La Gubana, Brioche de Noël typique du Frioul

En cette fin de mois de Décembre, la Battle food revêt ses habits de fêtes et prend les couleurs de Noël pour cette 38ème édition. 

Organisée par Gabrielle (c'est rare mais j'ai un peu l'impression de me parler en disant ça ^^) du très beau blog LaLaLa Cuisine le thème est magique est festif : 

"Du rêve sur toutes les tables"

En plus de notre prénom, nous partageons visiblement avec Gabrielle notre âme d'enfant une fois passé la vingtaine (enfin la vingtaine + 10 en ce qui me concerne). Il fallait du rêve sur la table et transporter nos hôtes ailleurs. Chose faite au moins pour le dernier des deux éléments puisque je les envoie directement... En Frioul ! 

Le dessert que j'ai choisi pour illustrer ce thème a été - avant de devenir une partie du rêve - une petite obsession personnelle. Depuis le jour où un ami frioulan m'a fait goûter à ce gâteau typique de Noël (mais aussi parfois de Pâques) je n'ai eu qu'une envie : pouvoir le faire moi-même ! 
Ce dessert du Frioul reste relativement peu répandu - et parfois même peu connu - en dehors de sa région d'origine... à tort d'après la gourmande que je suis. Comme son cousin le panettone, il s'agit d'une brioche farcie de fruits confits et de raisins secs. Mais la gubana contient un défit supplémentaire pour les pâtissiers amateurs dont je fais partie : la farce est compacte et contient - en plus des éléments précédents - beaucoup de fruits à coques (noix, amandes et noisettes) et de gras... pas forcément évident de faire lever une pâte roulée dans ces conditions. 

Et pourtant un peu de chaleur, beaucoup de patience et un peu de confiance dans sa pâte donnent des résultats parfaits. J'ai essayé trois recettes différentes et je vous livre ici celle qui reste selon moi la meilleure. Pour beaucoup d'aspects, c'est un peu un mélange des trois car toutes contiennent de bons conseils mais la farce correspond au goût à un ajustement personnel (il n'y a pas d'amande amère par exemple). 

C'est assez long à faire, un peu fastidieux (c'est aussi ce qui explique que la grande majorité des frioulans l'achète toute faite) mais c'est véritablement délicieux. Si vous êtes allés à Trieste ou dans la partie extrême est de la région, vous avez certainement vu une brioche identique mais portant le nom de putizza (ou putiza)... D'un oeil extérieur, c'est à quelques détails près la même chose. On met seulement plus souvent du chocolat dans cette dernière mais elles ont presque la même saveur et surtout la même forme d'escargot (pas très réussie ici je vous l'accorde). 

Petite gourmandise réservée aux adultes et à consommer avec modération : vous pouvez imprégner légèrement votre part de gubana d'un peu de grappa. 

La partie rêve et un peu conte de fée, j'espère que vous l'avez avec cette table toute blanche, ces petites plumes d'anges et ces étoiles qui scintillent ;-)  

Gubana (pour 1 très grande ou deux plus petites)

Pour la pâte : 
500 g de farine type manitoba (on en trouve en magasin bio sous le nom de farine pour pizza)
100 g de sucre
100 g de beurre fondu et refroidit 
50 g de lait entier + un peu pour la cuisson
30 g d'huile 
1 oeuf entier
4 jaunes d'oeuf
20 g de levure de boulanger 
le zeste d'une orange ou d'une citron
1 pincée de sel
Pour la farce : 
120 g de cerneaux de noix (soit entre 30 et 40 noix)
90 g d'amandes
70 g de noisettes
50 g de raisins secs
30 g de pignons de pin
2 oeufs
40 g de sucre
25 g de petits biscuits secs
30 g d'orange confite
40 g de confiture (abricot ou prune) ou de miel
1 verre à liqueur de grappa de bonne qualité
1 cc d'extrait d'amande amère (facultatif, c'est un ajout personnel)

24 heures avant la cuisson, préparer le petit levain. Mettre dans un saladier 160 g de farine et la levure de boulanger. Ajouter le lait tiéde et mélanger jute ce qu'il faut pour obtenir un petit pâton. Laisser lever au chaud et à couvert pendant toute la nuit. Mettre les raisins secs dans un bol et les couvrir avec la grappa. Laisser reposer au frais recouvert d'un film plastique et en mélangeant de temps en temps. 

Le lendemain, reprendre le pâton et le mettre dans un saladier contenant le reste de la farine. Ajouter le beurre, l'huile, l'oeuf et les jaunes, le sucre, le zeste et dans un petit coin éloigné du petit levain, le sel. Mélanger le tout et pétrir le tout énergiquement (si vous avez un robot avec un crochet pour le pain, c'est beaucoup plus simple) jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et bien élastique. Beurrer un grand saladier, la déposer dedans et la laisser lever au chaud et à couvert jusqu'à ce qu'elle double de volume (il faut compter au moins 3 heures). 

Préparer la farce. Écraser les biscuits secs et couper très finement l'orange confite. Hacher grossièrement les noix, les amandes, les noisettes et les pignons. Le plus adapté reste le blender pour avoir des morceaux très fins et d'autres plus gros lors de la dégustation. Verser les fruits hachés dans un saladier et ajouter les raisins avec le reste de grappa, les biscuits, l'orange confite, les œufs, le sucre, la confiture ou le miel (je préfère personnellement la confiture) et l'extrait d'amande amère. Bien amalgamer le tout pour obtenir une farce humide mais pas trop compacte. Elle doit pouvoir s'émietter facilement. 

Reprendre la pâte, la dégazer et la diviser. Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie de manières à obtenir un grand rectangle (la pâte doit être fine mais ne doit pas casser). Disposer la farce à l'intérieur de ce rectangle et le rouler en partant d'un angle (pas comme une bûche donc mais bien en biais. Beurrer généreusement un grand moule à manqué et rouler la gubana en forme d'escargot avant de la disposer à l'intérieur du moule et de la laisser à nouveau lever pendant 30 à 45 minutes. 

En général on recouvre la gubana d'un glaçage à base de blanc d’œuf battus et d'un peu de sucre mais je préfère ajouter un peu de lait et la recouvrir de sucre glace une fois refroidie. 

Préchauffer le four à 180° puis enfourner 40 minutes. Si la gubana dore trop vite sur le dessus, la couvrir avec un peu d'aluminium. Une fois qu'elle est cuite, la sortir du four et la laisser refroidir avant de la démouler. Elle est encore meilleure consommée le lendemain donc je vous conseille d'attendre un peu :-) 


NOTE : 

Pour une version sans alcool de ce dessert, vous pouvez tout à fait remplacer la partie alcoolisée par un simple sirop de sucre très léger.  

J'ai légèrement modifié les proportions de la farce par rapport à la recette d'origine. En réalité, cela a peu d'importance puisque chacun peut avoir sa recette et surtout elle se fait un peu "a occhio" c'est-à-dire à la louche ;-)  

Pour simplifier le travail de votre pâte, vous pouvez aussi tranquillement retirer les zestes et les ajouter à la farce. 

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