Sarde a beccafico { Sardines farcies comme en Sicile }

Qui aime les sardines lève la main ! Ce plat est fait pour vous ;-) 

Aujourd'hui nous sommes encore est toujours en Italie, encore et toujours dans une île, mais pas la même île que d'habitude puisque je vous emmène en Sicile. Je vous propose une recette délicieuse qui d'une certaine manière m'a fait apprécier les sardines autrement que grillées (j'ai une sainte horreur de celles en boîte... mauvais souvenirs de cantine). 

Le nom un peu étrange - pour moi aussi parce qu'en Sardaigne on nomme le plus souvent les sarde "sardine" peut être pour éviter la confusion avec le nom des habitantes de l'île - du plat qui reprend le nom d'un petit oiseau (le beccafico c'est la fauvette) a plusieurs étymologies possible. La plus probable vient de la volonté de la faire ressembler aux plats servis à la noblesse sicilienne - les seuls à pouvoir chasser le gibier sur leurs terres - les queues des sardines disposées vers le haut les faisant ressembler à celle des petits oiseaux (dont on conservait très certainement le plumage pour la décoration des plat, bien kitsch mais très en vogue pendant des siècles partout en Europe). 

Il existe comme souvent beaucoup de variantes de la recette. Qui toaste la chapelure, qui ne la toaste pas. Qui met des anchois, qui n'en met pas. La liste est longue mais la version que je vous propose ici se rapproche de celle de Catane. La principale différence avec la version palermitaine - que vous trouverez sur le blog de ma copine Sophie puisque c'est dans cette région qu'elle réside - c'est la présence de pecorino dans la farce. Très honnêtement c'est ce qui me la fait préférer à l'autre version tout aussi bonne dans l'absolu. Autre petite variante mais en raison de la période de l'année, je n'ai pas mis d'orange comme dans la recette que j'avais - les oranges ne sont pas mûres en ce moment - mais j'ai remplacé par du citron dont certains sont déjà bien avancés sur les arbres :-)

Sardines a beccafico (pour 4 personnes)

Environ 800 g de sardines fraîches70 g de chapelure
50 g de pecorino fraichement râpé 
30 g de pignons de pin 
20 g de raisins sec (un peu moins si vous souhaitez limiter le côté sucré / salé)
Une vingtaine de feuilles de menthe
1 citron
Huile d'olive
1 petite pincée de piment
Sel

Préparer la farce. Mettre les raisins dans un petit bol, et les faire gonfler dans l'eau tiède. Une fois qu'ils sont un peu regonflés, les égoutter soigneusement.

Laver la menthe et la hacher très finement. Couper grossièrement les pignons de pin et les mettre dans un bol avec le pecorino râpé, les raisins secs, la chapelure et la menthe. Saler, ajouter le piment ainsi qu'une cuillère à soupe d'huile d'olive et bien mélanger. Presser le jus du citron puis le verser petit à petit dans la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance légèrement humide.

Nettoyer les sardines (ou les faire nettoyer par votre poissonnier). A la maison, le plus simple est de couper la tête puis de pratiquer une incision le long du ventre, retirer l'intérieur ainsi que les arrêtes. Ici il faut seulement penser à bien maintenir les deux filets ensemble (en italien on dit qu'on les ouvre en portefeuille).

Préchauffer le four à 200°. Choisir un plat pouvant contenir toutes les sardines (le mien fait 28 cm) et le huiler légèrement. Prendre une sardine, la maintenir ouverte et déposer l'équivalent d'une grosse cuillère à café de farce à l'intérieur. La rouler ensuite de manière à ne laisser dépasser que le petit "plumeau" formé par la queue. Si besoin la bloquer avec un petit pique puis la déposer dans le plat, la queue vers le haut. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients (il vous restera un peu de chapelure, c'est normal). 

Napper les sardines avec le reste du jus de citron et un peu d'huile d'olive puis répartir le reste de la chapelure sur le dessus. Enfourner environ 10 minutes.