Pesce a scabecciu... Poisson à l'aigre douce comme en Sardaigne

Nous voici revenues avec Graziella de L'Italie dans ma cuisine et Sophie de La conque d'or pour notre voyage gourmand dans nos régions respectives. Cette fois nous vous proposons un secondo piatto, le plat qui correspond à notre plat de résistance. Poisson ou viande, ils sont parfois accompagnés de contorni (des légumes). 

Notre ingrédient commun : les produits de la mer. Cela peut sembler vaste mais en réalité en Sardaigne, le choix se réduit assez vite. 

En effet, contrairement à d'autres îles italiennes mais à l'image de leur voisins corses, les sardes se sont rapidement - à quelques exceptions près - retirés vers l'intérieur des terres. Si les hommes de l'âge nuragique étaient de grands marins (principalement pour le commerce), les siècles suivant furent ceux des invasions et de la pirateries, deux dangers venus de la mer. Associés à la quantité non négligeable de zones de marais, on comprend pourquoi les hommes ont préféré la terre. 

Malgré tout, de nombreuses zones côtières sont restées peuplées. C'est le cas de la catalane Alghero, de Cagliari, de Carloforte, de la zone autour d'Oristano et de l'archipel de la Maddalena pour ne citez qu'elles. 

La cuisine sarde bien que plus riche de plats de viande que de plats de poisson dispose tout de même d'un éventail non négligeable de spécialités. Beaucoup sont des primi (des plats de pâtes) ou des antipasti mais les secondi ne sont pas absents. 

Au delà des diversités - la recette que je vous propose aujourd'hui existe dans différentes zones de l'île avec quelques variantes à chaque fois - on retrouve certains points communs dans les recettes traditionnelles. 

Le premier est l'utilisation très large des poissons dits pauvres. sardines, maquereaux (très prisés à Sassari),  grondins, rascasses sont des poissons très présents sur les tables. On consomme également beaucoup de crustacés et de mollusques : poulpes, sèches, petites pieuvres, moules, couteaux, oursins,... 

Un autre caractéristique est le caractère en général assez simple des préparations (je l'ai appris à mes dépens, pas forcément pour ceux qui ne sont pas habitués aux produits de la mer). Beaucoup de poissons sont tout simplement cuits sur la braise ou au four avec des pommes de terre et quelques tomates (un délice !). Une autre préparation très habituelle consiste à les cuire dans un peu de vin blanc. 

La recette que je vous propose aujourd'hui correspond à cette dernière idée. Il s'agit de cuisiner le poisson (frit théoriquement mais pour certains on les prépare aussi bouilli pour être plus léger) dans une préparation à base de tomate, d'ail en plus ou moins grande quantité et surtout de vinaigre : a scabecciu. 

Le mot vous fait penser à l'escabèche... et bien c'est exactement la même idée ! Conserver pour quelques jours les poissons à l'aide du vinaigre - ou cacher leur goût - à l'époque où le réfrigérateur n'existe pas et dans des lieux où les températures sont élevées. Beaucoup de gens consomment d'ailleurs ce plat le lendemain de sa préparation. 

Sous cette dénomination et avec relativement peu d'ail, c'est une spécialité de la région de Cagliari. Mais sur la côte entre Alghero et la superbe petite ville de Bosa, on utilise de la raie et on met beaucoup plus d'ail. On parle alors de razza in agliata ou s’azzada à Bosa. 

Ici la recette est proche de celle du sud mais à la place des poissons entiers, j'ai utilisé des filets (bien plus commode à déguster). Rien ne vous empêche de les cuisiner en entier ;-) 

Pesce a scabecciu (pour 2 personnes)

6 petits poissons à chair ferme de type mulet, grondin, rascasse,... (vous pouvez utiliser presque tous les poissons à chair relativement ferme puisque l'on prépare ce plat aussi avec du thon, de la raie ou même de l'anguille)
Si vous levez les filets, vous devez obtenir environ 350 g de poisson. 
400 g de coulis de tomate 
1 petit bol de farine (originellement de blé dur)  
80 ml de vinaigre de cidre (ou de vin blanc de très bonne qualité)
1 grosse gousse d'ail hachée
2 CS d'huile d'olive + encore un peu plus pour frire le poisson 
2 feuilles de laurier
sel

Si les poissons sont entiers, les écailler, retirer l'intérieur et bien les rincer. Les sécher avant de les passer dans la farine. Si ce sont des filets, vous pouvez simplement les fariner. 

Faire chauffer un fond assez haut d'huile d'olive dans une poêle puis y mettre les poissons et les faire frire quelques instants de chaque côté (tout dépend des poissons choisis mais surtout du fait qu'ils soient entiers ou non). A titre indicatif il faut compter environ 5-6 minutes pour un poisson entier, 2-3 pour des filets. Une fois cuits, les saler et les réserver. 

Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir doucement d'ail haché dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter ensuite la sauce tomate, le laurier et laisser réduire pendant une dizaine de minutes. Corriger en sel puis verser le vinaigre et continuer la cuisson le temps qu'il s'évapore. 

Vous pouvez laisser refroidir tous les ingrédients (ensemble) et les remettre à chauffer juste avant de servir, ça n'en est que meilleur. 

------------------------------

Et voici ce que les produits de la mer ont inspiré à Graziella et Sophie :

Le Poulpe à la pignata de Graziella (clic)

Poulpe à la pignata de Graziella

L'espadon à la sicilienne de Sophie (clic)

L'espadon à la sicilienne de Sophie