vraiment très grandes)
50 g de beurre
sel

Sur une planche à découper, entailler légèrement la surface des escalopes et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, les aplatir le plus possible. 

Disposer la chapelure dans une assiette. Dans une autre assiette creuse, battre l’œuf en omelette. Passer une escalope dans l’œuf sur les deux faces puis dans la chapelure en prenant bien soin de l'enrober totalement. 

Faire fondre à feu doux le beurre dans une poêle puis quand il commence à faire des petites bulles, mettre les escalopes à cuire entre 3 et 5 minutes de chaque côté en les arrosant régulièrement avec le beurre présent dans la poêle. 

Retirer l'escalope du feu et la déposer sur du papier absorbant afin d'enlever l'excédent de gras. Saler et servir. 


NOTES : 
Vous pouvez tranquillement préparer cette recette sans gluten en changeant le type de chapelure. Je vous conseille (même si vous n'êtes en rien allergique) de tester la chapelure de maïs. Deux raisons à cela : elle apporte un bon petit goût à la préparation finale et surtout on reste dans la zone de prédilection de la farine de maïs, la polenta. 

En Italie, on sert parfois ce plat avec quelques tranches de citron. Cela permet d'atténuer l'aspect gras du plat. Ici, ni les quantités de beurre ni la quantité de viande (bien moindre par rapport aux habitudes) ne le justifient mais vous pouvez tester, cela change un peu :-)