Melanzane sott'olio / Conserve d'Aubergines sous huile

La rentrée approche et avec elle la fin de l'été. Pour prolonger le plaisir de consommer certains légumes, c'est le moment de penser aux conserves de tomates, de courgettes et surtout... d'aubergines (parce que ce sont mes préférées :-)
Impossibles à congeler dans des conditions satisfaisantes, on a recours aux bonnes vieilles méthodes de conservation : la mise sous huile. 

La recette que je vous présente aujourd'hui, c'est celle de la maman de F. Quand elle me l'a donnée j'ai pensé qu'il y avait une erreur... Faire cuire - préalablement à la mise sous huile - les aubergines dans un mélange de vinaigre, de vin blanc et d'eau me semblait être une aberration. Mais comme je suis une fille conciliante, j'ai essayé. Résultat 1 mois après... Pas de suspense, vous vous en doutez, c'était très bon, exactement ce que j'avais l'habitude de manger chez elle. 
En réalité, il s'agit presque d'une double méthode de conservation (ou plutôt du mélange de deux méthodes). La conservation sous huile est un grand classique tout autour de la Méditerranée. La seconde méthode l'est tout autant puisqu'il s'agit - presque - de l'escabèche. Présente surtout en Espagne et en Italie - en Sardaigne, c'est un mode de conservation des olives "a scabecciu" - elle serait initialement originaire de l'autre côté de la Méditerranée puisque le mot dériverait de l'arabe (un peu comme pour la bottarga :-)
Ici, pas de conservation dans un mélange impliquant du vinaigre, mais bien la cuisson du légume avant de le mettre sous huile.

Très gourmand et extrêmement simple à réaliser, à la maison, c'est devenu un classique de l'apéritif. Sinon, c'est quelque chose que je mange volontiers avec une bonne mozzarella (ou encore mieux de la stracciatella di bufala) et un peu de pain

Et vous allez rire, mais bien qu'étant dans la patrie de la "mirinzana", c'est une préparation que je fais tous les ans en rentrant fin septembre avec de belles aubergines... du Limousin ;-)

Melanzane sott'olio - Aubergines à l'huile d'olive (pour 4 pots de 25cl)

Environ 800 g d'aubergines
4 gousses d'ail 
1 cc bombée de piment en poudre 
2 CS d'origan séché
De l'huile d'olive de bonne qualité
Du vinaigre de vin blanc de bonne qualité
Du vin blanc
De l'eau 
Un peu de sel

Laver les aubergines, retirer le pédoncule et les découper en tranches fines (environ 0,5 cm d'épaisseur). Les strier avec un couteau et les réserver. 

Dans une grande casserole, porter à ébullition un mélange composer d'1/3 d'eau, 1/3 de vin blanc et 1/3 de vinaigre. Y plonger les aubergines et les faire cuire environ une petite dizaine de minutes.

Retirer les aubergines de la casseroles, les disposer dans un égouttoir ou une passoire. Laisser égoutter les aubergines toute une nuit. 

Le lendemain, couper les gousses d'ail en deux et en retirer éventuellement le germe. Dans les bocaux propres et secs, commencer par répartir un peu de sel Ajouter ensuite les aubergines par couches successives en intercalant un peu de piment, d'origan et très peu de sel toutes les deux ou trois couches. Insérer une demi-gousse d'ail lorsqu'un tiers du bocal est rempli et une autre demi-gousse une fois arrivé au deuxième tiers.Ne pas remplir totalement les bocaux et laisser au moins 2cm libres au dessus.

Remplir ensuite très délicatement les bocaux d'huile d'olive. Il faut le faire doucement pour permettre au liquide de passer dans tous les interstices et de chasser l'air (l'ennemi de la conservation). Refermer tous les bocaux et les entreposer à l'abri de la chaleur et de la lumière pendant au moins 1 mois. 

Si une fois le premier bocal ouvert, les aubergines ont encore goût de vinaigre, c'est qu'il faut encore patienter un peu.
Une fois ouvert, un bocal se conserve au moins deux semaines.


NOTE :  
Les quantités de condiments sont bien évidemment indicatives. C'est en testant que vous trouverez votre "mélange" préféré. Vous pouvez aussi varier les épices.